Hoy os presento un queso de Almedijar, localidad perteneciente a la provincia de Castellón. En este lugar está la Quesería Los Corrales, que nació en 1990, elabora un tipo de queso artesano, con leche cruda de oveja y de cabra, esto es sin pasteurizar. La leche cruda tiene todas las ventajas cualitativas y nutritivas originales. No utilizan ni funguicidas ni antibióticos para la corteza, esta se trata con aceite de oliva para conservarla. Elaboran varias clases de quesos, casi todos con leche cruda y todos de forma artesanal, entre ellos el clásico tronchón. El queso que cato hoy se llama Espadán. La pieza es de formato cilíndrico y entera pesa alrededor de un kilo, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra. La corteza es rugosa y enmohecida, de color marrón claro, con tonos amarillos y blancos. Esto puede variar según el grado de curación de la pieza. El color de la pasta interior es blanco marfil, carece de ojos, un queso de cabra con muchos ojos es signo de mala calidad bacteriológica y eso origina olores sucios, es por lo tanto una pasta de textura fina, es blanda y se trocea con facilidad al cortarlo. En la boca es una masa soluble y fundente. Se convierte en una pasta (mantecoso) que llena la boca y expande su sabor con rapidez. Tiene una intensidad aromática alta (pero no es un cabrales). Se reconoce el olor característico de las cabras, propio de los quesos de leche cruda, cierto olor a hongos y aromas de sotobosque. Tiene un sabor ligeramente ácido y deja un posgusto algo picante pero muy suave y agradable. Es sabroso y untuoso, con una persistencia en la boca bastante larga. La época de elaboración de los quesos es importante, pues influye el tipo de alimentación de los animales y el clima, en la obtención de la leche que se destina para su producción. Este tipo de quesos de cabra, elaborados en la zona de Castellón y hacia el sur de la península, tienen su mejor época de consumo en primavera y otoño. He comprado este queso en otras ocasiones, en verano, y esta vez es cuando más me ha gustado, está más tierno y el sabor es más intenso y menos picante. Se encuentra fácilmente en las queserías de Valencia, mercados importantes y en el CI. Hacer una excursión hasta Almedijar es una buena idea, tienen venta al público hasta los domingos por la mañana. Todo el pueblo sabe donde está la quesería, a cualquiera que preguntéis os lo indicará. La última compra que hice allí me cobraron el kilo a 14 euros, éste de hoy en el Mercado Central de Valencia me ha costado a 17,50 euros el kilo.