En España hay muchos vinos estupendos, pero imitables o superables incluso en otras partes del mundo, pero lo que no se puede hacer en ningún otro lugar son los magníficos vinos de Jerez. Son joyas enológicas envidiadas por todo el mundo y que nosotros los tenemos bastante olvidados, cuando no ignorados.
El jueves 16 de abril, fuí invitado a asistir a una cata de productos de la Bodegas Hidalgo, en la sede de Beal's-Bodegas Santander, en la calle Alzira número 15 de Valencia.
Se nos hizo una presentación de una amplia gama de vinos, tanto de crianza biológica como oxidativa. Pero lo primero vamos a explicar que es esto.
En el marco de Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, y unos pocos sitios más muy próximos, se produce un fenómeno que en muy pocos lugares se puede repetir, es la formación de una capa de levaduras sobre la superficie del vino, que se alimenta del alcohol y otros elementos y que a su vez le aporta unas especiales características que convierten a ese vino en algo excepcional.
Esa capa llamada velo flor, se produce de manera espontánea gracias a las condiciones climáticas de la zona, alta humedad ambiente, abundancia de oxigeno, proximidad del Atlántico, climatología, y sobre todo a la presencia de esas levaduras autóctonas (Saccharomyces beticus), que tienen la facultad especial de convertir un vino joven corriente, de la variedad palomino, en un gran vino de características únicas. A ese proceso se le denomina crianza biológica bajo velo flor. Para lograrlo se procede a encabezar el vino con alcohol vínico hasta los 15 grados, ya que la levadura requiere esa concentración para vivir, y se deja reposar para que se forme el velo en la superficie, como requiere grandes dosis de oxigeno, no se llenan los envases de madera (botas) hasta arriba, solo se llenan cinco sextos (5/6).
Para conseguir una homogeneidad en el vino se utiliza el sistema de soleras, que consiste en una estructura de varias hileras de botas con vinos de distintos años, se realiza la saca de la hilera que está en el suelo, por eso se llama solera, no más de un tercio al año, y se rellena (rociado) con vino de la hilera de encima y así sucesivamente, hasta llegar a la más alta, que se rellena con vino joven, al cual se le denomina de sobretablas. De este modo se va produciendo un trasvase desde las botas con vino más joven a las mas viejas, para no perder la antigüedad media de las primeras.
Con los vinos más finos y delicados se elaboran por el sistema de crianza biológicas los manzanillas y los finos, la diferencia entre ellos es que los manzanillas se elaboran exclusivamente en Sanlúcar, porque allí el velo permanece durante todo el año gracias a la proximidad de la desembocadura del Guadalquivir y los vientos atlánticos, mientras que en Jerez y Puerto de Santa María desparece este velo durante el verano y el invierno, para volver a reproducirse en primavera y otoño.
El otro sistema de elaboración de vinos, como he dicho ya, es el de la crianza oxidativa, que consiste en dejar el vino durante largos periodos de tiempo en reposo, también con el sistema de soleras o criaderas, que hemos dicho que es la mezcla de vinos de diferentes edades que se almacenan en varias hileras apiladas de botas viejas, para que la microoxigenación a través de los poros de la madera vaya transformando los vinos.
Estos vinos se encabezan con la adición de alcohol vínico entre los 17 y los 23 grados, según el resultado que se quiera obtener, con esta graduación no puede aparecer el velo, pues solo vive entre los 14-15 grados. Tampoco se puede avinagrar ni estropear pues pocos microorganismos pueden vivir en esas concentraciones de alcohol.
Por este sistema se obtienen los palo cortado, lo olorosos y los amontillados.
Los vinos presentados en la cata de Bodegas Hidalgo, fueron los siguientes:
MANZANILLA LA CHARITO.
Generación de velo de flor de generación espontánea. Crianza biológica. 15 grados.
Color amarillo verdoso, muy limpio y brillante. Con aromas salinos, yodados, vegetales y cítricos. En la boca es fresco y seco. La sequedad está acrecentada por que las levaduras se comen la glicerina. Este tipo de vinos no evoluciona bien en botella, vive mucho tiempo inalterable en la bota pero una vez embotellado debe consumirse cuanto antes.
