He cocinado por primera vez unas carrilleras. Para quien no lo sepa, es el músculo masetero de los animales, nosotros también lo tenemos, es el de masticar. Ese que se nos marca en la cara cuando apretamos los dientes. Ya se que no es habitual encontrarlo en la carnicería, pero si vais al Mercado Central de Valencia, y seguramente en muchos otros, las podréis comprar. Carnes Doménech, en el Mercado Central, me dijo que las traían todos los días. Esta receta es muy sencilla y muy resultona. Solo requiere un poco de tiempo.

En primer lugar se limpian de restos de grasa y telillas que puedan quedar. Esto es importante. Los ingredientes son cuatro carrilleras, para dos personas, yo las compré de cerda (ya sabéis, la hembra del cerdo), pero se pueden hacer también de ternera, aunque son algo más difíciles de encontrar. Se necesita también una cebolla, uno o dos puerros, según tamaño, cuatro o cinco carlotas, dos dientes de ajo, un poco de pimienta, aceite, sal y harina. Y medio litro de vino tinto (yo utilicé Borsao, que da muy buen resultado. Se puede encontrar en Mercadona). En primer lugar se enharinan las carrilleras y se pasan por aceite bien caliente para que se cierren los poros y se mantengan lo mas jugosas posible. Cuando ya se han dorado un poco se retiran. En ese mismo aceite, en una olla exprés, sofreímos el puerro, las cebolla, las carlotas y los ajos, todo picado groseramente, cuando se encuentren todas las verduras algo blandas, sazonamos con la sal y la pimienta, añadimos el vino y volvemos a poner la carne. Cerramos la olla y dejamos cocer durante quince minutos girando la válvula. Después de los quince minutos, dejamos enfriar y destapamos la olla. La fase siguiente es de control del guiso. La carne deberá cocer entre cuarenta y cinco minutos y una hora más, con la olla destapada, para que el guiso quede trabado. Hay que pinchar la carne con un palillo largo hasta que se suelte sin ningún esfuerzo. Debe quedar muy tierna y melosa. Se puede acompañar con las verduras trituradas o con un puré de patatas mezclado con queso rallado. De un día para otro están mejor, pues en ese tiempo los sabores de la carne macerando con las verduras se intensifican. El resultado es exquisito y más fácil no puede ser.