Nueva visita al restaurante "El Respiral" el día 8 de diciembre de 2008. La vez anterior, un 16 de noviembre, tres semanas antes, fue una visita rápida y en horario poco propicio. Por eso en aquella ocasión, después de la experiencia tan grata, decidimos que teníamos que volver, para conocer la cocina en su propio jugo. ¡Qué bien que lo hemos cumplido!

Llegamos bastante pronto, a las 13,30, el comedor vacío, pero elegimos la misma mesa de la vez anterior, la que tiene la mejor vista del valle de la Murta. Aunque la terraza que hay encima del comedor, en verano, tiene que ser una maravilla, sobre todo por las noches, cuando el azahar lo llene todo. Además las veladas están animadas con música. Habrá que volver en más ocasiones.

El local ya está descrito aquí. Nos estuvieron comentando que están estudiando cambiar el tipo de copas, nada menos que por unas Riedel. ¡Eso es hacer una apuesta fuerte!

Nos sentamos sin prisas, estudiamos la carta, aunque sabíamos que íbamos a pedir un arroz, como así fue. La oferta es bastante completa y la van modificando en función de la temporada. Tuvimos una charla muy amena con el jefe de la cocina y nos explicó algunos de los platos que hay que probar. Yo volveré por el atún rojo, una tarrina y alguno más.

La carta de vinos también es bastante interesante, desde una buena selección de blancos, pasando por algunos rosados, tintos de las más importantes denominaciones de origen, bien escogidos, para finalizar con los cavas y champagnes. Además, han ampliado la  selección de vinos al cincuenta por ciento del precio de la carta, para fomentar la cata de referencias menos conocidas y que algunos clientes no se deciden a probar por no arriesgar. De este modo se da la paradoja de que hay vinos en oferta por debajo del precio de la tienda especializada.

Nosotros para esta ocasión pedimos un Summa Varietalis 2004, de la Bodega del Marqués de Griñón, de la zona Dominio de Valdepusa, Toledo. Estupendo, como siempre que lo he probado. Es un vino con mucha personalidad, alta capa, aromático y complejo, con unas primeras notas de la cabernet sauvignon, que a mí siempre me da aromas vegetales, va acompañada de las variedades sirah y petit verdot, que le aportan una elegancia que me gusta mucho. La complejidad de aromas recuerdan a la fruta madura, las especias, algo de regaliz, tostados y maderas aromáticas. Es un vino que sigue mostrando su complejidad con el paso de la comida, conforme se va oxigenando en la copa, dando balsámicos y minerales. Una gozada.

Empezamos el festival gastronómico con unos espárragos blancos fritos con témpura al perejil. Sorprendentes.

Después una vieira con arroz venere, de color negro natural, cocido con caldo de verduras, acompañado de un bouquet de escarola, con huevas de trucha y una emulsión de aceite y vermut rojo. Exquisito, individual y en conjunto. La materia prima es excelente.

Después quisimos repetir unas navajas que habíamos probado la vez anterior, pero ya habían cambiado el plato, no obstante las pedimos y resultaron muy buenas. Iban acompañadas de unas setas llamadas "cabeza de fraile" con una confitura de cebolla y una reducción.

Le llegó el turno al arroz, de conejo con trompetas de la muerte y foie fresco. Creo que es uno de los mejores arroces que he comido. Ya nos lo decían al servirlo "Han elegido bien".

El chef nos comentó que el secreto está principalmente en el caldo, como en todos los arroces, pero además lleva disuelto en ese fondo una porción de "mi cuit", lo cual lo enriquece todavía más. Ya digo uno de los mejores arroces que he comido en mi vida y he comido muchos.

A los postres continuamos con las sorpresas, pedimos compartir un tiramisú invertido (¿). La gracia es que todos sus elementos se sirven por separado, no van mezclados. Este plato lleva un bizcocho de chocolate amargo, un helado de amareto, con un intenso sabor a almendras amargas estupendo, una espuma de queso mascarpone, caviar de café y una crema de toffee. Que puedo decir, casi nos peleamos por la última cucharada.

Al final un café cremoso y bien hecho.

No sé que más puedo añadir, la atención del personal exquisita, el entorno ideal y la distancia a Valencia asumible y justificable, para disfrutar de una buena comida.

Yo sé de más de una persona que me va a proponer acompañarme la próxima vez.