En mi estancia en Jerez una de las primeras cosas que quería hacer era visitar las Bodegas Hidalgo, ya en su día hice una entrada sobre sus vinos, pues su propietario tuvo a bien pasar por Valencia, y en el marco de la sala de catas de Bodegas Santander hizo la presentación de sus vinos.

La Bodega desde que te acercas a ella, ya transmite una imagen de raíces ancestrales, se nota que hay generaciones que han ido levantando y manteniendo este proyecto familiar.

Nos recibe Juan Manuel, quinta generación de los Hidalgo. Él es el encargado de enseñarnos la bodega, instalaciones y productos.

En primer lugar nos explica cuales son las bases de los vinos de la bodega. Igual que lo hizo en Valencia.

Después nos enseña las instalaciones, botas viejas, de más de sesenta años. En una de ellas había un papel de periódico pegado que hablaba de bombardeos y de Hitler. Se supone que la bota es anterior al periódico, ya que éste se usó para tapar o arreglar algo.

Edificios pensados para que el vino evoluciones en las mejores condiciones, suelos húmedos y techos altos, naves ventiladas y a la sombra. Únicamente el oloroso puede estar en una zona más cálida, por ser un de elaboración oxidativa. Él y los amontillados, después de la fase de crianza biológica, que no dura más de dos años, pasan a una fase de crianza oxidativa, ya sin velo flor.

Las botas, de 600 litros, se llenan no mas de 500 litros, para que las levaduras dispongan de suficiente oxigeno para desarrollarse, además no se tapan herméticamente, para que el aire circule con facilidad. Las corrientes de aire fresco en la bodega son una constante necesaria para la vida de las levaduras. La nata, que llaman por aquí a la capa de velo flor, que se forma en la superficie del vino que está en crianza biológica.

Probamos vinos en distintas fases de crianza, para así apreciar su evolución. Algo especial, y muy querido por Juan Manuel, es el fino especial "La Panesa". Es una selección especial de vino para la elaboración de una de las estrellas de la bodega. De él se hace una saca de quince litros de cada bota de la solera, las que están tocando el suelo, cuatro veces al año, y son las únicas que se embotellan. Mil botellas en cada saca. Un producto muy mimado y nada comercial.

Espero que las fotos sean más elocuentes que mis palabras.