Hace unos días emulé una receta del restaurante Samsha, hoy intentaré hacer algo parecido con una del restaurante Malkebien. Siempre desde el respeto a los profesionales que las elaboran y buscando aproximar esas recetas al aficionado a la cocina, simplificando las técnicas para hacerlas accesibles a los que nos movemos en una modesta cocina doméstica. Los resultados nunca serán iguales pero trato de hacer algo parecido, imitando, nunca copiando ya que desconozco cual es la receta auténtica.

En este caso me he atrevido con un cremoso de calçots y espuma de salsa romesco. La imagen original del restaurante es la que se muestra arriba, al final se verá que el parecido es relativo, pero con ilusión me pongo manos a la obra.

Lo primero es elaborar una salsa romesco y para ello se empieza asando unos tomates, unos dientes de ajo y unas rebanadas de pan. Los tomates estarán 30 minutos en el horno, el pan y los ajos se sacan a los 20 minutos para que no se quemen.

Hacen falta también unos frutos secos, 10 almendras y 10 avellanas.

Una cucharada de pulpa de pimiento choricero. Como se ve en la foto se puede comprar en las grandes superficies.

100 cl de aceite y 10 cl de buen vinagre.

Cuando están los tomates, el pan y los ajos asados, se pasan todos los ingredientes por la batidora.

Como la idea es obtener una salsa emulsionada, se añade al final el aceite poco a poco mientras batimos para tratar de conseguir una textura similar a la mahonesa. Esta salsa se debe elaborar el día anterior para dejarla reposar 24 horas, pues está más sabrosa.

Al día siguiente se preparan las cebollas. No he utilizado calçots para hacer más accesible la elaboración de la receta.

Se asan en el horno hasta que adquieren un aspecto tostado, como si hubieran pasado por las brasas.

Para acentuar la sensación de asadas en las brasas se utiliza un poco de sal ahumada.

Se trituran las cebollas hasta obtener un puré cremoso y se colocan en la base del recipiente de servicio.

Para elaborar la espuma de romesco con la salsa del día anterior, se bate una clara de huevo. Con una sola clara ya se puede obtener bastante cantidad.

Lo lógico habría sido utilizar un sifón, que es bastante habitual en todas las casas de los aficionados a la cocina, pero el recurso mas fácil para todos, son las claras de huevo batidas.

Con mucho cuidado para que las claras no se bajen, las incorporo poco a poco a la salsa y las mezclo suavemente para que se vayan ligando.

Cuando ya tenemos la espuma se coloca sobre el cremoso de cebolla y decoramos con chirivía laminada frita, o con puerro hilado frito o con maíz tostado (kikos) picado, al gusto de cada uno. El plato del restaurante llevaba también unos costrones de pan frito en el interior.

El resultado ha sido muy bueno, francamente. Animaros a probarlo.