De la mano de Roberto Campos, CAVAMANÍA, distribuidora de productos gastronómicos, tuvo lugar la presentación en Valencia del cava Sólid de Agusti Torelló. Este cava es el resultado de un proceso de colaboración entre el Celler de Can Roca, las Cavas Agustí Torelló y la Fundación Alicia (Alimentació i Ciència), desde el año 2005. Empezó la presentación con la exposición por parte de Agustí Torelló de los motivos que les llevaron a los hermanos Roca, en colaboración con el cuerpo técnico de la bodega y los científicos de la fundación, a iniciar esta investigación para buscar una forma en la que el cava y los vinos en general, no fuesen tan maltratados en la cocina, ya que un cava sometido a un calentamiento o agitación para formar parte de una salsa acaba desvirtuado y deja de ser lo que inicialmente el bodeguero o cavista ha diseñado con tanto mimo y esfuerzo. Dijo que la gastronomía no es solo cocina, es cocina y vino y se hacía necesario empezar a cuidar el vino en las elaboraciones en las que puede intervenir. De este trabajo conjunto se ha logrado dar una nueva textura al cava, respetando íntegramente todas sus cualidades organolépticas, en cuanto a su aroma, potenciando su sabor y respetando toda la sutileza y elegancia del carbónico de origen endógeno, dijo Agustí Torelló. Es un producto fácil de utilizar en la cocina, pues no requiere ningún tipo de manipulación, además una vez abierto se conserva perfectamente durante catorce días en la nevera sin perder el gas carbónico. Resiste los cambios de temperatura, el contacto con los ácidos y las sales alimentarias. El proceso de elaboración de estos cavas, blanco y rosado, se hace partiendo de una materia prima de calidad, según Agustí Torelló. El cava se elabora del modo tradicional hasta el degüelle, en el que tras la eliminación de las lías de la segunda fermentación, se procede como en todos los cavas a la adición del vino de expedición y, ésta es la diferencia, una sustancia gelificante llamada Xantana. El espesante va actuando lentamente y va texturizando el cava. Transcurridos entre cuatro y seis meses el cava ha sufrido el proceso de transformación que lo ha convertido en una materia de estructura sólida. Se ha convertido en un producto para disfrutar con cuchara. Esta sustancia gelificante que se llama xantana, es un polisacárido que se utiliza desde hace años en la industria alimentaria por su efecto espesante. Se puede utilizar tanto en frío como en caliente para modificar la textura de los líquidos, proporcionándoles viscosidad y densidad, con la gran ventaja de que no les modifica ni el sabor ni el color. El Sólid rosado está elaborado con la variedad trepat exclusivamente, mientras que el Sólid Gran Reserva es un coupage de 45% macabeo, 23% xarel.lo y 32% parellada. Los hermanos Roca han sabido convertir este cava sólido en un producto divertido y sofisticado, combinándolo con los más diferentes y exquisitos manjares. Para Josep Roca es una salsa de cava a partir de un cava. El cava blanco lo combinó con una base de compota de manzana a la que se le añade una ostra, y sobre esto se pone una generosa ración de cava. En los primeros instantes se produce una reacción física, en la que el cava se expande un poco buscando el equilibrio de presiones al salir de la botella, pero sin perder nada de carbónico. Otras sugerencias para el cava blanco pueden ser con sardinas marinadas y uvas; con ventresca de caballa escabechada con vinagre de cava; una base de Sólid coronada con caviar o huevas de arenque; con frutas carnosas en suspensión (melocotón, pero, albaricoque y nísperos). El cava rosado se utilizó con una macedonia de frutos rojos, pero también se puede utilizar con tacos de atún marinados con soja y jengibre; con dados de salmón ahumado y tomate; con huevas de salmón; en gazpacho de fresas o cerezas; con mermelada de frutos rojos y frutos rojos naturales; con fresas silvestres y helado de eucalipto. También se pueden combinar en cóctel con cava, Sólid en la base y cava en la parte superior. La presentación del producto viene en una caja metálica negra, con una comporta de manzana el blanco y con frutos rojos liofilicados el rosado. Es un buen producto para sorprender a más de un invitado.