Yo creo que un plato es el reflejo de su autor. Cuando en una creación encuentras, imaginación, armonía, meticulosidad, técnica, genialidad y sabores auténticos, seguro que detrás hay mucho esfuerzo, estudio y rigor en el trabajo para llegar a ese resultado.
He tenido la suerte de volver a encontrarme todas esas cosas en el menú que elabora Luis E. de Miguel para Moonk Asociación Gastronómica. (En el enlace se encuentran los detalles sobre la asociación).
El lugar se encuentra en lo que era antes el restaurante L’Entiscar en Chulilla. Las indicaciones para llegar allí están aquí. Y las reservas se realizan a través de facebook.
El local ha ganado en sencillez, lo que desde mi punto de vista es una gran mejora.
El detalle de la mesa de las ginebras todo un acierto estético. Está elaborada con dos traviesas de ferrocarril.
Como el máximo de reservas que se admite es de unos 15 comensales, el espacio resulta magnífico y las mesas amplias y equipadas con un acierto exquisito, sin elementos que distorsionen ni distraigan del objetivo principal que es disfrutar de las maravillas que van a llegar hasta sus manteles
Fiel al espíritu innovador que le caracteriza, no deja de sorprender con productos nuevos y de la mejor calidad. Para el aperitivo pude probar una nueva cerveza valenciana “Galana”, elaborada en la comarca valenciana de Los Serranos, en la localidad de La Yesa. Se trata de la número 3. Elaboran cinco tipos de cerveza. Ésta es una cerveza tostada con 4,8º de alcohol y tercera fermentación en botella. Intensidad media y sabor a regaliz. Sorprende.
El aceite para la mesa de La Boella. Elaborado en La Canonja (Tarragona). Aceite virgen extra de la variedad arbosana. Sabor magnífico.
Los panes de elaboración propia y pensados especialmente para acompañar a los platos que se van a servir. Aquí tenemos un pan de leche y una torta de aceite.
Para empezar unas “torticas” de almendras, según receta materna. De almendras ecológicas cultivadas en Chulilla. Autenticidad es lo que se encuentra al morderlas, sabores de toda la vida.
Para acompañar a los aperitivos, cava rosado pinot noir de Cava María Casanovas, brut nature. Aroma y sabor a piruleta de fresa.
El primer aperitivo consiste en un gazpacho andaluz clarificado, pleno de sabor completamente reconocible. Los “tropezones” clásicos, pan crujiente a pesar de estar mojado en el gazpacho, huevo duro, manzana ácida impregnada de sabor de pepino.
Cada elemento sorprende, el jamón, que esperas que sea un taco, es una lasca de paleta ibérica enrollada y muy tierna. Decorado con una flor de tomate ecológico, se puede comer sin miedo. Para quitarse el sombrero.
Salmón marinado, pistachos, seta enokitake, con emulsión de queso ahumado de Pido. Aun siendo una entrada, sin duda uno de los mejores platos.
Crema de cebolleta tierna, con tres reducciones de módena, que le aportan un sabor sorprendente a la crema, yuca, flor seca de calabacín deshidratada y aire de albariño. Lo dicho, sorprendente y auténtico.
A continuación las entradas, que fueron acompañadas de un blanco de la variedad viognier de Pago de Vallegarcía. Aromático y frutal con notas ahumadas.
Una suprema de codorniz, con cuscús hecho en su jugo. ¡Impresionante la pechuga! Crujiente por fuera y tierna y jugosa por dentro. El cuscús con verduras crujientes muy bueno. Decorado con una flor de berenjena.
Croqueta ¡enorme! de chistorra, huevo de corral escalfado a baja temperatura y crema de espárrago blanco. He de recordar que estamos todavía en las entradas, aunque esto parezca un segundo plato completísimo. La croqueta estaba muy sabrosa y la crema le aportaba suavidad al conjunto.
Para los pescados un blanco de verdejo, Ossian 2009. Máxima expresión de la uva verdejo. Elegante y sedoso. Un gran vino.
El primer plato de pescado, era atún acompañado de ensaladilla tibia con espuma de su mahonesa y aire de cornicabra. Plato aparentemente sencillo, de un resultado espectacular.
Fabada con hortalizas ecológicas del huerto colindante y bacalao. Casi lloro. Me encantó. Fabes mantecosas, elaboradas con un fondo de guiso tradicional “chulillano” y un bacalao que se deshacía en láminas. Se me han acabado los adjetivos.
La carne, presa de cerdo ibérico con salsa de manzana, mostaza y cebolla, y una reducción de módena. Yo le hubiera dado un poco más de plancha, la carne de cerdo lo requiere, a diferencia de la de ternera.
Para acompañarla, un tinto de La Rioja, “Erre punto con” de Bodegas Ramírez de Ganuza. Un vino de maceración carbónica con ocho meses de crianza en barrica. Muy aromático y fresco, a pesar de la crianza.
De postre, torta de almendra, con helado de hierbabuena y compota de ciruelas claudias con ginebra Bleu Ribbon. Postre tradicional con un compendio de texturas y sabores que se complementan.
Precio del menú para los socios, 52 euros, con los vinos incluidos.
Poco tengo que añadir a lo ya dicho. Solamente que no todo iban a ser malas noticias, si Ferràn Adrià ha cerrado El Bulli en julio, Moonk Asociación Gastronómica ha abierto, además en pleno mes de agosto, con dos …
Enhorabuena a todos los socios.