Aunque he estado en anteriores ocasiones en el RIFF y también en el Ángel Azul, ya hacía tiempo que no probaba la cocina de Bernd H. Knöller. Las últimas veces en el RIFF fue para degustar las artes de cocineros invitados (Kristian Lutaud, en primer lugar y Nacho Manzano después). De cuando probé su cocina en el Ángel Azul ha pasado mucho tiempo y la evolución de Bernd ha sido impresionante en todo este tiempo transcurrido.
El local, obra del interiorista Andrés Alfaro Hoffmann, me anticipa lo que puedo esperar de la cocina de Bernd. Un estilo sencillo, sobrio y elegante que me transmite la sensación de que allí se va a disfrutar. El pasillo largo que da entrada al restaurante te invita a dejar las preocupaciones por el camino y a centrarte en lo que va a suceder en el comedor. Está decorado con unas cortinas separadoras que aportan intimidad a las mesas sin crear sensación de espacios cerrados.
La base de la carta son dos menús, uno el denominado RIFF, con cinco platos más el postre, por 59 euros, con el IVA incluido. El otro más largo o GRANDE, con siete platos y dos postres, por 85 euros, con el IVA incluido. Tiene también un menú Express para mediodía a base de seis tapas individuales, dos platos principales y el postre por 30 euros. Además existe la posibilidad de elegir cualquiera de los platos de los menús “a la carta”.
De la carta de vinos solo decir que es extensa, muy completa, en la que no faltan los vinos alemanes. Elegimos un tinto Sankt Laurent Barrique Böchinger Rosenkranz de Heiner Sauer, sugerido con acierto por la sumiller Paquita Pozo.
Los detalles están cuidados al máximo.
La ocasión requería dejarse llevar por las manos de Bernd y que nos fuese guiando según su criterio.
Para preparar las papilas nos ofreció un snack de arroz hinchado con algas.
Los panes son elaborados en el restaurante.
El primer aperitivo sorprendente, fue una mojama de atún elaborada por él mismo, secada con curry y pimentón. Iba acompañada de una mahonesa de almendras y pan de aceite de oliva y romero. Exquisita, con una consistencia no tan seca como las que estamos acostumbrados a tomar.
Una crema de apio con manzana, muy espumosa y con un toque final dulce de la manzana. Interesante.
Una original salchicha de pollo y curry (wurst curry). De nuevo aparece el curry, lo que yo particularmente agradezco, ya que soy un forofo de esa especia. Una salchicha suave y gustosa.
Una excelente sopa de algas y ostras, estupenda. Eché en falta un pequeño toque cítrico, aunque tal vez sea incompatible con el sabor de las algas. El resultado es fantástico.
Acelgas con castañas y quisquillas. ¿Se puede pedir más originalidad? Pues además fue uno de los platos destacados para mi gusto. Iba acompañado de un excelente puré de castañas.
Pulpo asado con patatas ahumadas. Muy tierno. Otro de mis platos favoritos. Si le llega a poner curry hubiera dado de lleno entre mis alimentos preferidos, pulpo, curry,… y algunas cosas más, desde luego.
Salmonete con semillas y tartar de clóchinas. Otra genialidad con muy buen resultado.
El arroz brut es sin duda uno de los platos de los que Bernd debe estar más orgulloso (aparece en la portada de su web) y no es para menos. Un arroz elaborado con sepia “bruta”, sabroso y en un punto de cocción impecable.
Para un menú tan largo hubo que recurrir a una segunda botella, nos decantamos por un San Román 2007 de la DO Toro.
Rodaballo con su hígado y coles de Bruselas. Impresionante. El tamaño de las coles también lo era, por lo diminutas.
Cordero asado durante 36 horas a 62ºC, con especias árabes, servido en su jugo con tomate seco. Destacaba entre las especias el comino, ¡bien! aunque una pizca salado.
De primer postre un sorbete de sidra alemana con fresas y menta.
Se acompañó de una copa de la misma sidra.
Un yogurt con frutas del bosque y chocolate. Suave y agradable.
Una tarta Selva Negra deconstruida. Estupenda.
En conclusión, Bernd H. Knöller sigue en forma, no en vano lo demuestra año tras año siendo elegido popularmente como el mejor menú de “Cuina Oberta”. Está claro que tiene el reconocimiento del público.
Restaurante RIFF
Calle Conde Altea 18
46005 Valencia
Teléfono963 335 353