Los grandes chefs de reconocido prestigio se han lanzado a una diversificación de su negocio, seguramente para tener la posibilidad de acercarse al gran público. Entre ellos Quique Dacosta. Hace unos meses abrió Mercatbar, en la calle Joaquín Costa número 27 de Valencia. Un lugar de tapas, desenfadado y accesible para casi todos los bolsillos.

En enero abrió esta nueva propuesta, ya más formal y de carta más elaborada, en la calle Correos número 8 de Valencia. Teléfono 963 218 686. El local es de diseño muy moderno, aunque al entrar parece que vas a encontrar un ambiente años cincuenta, a la vista del logo del restaurante.

Las paredes del comedor interior revestidas de macetas de cactus y potos. Las sillas de hilo metálico, no son todo lo cómodas que se podría esperar de un local de este nivel, que ya se que no es el Quique Dacosta de Denia, pero las concesiones al diseño de vanguardia a veces tienen estas cosas. El servicio muy atento y bien preparado. Parece ser que procede de restaurantes de renombre de la ciudad. Destaca el fichaje de la sumiller, una total garantía para el disfrute de los vinos, como así resultó.

Las mesas sin manteles. La vajilla también de diseño muy moderno. Las copas de las marca Stolzle, adecuadas. El conjunto de la decoración  no es de mi agrado, por si había alguna duda. La carta muy imaginativa. Tiene dos menús degustación. Uno para compartir al centro, mínimo dos personas, con seis tapas saladas y dos tapas dulces, por 20 euros por persona. El otro es un menú degustación individual con una tapa, una entrada, un plato final y un postre de la carta por 24 euros por persona. En la carta, amplia y sugerente, predominan las tapas, es el fuerte de la propuesta. También hay unos apartados de arroces y guisos, marisco, pescado y carne.

Mientras esperábamos a que se completase la mesa pedimos unas cervezas. Importante decepción para mí, solo tienen Heineken y Cruzcampo. Esperaba algo más.

Para acompañar a las cervezas la propuesta fueron unos panes de cristal (ya he dicho que la carta es imaginativa) con anchoas unos

y otros con jamón ibérico. Panes muy crujientes y apenas sin miga. Satisfacción por la originalidad y la calidad de la materia prima.

Unas tapas para empezar y luego unos platos finales para compartir. La primera tapa jamón de Toro. Así es como llaman los japoneses al atún rojo. Es un plato de atún fileteado con un recuerdo a jamón ibérico. Dedujimos que la capa blanca que cubría ligeramente el atún era grasa de jamón. Interesante y sorprendente.

Después, en una especie de lata de conserva, una ostra escabechada con sake y verduras. Muy original, pero algo fuerte el escabeche para el sabor de la ostra.

Iba acompañado de unas huevas de wasabi que no sabían al famoso rábano japonés y desde luego no picaban nada. Solo se le parecían algo en el color.

Le siguió un langostino crujiente, acompañado de una emulsión de tomates secos. Sabroso. Sorprendente la textura del langostino, prácticamente crudo a pesar de la fritura crujiente del exterior, realizada seguramente con panko, un pan rallado japonés especial para rebozados. Me gustó.

Para beber con estas tapas un txacoli, fresco y aromático, por sugerencia de Manuela Romeralo. Muy acertada la propuesta por su parte.

Una curiosidad. Grasa de jamón al dente. Elaboración a base de un caldo concentrado de huesos de jamón y un espesante (ver la segunda receta). Textura gelatinosa sorprendente y sabor a caldo de jamón.

Terminamos la fase de las tapas con un huevo poché con cremoso de morcilla, espuma de patata y espolvoreado probablemente con panko. Exquisito este plato. Tres niveles de sabores muy bien estructurados. Para mi gusto lo mejor de todo.

Para tomar con estas tapas un shiraz australiano, muy afrutado que acompañó muy bien.

En este punto llegó la ventresca de atún (chuletón de Dénia) con sésamo y puré de tomates secos, con unos fideos finos de arroz.

El otro plato principal era un jarrete de cerdo lacado, un poco salado,

acompañado de un  puré de patatas.

Estos platos los tomamos con un Malbec de Mendoza, Argentina. Excelente, corpulento y sabroso. Un nuevo acierto de Manuela Romeralo.

De postres una gianduja de cítricos. Excelente postre. El mejor de todos para mi gusto.

Un bosque de chocolate, que no entusiasmó. La parte principal parecía panettone.

Un milhojas de crema. Parecía mas una arlette de hojaldre, como una especie de galleta. Sabroso pero sin sorprender.

Bosque nevado de café. Excelente. Precio para cuatro personas con las bebidas 244 euros. Interesante propuesta que hay que probar varias veces, hay sugerencias muy atractivas en la carta. Es imprescindible hacer un seguimiento para ver la evolución.