Este plato puede llamar un poco la atención por combinar la lubina con panceta y queso ahumado, pero el resultado es exquisito.

Es una receta fácil y rápida de hacer. La base de la salsa es un roux rubio. Esto es simplemente un poco de harina tostada con mantequilla. Es rubio por que el tueste ha de ser muy ligero.

Los ingredientes de esta receta para una persona son, una lubina desespinada, preparada para hacer a la espalda, dos cucharadas de harina, 50 gramos de panceta picada, una chalota pequeña, 200 cl de caldo de verduras, queso ahumado rallado y 4 almendras picadas.

Como he indicado al principio, el roux se hace tostando la harina con mantequilla, pero en este caso lo primero que hacemos es tostar un poco la panceta para que desprenda la grasa, retiramos la panceta de la sartén, y en la grasa que ha dejado, en lugar de la mantequilla, tostamos la harina ligeramente.

Cuando la harina está tostada empezamos añadiendo cucharadas del caldo de verduras, como si fuésemos a hacer una bechamel. A esta salsa, en la que se sustituye la leche por caldo de verduras se le llama velouté.

Cuando ya hemos conseguido una textura de salsa, parecida a la bechamel blanda, añadimos la panceta tostada, el queso rallado y las almendras picadas, hasta que el queso se funda y se integre en la velouté, junto con la panceta y las almendras. Yo no utilizo sal, pues entre el caldo de verduras, el queso y la panceta yo tengo suficiente, pero sería el momento de ajustar al gusto.

Ahora sólo nos queda hacer la lubina a la plancha, dejando la piel bastante tostada, sin quemarla, para que esté crujiente y apetezca comerla.

Colocamos la salsa en el plato, Ponemos la lubina a un lado, apoyada en la velouté. Se puede acompañar de unos puerros glaseados.

Para beber utilicé un chenin blanc sudafricano. Fresco, afrutado y ligero.