Es esta una de las cervezas trapenses más conocidas y más apreciadas. Se elabora desde 1862 en la abadía del mismo nombre, al sur de Bélgica, casi en la frontera con Francia. Son tres las variedades que se elaboran, la Chimay roja de 7º, la blanca o triple de 8º y la azul de 9º. Ésta última es la única cerveza que lleva añada y que puede ser guardada perfectamente para envejecerla como un vino, aunque no es la única, hay cervezas que pueden guardarse durante bastantes años. Ésta que cato yo hoy es del 2008 y lleva fecha de consumo preferente en el 2013, pero seguro que aguanta mucho más.

Se trata de una cerveza de alta fermentación, tipo ale, de 9º de alcohol, con segunda fermentación en botella, lo que hace que se aprecien posos en el fondo de la copa al servirla.

Elaborada con malta de cebada, trigo, levaduras, lúpulo, azúcar y agua, según consta en su etiqueta. Se debe consumir entre 10 y 12 grados de temperatura. Es una cerveza que no se debe servir muy fría.

Tiene un color marrón muy oscuro, con algunas tonalidades rojizas o granates. La espuma es abundante al principio, de color crema o tostado y muy esponjosa. A los pocos segundos se reduce a una altura de uno o dos centímetros, para poco después quedar reducida a un disco y después a un sencillo anillo pegado a las paredes de la copa.

El carbónico es casi imperceptible a la vista y muy ligero en la boca, apenas un sutil cosquilleo.

En la nariz se aprecian aromas tostados, de café, algo de regaliz muy suave, levaduras, caramelo y frutas pasificadas. Sorprende un aroma de flores rojas que se aprecia cuando la copa ya está en reposo. Agitando la copa salen aromas de cereal y lúpulo.

En la boca la entrada es dulce, con un ligero amargor del lúpulo al final de la boca. Se aprecia el azúcar tostado (caramelo) y una suave sensación licorosa, debido a la graduación alcohólica que tiene. Esto último no lo considero un defecto, el alcohol se encuentra bien integrado en el cuerpo de la cerveza, pero se nota esa sensación cálida que atribuyo al alcohol, pero tomada un poco más fría de como yo la tomo no se debe notar.

Es una cerveza con mucho cuerpo y persistente en la boca.

Es ideal para acompañar quesos, pero también irá bien con jamón, lomo de caña y muchas otras cosas de ese estilo. Pero incluso sola vale la pena tomarla.