Un plato tradicional marroquí que comparte las raíces del cocido español.
Texto y fotos de Tomás Montán
Hoy os voy a hablar del COUS COUS.
Este es un plato que conocí hace ya muchos años en Londres, en un pequeño restaurante de Kentish Town, Le Petit Prince. Este restaurante estaba regentado por una familia francesa que había residido en Marruecos donde aprendieron a elaborar este plato típico de la cocina marroquí.
El cous cous era el plato estrella de este restaurante y nosotros lo preparamos en el Vaixell añadiendo a su receta 2 ingredientes más que son el jengibre en polvo y el cilantro fresco que ellos no utilizaban.
El cous cous es un plato parecido al cocido español. Cada uno tiene sus particularidades gastronómicas propias de la zona de procedencia.
Los ingredientes son: carne de cordero, garbanzos, nabo, zanahoria, berenjena, calabacin, cebolla, tomate, especias, aceite oliva y sal.
Una consideración con respecto al cordero, cuanto mas grande sea más fácil de guisar y obtener una carne muy sabrosa y tierna.
Ahora paso a explicaros como preparar el caldo con el cordero, preparar las verduras y la sémola.
Lo primero será asar el cordero en una bandeja al horno hasta que adquiera el aspecto dorado que veis en la foto siguiente:
Una vez el cordero está asado lo ponemos en un olla y lo cubrimos con agua. Lo dejaremos hervir 4 horas aproximadamente, tapado a fuego medio hasta que la carne esté tierna. Una vez cocida, colamos el caldo y lo reservamos. Dejamos enfriar un poco la carne y la deshuesamos con las manos.
Mientras se va haciendo el caldo prepararemos las verduras y la sémola.
Verduras
Los nabos, zanahoria y cebolla hay que pelarlos y cortalos en trozos alargados como veis en la foto.
Los tomates tendremos primero que escaldarlos para después enfriarlos en agua con hielo y, finalmente, pelarlos.
Calabacin y berenjena, también lavados y troceados como en la imagen.
Preparamos en la mesa de trabajo las especias que son: laurel, hierbas provenzales, pimentón dulce, canela, ras-el-hanout( mezcla de especias), bolitas de pimienta negra,un poquito de nuez moscada, jengibre en polvo y el cilantro fresco.
En una olla y con la grasa del caldo se sofríe el nabo, la zanahoria y la cebolla durante 5 minutos. Podéis hacer el caldo un día antes, y guardarlo en la nevera, de modo que, la grasa solidifica y se puede añadir como veis en la foto. También se puede hacer con el caldo caliente y la grasa líquida.
Una vez sofrito añadimos las especias y dejamos que se amalgame durante unos minutos tapado.
Añadimos el caldo de cordero colado y cocemos 5 minutos para que el nabo y la zanahoria queden al dente. En este momento, añadimos los calabacines y las berenjenas y el tomate entero y pelado, cocemos a fuego fuerte durante 5 minutos. La idea es que cada verdura este cocinada en su punto. El último paso sería rectificar de sal. Ya tenemos el caldo y las verduras preparados.
Este plato va decorado con pasas y almendras. Las pasas las vamos a dejar a remojo con agua caliente para que se hidraten y las almendras las vamos a tostar al horno o al fuego y las vamos a perfumar con agua de azahar y unas ramitas de romero y hierbabuena.
Ahora ya solo nos falta la sémola. La colocaremos en un chino, y bajo el grifo la lavamos por espacio de un minuto, la dejamos reposar 5 minutos y repetimos la operación, a continuación que repose unos 15 minutos.
Colocamos la sémola en una bandeja y la aliñamos con aceite y sal, después deshacemos los grumos con las manos y lo ponemos a cocer en una cuscusera tapado con film y una tapa colocada sobre un cazo con agua al fuego por lo menos 1/2 hora, debe quedar suelto pero completamente cocido, no duro.
Sugerencia de presentación
En el momento de servirlo tenemos que calentar el caldo con la verdura, en otra cazuela la carne deshuesada con otro poquito de caldo y en otra cazuela tenemos la vaporera para calentar la sémola.
Es un plato muy cómodo porque lo podemos dejar preparado a falta de calentar cuando los comensales estén sentados en la mesa.
En una bandeja colocamos la sémola, los trozos de carne deshuesada repartidos por toda la bandeja, espolvoreamos las pasas hidratadas y escurridas y las almendras perfumadas con el agua de azahar (nos ponemos un poco en las manos, y frotamos las almendras entre ellas). También colocamos ramitas de romero y hierbabuena como si de un jardín se tratara y lo servimos con el caldo aparte con la idea de que cada uno se sirva el caldo que desee.
Se puede acompañar con una salsa que se llama harissa si se desea un sabor más picante.
No dudéis en contactar conmigo si os surge alguna duda. Digamos que es una receta de dificultad media.
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