El futuro de la cocina pasa por Dénia

A costa de repetirme, tengo que decir que cuando se va a Dénia es imprescindible tener una reserva previa para comer en este restaurante. Rafa Soler Atanet (1979) es uno de los cocineros con más potencialidad en su proyección de este país. Estoy convencido de ello y estoy seguro que el tiempo me va a dar la razón.

Su sensibilidad para engarzar los elementos básicos de un plato y dotarles de una armonía natural, que algunas veces podría parecer imposible, es una de sus virtudes. Natural o adquirida es lo mismo, aunque pienso que esto no se puede aprender con tanta elegancia, debe ser algo que la naturaleza le ha otorgado, todos los elementos que utiliza parece que han sido pensados para formar parte de los platos que él elabora. Da lo mismo la materia prima utilizada, siempre de primera calidad, pero sea producto modesto o de los más caros, el resultado siempre es espectacular.

En sus elaboraciones juega con el equilibrio de saber combinar una variedad de distintos sabores, ácidos, amargos y picantes, que acaban en buena armonía.

Verlo trabajar en directo es otro espectáculo. Uno se ha imaginado siempre que las cocinas de los restaurantes son un reducto de actividad frenética. Él, que trabaja de cara a sus comensales, lo hace con un control del ritmo impresionante, atendiendo varias mesas a la vez y sin que nadie se quede esperando más de lo prudencial a ser servido. Él solo en la cocina prepara todas sus elaboraciones sin un solo gesto de precipitación y cuando los camareros han servido los platos, aún tiene tiempo para acudir y explicar el contenido y proceso de cada uno de los mismos.

Disfrutar de la experiencia de sentir como Rafa Soler te hace gozar comiendo en un entorno diferente de lo habitual, es algo que los aficionados a la buena mesa no deberían perderse. Es sin duda uno de los pocos cocineros que me hacen sentir su magia, sea ahora aquí o en donde él esté en cualquier momento.

Su oferta de menú, que brilló a gran altura, en esta ocasión fue la siguiente:

Ensalada de tomates valencianos con aguacate, mojama y encurtidos, sobre una base de salmorejo. Una delicada ensalada en la que el tomate en sus diferentes texturas es el protagonista.

Bonito marinado, jugo de caracoles picante y alficoz encurtido. Parece un sacrilegio, pero el jugo picante de los caracoles al final es el complemento perfecto para el bonito.

Gamba roja de Dénia en salazón, con acelga, el jugo de las cabezas y piñones. Solo puedo decir que es espectacular, sin duda el plato que más recuerdo. Las gambas y su salsa impresionantes.

Caballa al pil-pil con sabores ácidos, amargos y picantes. Juegos malabares en el plato, puede parecer difícil, pero había armonía.

Cebolleta con arisa, arenque ahumado y jugo de café. El ahumado del arenque y el jugo de café tienen mucho en común, contienen aromas empireumáticos, derivados de los tostados, y la textura dulce y sedosa de la cebolleta les daba el contrapunto perfecto

Arroz meloso de sepia con coliflor tostada y all-i-oli de tinta. De nuevo vuelve a jugar con los sabores y aromas sin que nada distorsione el conjunto.

Pescadilla en all-i-pebre con puré acidulado. Ponerle a una pescadilla ácido y picante puede parecer un sacrilegio, pero el control de las intensidades es el secreto de que nada desafine en el conjunto.

Costilla de cerdo con puerros y mahonesa de hierbas. Carne que parecía mantequilla, de lo tierna que estaba, y sabrosa como solo el cerdo puede resultar.

Coca María, horchata, pimienta verde y helado de limón. Un postre que después de todo lo probado puede parecer el hermano pobre del menú, pero es un buen final que se agradece.

Para acompañar un blanco de albillo que me encanta, Picarana.

Joël Aticcook.  Teléfono 686 609 313 email: rsoler30@hotmail.com

Camí de La Bota número 13. Dénia – 03700