Preparación del bonito flambeado con mayonesa de sriracha y de ajo negro.
Desde que la conocí por casualidad ya he ido tres veces en poco tiempo y tengo programada una nueva visita. Te hablo de una terraza que hay en el Cabanyal, en una calle peatonal perfectamente orientada para que le llegue la brisa de la cercana playa, aunque no se ve se percibe su proximidad, donde cómodamente sentado vas a poder gozar de una selección de productos del mar, acertadamente escogidos por Fabio, un emprendedor que acaba de abrir otro local en el recién remozado y gastronómico Mercado del Grao, y que tiene una mágica inquietud por el producto de calidad, el cual busca en los orígenes más cualificados (mercados y zonas de producción) para traerlos hasta tu mesa y ganarte incondicionalmente para su causa a través del paladar. Hay cocina, pero el producto crudo es el rey, empezando por las ostras o el caviar, los mariscos crudos o cocidos, también ceviche, tartar o carpaccio, o las zamburiñas y los pescados flambeados, además de algunas tapas muy interesantes. Hay donde elegir para comer y también para beber, buenos vinos, especialmente seleccionados, entre los que podrás encontrar algunos espumosos, franceses, españoles e italianos, muy asequibles. Mientras te escribo esto me gustaría estar allí disfrutando de la brisa, una copa de champagne y cualquier tapa de marisco o aunque fuera con una gilda y una cerveza helada, como la sirven ellos.
Es recomendable empezar con una tapa clásica, hay muchas versiones y se pueden hacer muchas más, pero esta está muy conseguida, la ensaladilla de ahumados con alga codium, guindilla verde y huevas de trucha.
Las tapas tradicionales tienen cabida en su carta, pero no pueden evitar darles un toque personal, y se agradece mucho, como estos boquerones caseros al vermut. Había cuatro aceitunas, pero una mano ansiosa fue más rápida que mi cámara.
Si quieres disfrutar de este plato pide dos, porque te vas a quedar con ganas de más, el tartar de gambas con emulsión de huevo picante está de vicio.
Las ostras son uno de los productos estrella de la casa, suministra a varios restaurantes de la ciudad, y vienen de las costas de Bretaña. Tienes para elegir tres posibilidades. Las más pequeñas, que figuran en carta como 'Ostras Selección Mareïa Baby (Nº 5)', que como podrás apreciar en la foto no son tan pequeñas (las de la derecha), muy sabrosas, y luego están las 'Selección Especial de Mareïa (N° 2)' y las 'Selección Super Especial de Mareïa (N° 2)', una explosión de mar en la boca. No dejes de probarlas.
La sepia se sirve con mayonesa de wasabi, katsuobushi (escamas de bonito secas), caviar de salmón e ito togarashi (hilos de guindilla roja deshidratada). Como ves aquí también hay un toque personal, una remodelación y nueva perspectiva que aporta innovación y originalidad, además de un rico sabor. La utilización del bonito en escamas me parece muy acertada.
Cuando el producto es de máxima categoría, comer la quisquilla cruda es uno de los mayores placeres que vas a encontrar. Yo soy un enamorado de esta gambita, pero cruda es lo más. Acompañadas de gambas rojas cocidas como estas es insuperable.
Llega el turno de estrenar una nueva sección de la carta, "A la llama". En primer lugar el bonito flambeado, con una base de jarabe de arce y soja a la que también le han aplicado previamente el soplete, ajo negro, mayonesa de sriracha y alga salicornia. Un gran placer.
El último plato salado consistió en unas láminas de atún rojo con ralladuras de grasa de vaca rubia gallega madurada. Esta es la foto de la presentación previa. Chocante ¿verdad?
Aquí ves el resultado final, después de flambear la grasa y convertir el atún, que está exquisito, en una especie de bombón cremoso y con un conjunto de sabores, inicialmente dispares, que se entremezclan entre sí con mucha armonía, casi increíble. Repetiré.
Los postres no desmerecen para nada al resto de la carta, están exquisitos. Elegimos estas trufas de chocolate negro al coñac y unos mini cannoli sicilianos con pistachos
Tuvimos ocasión de probar tres vinos diferentes. El primero de ellos fue este champagne François Girard, Blanc de blancs (de variedades blancas). Según consta en la contraetiqueta es una mezcla de uvas de cuatro pueblos de la Côte des Blancs: Le Mesi sur Oger, Oger, Avize y Cramant.
La Côte des Blancs es una subregión de la Champagne en Francia, famosa por su cultivo de uva Chardonnay (uvas blancas), de la cual obtiene su nombre ("Costa de los Blancos"). Se ubica al sur de Épernay y es conocida por la producción de champagnes Blanc de Blancs, que se caracterizan por su finura, frescura y elegancia. Los vinos de esta zona también se distinguen por su distintiva "mineralidad" proveniente de los suelos de tiza ("craie"). Las uvas, 100% Chardonnay, proceden un 80% de la cosecha del 2020 y un 40% de vinos de reserva. Se ha criado sobre lías entre 36 y 48 meses. El degüelle se efectuó en diciembre de 2024. Destacan sus aromas de bollería y manzana. En boca es fresco y muy agradable. Invita a seguir bebiendo.
Continuamos con este Disznoko Dry del 2023. Vino blanco seco de Tokaj elaborado a partir de la principal cepa tradicional el Furmint, el 60% de esta región vinícola (Tokaji Dry) está plantada de esta variedad. Es un vino muy suave, muy versátil, para combinar perfectamente con este tipo de platos.
Para acabar un Lalume 2022. Es un gran blanco que expresa el terruño a la máxima potencia. Elaborado con una de las variedades autóctonas más emblemáticas de la D.O., la Treixadura, junto con un pequeño aporte de Albariño, se trata del vino más original de esta bodega. Toda una oda a la frescura y la untuosidad de los Ribeiros envejecidos en madera. Tengo que reconocer que tengo una cierta debilidad por los vinos de la D.O. Ribeiro, y más aún si están elaborados únicamente con la variedad Treixadura. Aunque también disfruto los que llevan alguna aportación de otras como Godello, Albariño, Doña Blanca, Loureira, etc. Se trata de un vino cremoso con aromas de fruta de hueso, notas de flores blancas y toques herbáceos. En boca es denso, glicérico y bien estructurado. Un vino con una buena acidez, un paso untuoso y un final largo y amable. Una delicia siempre.
Como deliciosa fue la estancia en Agua Salada, a la que no dudo que volveré muy pronto y más de una vez.