El pasado día 15 de octubre, por gentileza del Restaurante Casa Montaña, tuve la ocasión de asistir a una cata dirigida de aceite.
La introducción y dirección de la cata fue a cargo de D. José Manuel Bajo Prados, Secretario General del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Baena.
Lo primero que se hizo fue definir el aceite de oliva virgen como zumo de la aceituna sin la parte acuosa. Insistió bastante en que no se nos olvidase que el aceite es un zumo de fruta.
Después catalogó los distintos tipos de aceite. El aceite de oliva virgen extra, que es el zumo de la aceituna sin defectos, proviene de frutos sanos y un proceso de elaboración sin contaminaciones externas y condiciones de limpieza y manipulación irreprochables.
Aceite lampante
Aceite refinado
Aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen (no extra) es aquel que puede tener algún defecto perceptible de baja intensidad o con ausencia de algún atributo positivo del virgen extra.
El aceite lampante es aquel que tiene defectos tan evidentes que resulta desagradable para el consumo. Se llama así por que antiguamente era el que se utilizaba para las lámparas.
El aceite lampante se destina para la obtención de aceites refinados. En el refino se eliminan todos los defectos pero también los atributos, resultando un aceite sin sabor, aroma ni color (se ve la muestra en la foto). Este aceite refinado se mezcla con aceite de oliva virgen y se le añaden antioxidantes para evitar que se enrancie y es el que se denomina "aceite de oliva" sin más.
El color no es indicativo de ninguna característica de calidad en el aceite. De hecho las catas de aceite se realizan en copas de color azul, para evitar que el color influya en la cata. En nuestro caso no dispusimos de esas copas, como se ve en las fotografías, pero así pudimos apreciar el color del aceite refinado.
En la cata del aceite, como en la de cualquier producto, se busca identificar los atributos o cualidades positivas y negativas de la muestra.
En el aceite son cualidades o atributos positivos el frutado (aroma a fruta), olor a manzana, a dulce, hierba, índice de amargor, aspereza, picor, almendra, heno, etc.
Se consideran atributos negativos el esparto, el olor o sabor a tierra (por contaminación del fruto), sabor metálico (de las conducciones de la almazara), moho o humedad, olor jabonoso, alpechín (desechos de la oliva), avinado, capacho, grasa de máquina (contaminación en la almazara), etc.
Según definición de D. José Manuel Bajo, son atributos positivos aquellos que recuerden al mundo vegetal vivo, fresco y sano, y se consideran negativos todos aquellos que no recuerdan las características del mundo vegetal vivo, fresco y sano.
A modo de conclusión añadió que la acidez, dato que ha desaparecido del etiquetado de los envases, no aporta olor ni sabor al aceite, estas características las proporcionan la variedad del fruto (arbequina, picual, hojiblanca, picudo, cornicabra, blanqueta, como más habituales), el grado de maduración, su estado fitosanitario y la forma de elaboración.
La técnica de la cata sigue el siguiente protocolo. Las copas, que estarán tapadas con un cristal circular, se agitan en la mano durante 25 segundos, está calculado que en ese tiempo el aceite adquiere una temperatura aproximada a los 28 grados centígrados, después de esto se levanta el cristal y se inhalan los aromas de la copa. El siguiente paso es introducir una pequeña porción de líquido en la boca para apreciar su sabor. Entre muestras se suele tomar un poco de pan o de manzana para limpiar el paladar.
Los aceites que tuvimos para catar fueron, el número 1 lampante, que afortunadamente no bebimos, aromas a madera enmohecida y químicos; el número 2 era refinado, sin olor ni sabor, sí lo probamos; el número 3 era virgen extra, aromas a frutas y tomate, sabor dulce al principio y final amargo persistente. Toda una experiencia