Un inquieto gran cocinero con alma mediterránea.
Bernd H. Knöller tiene auténtica pasión por la cocina del mediterráneo, lleva muchos años afincado en Valencia y ya es parte de esta tierra. Su cocina no puede ser más localista y más arraigada a las tradiciones de aquí. Ha sabido hacer de la cocina tradicional alta cocina sin abandonar las raices.
Mejor prueba que la publicación de este libro, con un título tan sugerente, que resulta una clara declaración de principios, "Ánima Mediterránea".
El RIFF, como corresponde a un restaurante con estrella Michelín, dispone de una cuidada carta y menús a precios variados. El más sencillo, denominado "Peque" por 30 euros, que incluye todos los aperitivos comunes a los demás menús, un plato y postre, con la posibilidad de maridarlo por 16 euros con cuatro copas de vino seleccionados por la sumiller Paquita Pozo. El siguiente menú denominado RIFF, con los mismos snacks y tapas, varios platos y dos postres. y el más extenso de todos, denominado "Grande", que es un menú realmente largo y donde se conoce a fondo el espíritu del RIFF.
Bernd no suele dejar nada a la improvisación y elabora los panes que sirve en el restaurante. El primero es de aceite de oliva y romero, elaborado en molde. Denso y sabroso.
El otro tipo de pan, también de elaboración casera, lleva semillas y pipas de calabaza.
El primer snack es un arroz crujiente con algas.
Le siguen unas cortezas de cerdo, grisines de tomate y queso y ajoaceite con pimentón de la vera.
Coca valenciana de sardina con tomate y queso. Muy buena.
Bloody Mary elaborado con agua de tomate extraída del zumo del fruto, con todo el sabor pero de color claro, con su trozo de apio.
Papada de cerdo ibérico recubierta con un crujiente de pan y especias y con lima rallada por encima.
Rábano marinado con boquerón.
Mojama casera de palometa y mahonesa de cacahuete. Bernd cada día hace mejores salazones.
Mini bocadillo de brandada de bacalao con huevas de trucha y germinados. Me encantó.
Cava Agustí Torrelló Roca, para los aperitivos. Elaborado con las variedades típicas de Cataluña: perellada, macabeo y xarel.lo.
Tartar de ostra con almendras.
Cuando un vino está bien hecho se comporta bien. Mirad que corona y que rosario.
Ceviche valenciano. Elaborado con pescadilla. Con la pescadilla el ceviche se vuelve muy suave y seguramente el aliño también forma parte del éxito de este plato.
Para tomar con el ceviche este albariño "Pazo San Mauro" de la DO Rias Baixas.
Ensalada verde con cigalas, lechuga de mar, plancton y alcachofas, con una mahonesa confeccionada con las cabezas horneadas de las cigalas y con el aceite resultante se hace la salsa. Un trozo de mediterráneo en el plato.
Para acompañar este plato Paquita Pozo nos propuso este Blanc d'Enguera, elaborado con Verdil 70%, Chardonnay 10%, Viognier 10% y Sauvignon Blanc 10%.
Anguila a la brasa. Plato sencillo pero no necesita más.
Maridada con este Casar. Godello 2013 de la DO Bierzo.
Guiso de liebre con acelgas, setas y trufa negra de Teruel.
Oloroso Don José para el plato de liebre.
Arroz meloso de alcachofas y ajos tiernos. Bernd tiene buena mano para los arroces.
Parvus, chardonnay de la Bodega Alta Alella. Barcelona.
Salmonete con semillas, hojas de coles de bruselas y vinagreta de trufa negra.
Pasión de bobal, rosado, de la Bodega Sierrra Norte de la D.O. Utiel-Requena.
Cerdo ibérico ecológico con zanahorias y escaramujo. Tiernísimo y sabroso.
Mauro 2011. Bodegas Mauro. Vinos de la Tierra de Castilla León
Fresitas del bosque con almendra salada y café.
Chocolate, chocolate, chocolate. Crujiente.
Moscatel Extra Primitivo Quiles de Monovar, Alicante.
Chupitos de la Selva Negra. Nata con aguardiente, sirope de cereza y chocolate espolvoreado.
Cacahuete garrapiñado
¡Un festín! Espléndida comida. Hay que volver pronto.
RESTAURANTE RIFF. Calle Conde Altea 18 (46005 Valencia) Teléfono 96 333 53 53 / 671 87 59 75
Abierto de martes a sábado
de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 23:00