El atún salvaje de almadraba en estado puro.
El restaurante El Campero es una autoridad en cuanto al atún de almadraba se refiere. Por las costas de Barbate pasan millares de atunes de los que bastantes de ellos son capturados para disfrute de paladares de todo el mundo y unos cuantos se quedan en las cámaras de este restaurante.
Conseguir una mesa en El Campero es una tarea de planificación a largo plazo. Las reservas para el comedor se agotan con mucha antelación y a los que no la consiguen, como yo, les queda el recurso de intentarlo en el bar, la barra o la terraza, donde no se hacen reservas, el primero que llega consigue mesa o taburete.
No obstante la carta del restaurante y la del bar son la misma. Se puede comer igual dentro que fuera.
A las 13:25 la sala del bar y la barra estaban completamente abarrotados y la terraza, sin aire acondicionado, llena a las 13:50 de un 17 de agosto. Yo me presenté allí a las 12:50 y pude elegir mesa en el bar. El que quiera comer en el restaurante ya sabe que lo tiene que prever con tiempo.
Al principio de la carta hay un esquema muy sencillo del ronqueo del atún, el cual resulta bastante orientativo para los neófitos y así saber que parte es la que se está pidiendo, ya que del atún, como del cerdo, todo se aprovecha.
La carta no es exclusivamente de atún, lógicamente, hay otras opciones, pero la mayor parte de ella está dedicada a él.
Como aperitivo nos sirvieron un típico picadillo andaluz, que es una especie de ensalada de hortalizas y verduras picadas en brunoise y aderezadas con aceite y sal. Como los productos utilizados eran frescos y de calidad estaba muy apetecible.
El ansia por probar cuantas más cosas mejor me hizo entusiasmarme pidiendo, pero el camarero con buen criterio me paró los pies y me dijo que estaba pidiendo demasiado, así que tuve que replantearme y elegir con mucho criterio.
Lo primero, como entrada, fue una tosta de atún marinado con trufa. Una presentación poco habitual y que resultó estar muy buena. Muchos matices, por el marinado, pero el atún estaba presente, así como la trufa y el aceite de trufa.
La parpatana es una parte del atún que se puede equiparar a la chuleta de la ternera. Es la parte que rodea la boca por la parte inferior, la mandíbula y el cuello, llega hasta el principio de la ventresca, tiene hueso y está muy jugosa. A la plancha estaba exquisita, aunque recuerdo especialmente una preparación que hizo Enrique Medina de Apicius-Valencia en sus jornadas del atún 2016.
Para mi gusto, si tengo que elegir una parte del atún, me quedo con el morrillo. Es seguramente la parte más tierna, se encuentra ubicada en la nuca del pescado, también se le llama cogote. Es bastante graso. Lo tomo solamente a la plancha para no desvirtuar su textura y su exquisito sabor. Es una de las razones para venir a El Campero a comer.
De postre unas cuñas de queso payoyo curado, de la sierra de Grazalema. Exquisito.
Para acompañar a las distintas preparaciones del atún un tinto ligero va de maravilla.
Esta afición-trabajo hay que tomársela muy en serio, pero siempre da muchas satisfacciones
Sólo puedo decir sobre El Campero una cosa ¡Hasta la próxima!
RESTAURANTE EL CAMPERO. Avda. Constitución, Local 5C, 11160 Barbate, Cádiz. Teléfono: 956 43 23 00. Horario: 12:30–16:30, 20:00–23:45