PULPO SECO, una preparación ancestral del mediterráneo.
Texto y fotos Tomás Montán. http://www.vaixellrestaurant.c...
Conocí este producto en Dénia y me encantó. Después, investigando un poco, he llegado a prepararlo en casa desde el secado a su presentación final. Ahora os cuento como lo hago.
El pulpo seco no es, ni más ni menos, que un pulpo secado al aire durante unos días. Normalmente se seca en los propios barcos o en un espacio a orillas del mar evitando así las moscas, por cierto, ¿Sabias que en el mar no hay moscas?
Una vez seco se pasa por la llama o la brasa, en este caso, lo hemos hecho en nuestros quemadores.
La idea es calentar el pulpo lo máximo posible sin que llegue a chamuscarse. No importa que este un poco quemado pero solo un poco.
El tiempo de exposición al fuego va a depender del grosor de la pata del pulpo.
Aquí ya lo tenemos listo para cortar. Como habréis podido apreciar la pata se ha hecho mas corta y mas ancha. Ahora ya procederemos al cortado en rodajitas lo mas finas posibles como veis en la foto.
A partir de aquí solo queda disponerlo en un plato. Eso si, el plato donde lo serviremos lo calentaremos mucho con el fin de que el pulpo no pierda temperatura durante su degustación. Eso si yo lo sirvo con un plato frío debajo y una servilleta de tela que aisle el plato caliente en el que va el pulpo del otro y mantenga la temperatura y nos ayude a transportarlo más facilmente.
Ya esta listo para tomar
Podéis conocer mas sobre la salazón en un libro muy interesante: "La salazón de pescado, una tradición en la dieta mediterránea" Lorena Gallart Jornet, Isabel Escriche Roberto y Pedro Fito Maupoey.
En esta imagen tomada en la terraza del Vaixell podéis ver el libro y unas patas de pulpo secadas por mi, unos lomos de bonito seco y unas rodajitas de bonito preparado con aceite.
Intente secarlo yo mismo para servirlo pero me vi con la dificultad de que no tenía el tiempo suficiente para satisfacer todo el consumo del restaurante y entonces empece a buscar empresas salazoneras que me pudieran servir.
El pulpo seco es un producto con un precio elevado. Cuando por fin encuentro una empresa con un precio que me encajaba, le hago un pedido y al recibirlo descubro que no se trata de pulpo seco sino de patas de rejo.
Después de mi enfado inicial al descubrir que no se trataba de pulpo me pongo en contacto con la empresa proveedora. La persona que me informa me dice que es lo que ellos sirven a sus clientes como pulpo seco. Decido probarlo y descubro que es un buen producto y que puede resultar un plato con una relación calidad precio ás que aceptable. Aunque sigo a la búsqueda del pulpo del mediterráneo estoy muy satisfecho con este producto.
No obstante, tengo previsto montar un secadero para elaborar mis propios salazones.