FINO ESPECIAL LA PANESA.
Dos cosas lo diferencian básicamente del anterior, uno que no se produce en Sanlúcar, sino en Jerez y por este hecho tiene periodos sin velo de flor, y el segundo que tiene un periodo medio de envejecimiento de entre 12 y 14 años. Crianza biológica. 15 grados.
Es un vino de color amarillo oro, muy luminoso. Con aromas herbáceos, a levaduras, mentolado en la agitación en copa, aroma de limón pasado, cúrcuma, madera y otras especias. Es impresionante en nariz.
En la boca es redondo, envolvente y noble.
Combina bien con mojamas, atún a la plancha y arroces.
PALO CORTADO MARQUÉS DE RODIL.
Este vino ya pertenece a la gama de los vinos de crianza oxidativa, sin velo. Tiene un envejecimiento medio como el anterior, entre 12 y 14 años. La base de esta solera es el antiguo palo cortado centenario de la bodega que se comercializa con el nombre de Privilegio.
El palo cortado es un vino que, generalmente, procede de una combinación de los dos sistemas de crianza, se inicia en un proceso de crianza biológica para después, adicionarle más alcohol y transformarlo en crianza oxidativa. Es un vino que se elabora al gusto e cada bodega.
Este tiene un color amarillo oro rojizo, con mucha luz y limpieza, Se aprecia en nariz aromas de fruta pasificada, mentolados al agitar, lo cual es lógico si recordamos que tiene orígenes del fino anterior, vegetales, ahumados, tabaco, vainilla y avellanas.
El ataque en la boca es dulce, envolvente y con un final amargo. Resulta cálido, lo cual es natural sabiendo que tiene 18 grados.
Combina bien con el Steak tartare, pescados azules a la plancha y tarta de chocolate.
OLOROSO GOBERNADOR.
Es un vino más hecho, más redondo, tiene un color de brandy, ambar o caoba. En la nariz es más aromático y se destacan los aromas de nuez y vainilla.
En la boca es un vino graso, envolvente y cálido. Sus 20 grados se hacen notar. Está a mitad de camino de un licor, acompaña perfectamente a la carne de caza y a los quesos curados, pero igualmente puede tomarse como aperitivo o como copa al final de una comida.
AMONTILLADO EL TRESILLO 1874.
Este vino ya tiene una edad media de su solera entre 30 y 40 años, aunque el año de su etiqueta indica que sus inicios provienen de un vino de esa época.
Es un vino de más de 20 grados, color caoba, con aromas de avellanas, acetona y caramelo.
En la boca resulta seco y almendrado.
Es un vino espectacular, muy largo.
PEDRO XIMÉNEZ.
Último vino presentado por la Bodega Hidalgo, por ser un vino dulce, elaborado con la variedad que lleva su nombre, de la cual se obtiene un mosto con 400 gramos de azúcar por litro, mediante un proceso de soleado de la uva, después de recogerla sobremadurada.
Tras un proceso de envejecimiento, se consigue que un vino de color blanco, como es el pedro ximénez, acabe oscurecido de color caoba anaranjado.
Tiene aromas de fruta pasificada, orejones y naranja escarchada.
En la boca es dulce, denso y sedoso.
Combina muy bien con los quesos azules y con los postres de chocolate amargo.
En conclusión el vino de Jerez empieza siendo un mosto y acaba siendo un misterio.
Los elementos determinantes conseguir unos vinos como estos son
1. Las variedades de uva, palomino y pedro ximénez.
2. El clima, muy heterogéneo con influencias mediterráneas, atlánticas y continentales.
3. La bodega, construida por y para el vino, con un microclima propio, y grandes espacios abiertos para la oxigenación efectiva de las levaduras y ambientes umbríos.
4. El sistema de elaboración, de criaderas y soleras, con sacas y rociados, donde se produce una evolución dinámica del vino.
5. Los contenedores (botas), que son recipientes viejos envinados, de características neutras para no aportar sabores de madera a los vinos. No hay acero inoxidable.
6. El personal, con experiencia de muchos años para conocer y decidir cuando un vino está para convertirse en lo que tiene que ser.