Ojoalplato

Fotos y texto Tomás Montán

Hoy os voy a hablar de como preparo el SUDADO DE PESCADO, una preparación de pescado tradicional y de otra cultura.

Los que me conocéis sabéis de mi gusto por el pescado fresco y por la cocina tradicional y multicultural. Conocí la cocina peruana a partir de una charla que dió Gastón Acurio en Madrid Fusión en el 2006 en la que enseñaba a preparar el ceviche. A partir de aquí he intentado entender los ingredientes de la gastronomía peruana y familiarizarme con el uso del ají.

Esta receta que os presento es mi interpretación de la receta de mi amiga Urpi Yana.

Ingredientes: cebolla, tomate, pimiento rojo, pimiento verde, rocoto, chicha de jora, caldo de pescado, aceite de oliva, cilantro, pescado*, yucas, ajos, pimienta y agua.

* En este caso, he utilizado el sargo real pero podía haber utilizado cualquier pescado.
Elaboración:

Troceamos los pimientos, la cebolla y el rocoto en juliana gruesa y reservar.
Hay que tener en cuenta que el rocoto es muy picante por lo que con un cuarto sería suficiente para darle al plato la chispa necesaria.

Trocear los tomates, seleccionar hojas de cilantro y unas yucas cocidas (se puede cocer y congelar para usar a conveniencia).

La Chicha de jora** es el caldo que se obtiene de tostar y cocer maíz durante tres horas (en otra entrada de blog os explicare con detalle como hacerlo).

**La jora es un tipo de maíz originario de Perú que no encontramos en nuestros mercados por eso utilizamos maíz de tostar siguiendo el mismo procedimiento que con el maíz de la jora

Caldo de pescado en cantidad suficiente para combinar el sabor con la chicha de jora intentando que ninguno de los dos domine sobre el otro.

En un mortero machacamos ajos, pimienta y añadimos un poco de agua (con el fin de que no se queme el ajo) después lo ponemos en una cazuela al fuego medio con aceite hasta que se dore.

Una vez el ajo ya ha dejado su sabor en el aceite echamos la chicha de jora, el caldo de pescado y el sargo. Cocinamos durante mas menos 10 minutos, le damos la vuelta al pescado y añadimos los pimientos, la cebolla y el tomate con el fin de que las verduras queden al dente.