Ojoalplato

Cuando te diriges a Arrop por primera vez, si no has recibido una detallada descripción previa del sitio, puedes creer que te has perdido, ya que parece que pretende pasar desapercibido, pues está en un rincón de la calle, más disimulando su presencia que haciéndose notar.

Está en la parte trasera del recientemente inaugurado hotel Marqués de Caro, en la calle Almirante número 14, Valencia 46003, teléfono 963 155 287.

Se accede a él por una escalera que pegada a la fachada del hotel baja hasta un nivel inferior de la calle.Sorprende la combinación de materiales. La presencia de antiguos muros del Palacio del Marqués de Caro, a la vista en el comedor del restaurante, combinados con materiales más actuales, como metal y mucho cristal, le dan un aire arriesgado a la decoración.

En la sala se han combinado restos históricos con diseño actual. Destaca el arco de acceso al comedor. La decoración es bastante vanguardista, como se puede apreciar en las bombillas que cuelgan del techo.

Los materiales nuevos utilizados me transmitieron una sensación de frialdad. Seguramente para destacar la presencia de los restos del palacio se ha recurrido a unos colores neutros (blanco, negro y gris). Estoy convencido de que a mucha gente le gusta. No es una cuestión prioritaria en un restaurante, aunque importante, por la sensación de bienestar que puede transmitir. Pero repito no es lo más importante.

Las mesas son de buen tamaño, la mayoría de ellas redondas. No hay muchas y están bien distribuidas, excepto la mesa que ocupábamos que estaba pegada a la pared. Están bien vestidas y el equipamiento es de lo mejor.

Las copas Spiegelau, nos permitieron apreciar el vino en todo su esplendor. Es un detalle importante que muchos restaurantes no tienen en cuenta y los vinos y los clientes sufren ese desinterés. Afortunadamente no es este el caso. Las copas me gustaron mucho.

Vino y copas se entendieron perfectamente y nos permitieron disfrutar con deleite de este Finca L’Argatà 2008, Celler Joan d’Anguera de la DO Montsant, con 14 meses de crianza en barrica de roble francés. 15º. Una delicia de vino que fue evolucionando muy favorablemente a lo largo de la comida. Con un precio muy adecuado, 21’80 euros más iva. La carta de vinos es interesante, extensa y equilibrada.

La carta, de tendencia claramente mediterránea, con una reinterpretación actual de los platos, contiene varios menús gastronómicos, incluido uno ejecutivo, extensos y con buenos precios. Nosotros elegimos el menú ARROP, 58 euros mas iva, que según se anuncia está compuesto de platos clásicos del restaurante. Consta de tres entradas, un pescado, una carne y un postre. Teniendo en cuenta que las raciones no son pequeñas, es suficiente para satisfacer a cualquiera.

Como aperitivos nos sirvieron, en primer lugar un queso de untar de Almedijar, supongo que de la quesería Los Corrales. Nos gustó mucho, en la línea de lo que nos tienen acostumbrados aquellos artesanos del queso. Buena elección de Ricard Camarena o de alguien de su equipo. Iba acompañado de unas aceitunas negras muy sabrosas. Me parecieron las griegas Kalamata, pero no soy capaz de asegurarlo.

El otro aperitivo, de gran impacto visual por lo atractivo de su colorido, era un tomate con bonito. Una cobertura de tomate que en su interior contenía una picada de bonito y huevo duro. Una sublimación, ¿o debería decir deconstrucción?, de las típicas empanadillas de atún, huevo duro y tomate. Iba acompañado de un agua de tomate y costrones de pan. Para mí el mayor mérito de este plato es su presentación. Sacarlo como aperitivo me parece un derroche de genialidad y generosidad.

El menú comenzó con un tarantelo de atún soasado con cremoso de judías verdes y gelatina de pimiento rojo asado. El tarantelo, que vino en su punto de cocción, es una pieza triangular de músculo del atún que está sobre el final de la ventresca y el descargado (mojama), en posición anterior a la cola. Este plato iba acompañado de piñones tostados. La potencia de sabores de las guarniciones contrastaban demasiado con la sutileza del sabor del tarantelo, aún tratándose de atún.

El siguiente plato, una menestra de otoño, con velouté de aceite de escabeche, resulta sorprendente por su combinación de sabores dulces y salados. En su composición había ingredientes como la calabaza, el boniato, la cebolla, el higo, y otros de sabor más salado, como puerro, calabacín, brócoli, tomate seco, etc. También pepino. La salsa velouté resultó exquisita. Un plato que, siendo aparentemente tan sencillo, resultó de lo mejor de la comida. Había un buen equilibrio.

A continuación nos sirvieron un plato de trompetas de la muerte con pata de vaca y crema de tuétano. La melosidad de las setas combinaba perfectamente con la gelatina de la pata de vaca. Me gustó, aunque tuvimos que pedir sal para potenciar un poco más el sabor de las setas.

El plato sorpresa del día, para mí, fue parpatana de atún con jugo de ensalada y cogollos templados. La pregunta inmediata es ¿qué es la parpatana? Pues según nos explicaron, son las partes carnosas del final del cuello y la mandíbula inferior del atún, lo que sería la cabeza de la ventresca, la parte pegada al hueso. Esta formado por trozos moldeados y asados. Es un bocado de sabor fuerte. Parece que el propio asado potencia el sabor a pescado. Ya he probado una cosa más del atún, que me encanta.

El plato final, solomillo de vaca con verduras de invierno, resultó una exaltación de la materia prima. La carne tierna y muy buena, en su justo punto. La guarnición, empezando por una oliva deshuesada de sabor potente y exquisito, cebollita caramelizada, pimiento rojo asado, calabacín, tomate seco y melocotón, todo ello sobre una base de patata compactada, hizo que el resultado fuese muy satisfactorio.

El postre, un clásico de la casa, café con leche quemada, mantequilla y nueces de macadamia. Sabor intenso el de la leche quemada, como si se hubiese agarrado al fondo del cazo, me recordaba cuando se hervía la leche en casa y se desbordaba quemándose en el fuego. Interesante postre.