¡Cada semana cambian el menú!

Pizza de atún fresco de Arrels Dénia

Si a mi me cuesta decidir que comer cada día, conociendo mis gustos perfectamente y lo que me apetece en cada momento, no me puedo imaginar lo que tiene que ser cambiar un menú de cuatro entradas y varios principales cada semana. Desde luego un ejercicio de mucha imaginación y recursos culinarios sin duda. Es obligado hacer esto cuando tienes una clientela fija que va todas las semanas a tu restaurante. Eso se llama “fidelización”, es convertir cada comida en el reclamo de la siguiente, y solo se consigue haciendo las cosas bien y teniendo siempre presentes a esos comensales asiduos, a los que tienes que convencer cada vez que te visitan. Además de mantener una carta variada y atractiva para los que eligen esta otra opción. Eso en Dénia es un requisito imprescindible si quieres ser visible, solo los mejores consiguen mantener este ritmo.

En esta ocasión el menú de esa semana empezó con un aperitivo de crema de guisantes, con ralladura de limón, pera, costrón de pan y tomate seco. Todo un mundo, muchos ingredientes pero bien avenidos. Sabores y texturas diferentes que hacen que la crema gane en complejidad.

“Un espeto a mi manera” podría titularse esta entrada. Una sardina en media salazón,  la cual se ahuma en el momento de servirla con la combustión de un brote de romero, va sobre una base de patata que aporta el contraste de su sabor suave y ligeramente dulce con el del salazón y ahumado de la sardina. Desde una de las perspectivas parecía un velero de un solo mástil o una escultura también.

A continuación viene un plato exótico reinterpretado. El Shakshuka, es una receta norteafricana, de Túnez, Marruecos, Egipto, Libia, etc…, originalmente se hace con unos huevos escalfados cocinados en una salsa de tomate con cebolla y muy especiados. Aquí va la clara separada de la yema, la primera se ha cuajado y puesto sobre una fina coca, encima el “pisto” y sobre él la yema curada en soja, lo que le aporta un sabor intenso que me sorprendió gratamente. Me gustó mucho esta creación. Y el cielo del jardín reflejado en ella.

Pollo rebozado en cereales de desayuno (Kellogg's) al que se le ha aplicado la técnica del ceviche. Me gusta la idea, pero me parece que la tienen que revisar, falta algo, que lógicamente yo no sé lo que es. Mi impresión es que le falta cohesión al plato. La estética es impresionante, los ingredientes son magníficos, la idea muy buena, pero falla el hilo conductor, creo.

“Cap i pota”, cabeza y pata, es un guiso típico catalán que se elabora con morro y pata de ternera o con la careta del cerdo y su pata, según versiones. Aquí se ha convertido en un guiso mixto, marinero y cárnico, con cabeza de pulpo, patas de calamar, unas rodajas de chorizo y garbanzos. Resulta un plato meloso, suculento y más ligero que su receta original. Muy bien.

Una selección de cocas en formato mini. La primera lleva morcilla de la zona y manzana confitada con canela y miel. Un embutido de sabor suave pero bien presente que combina de maravilla con la manzana dulce. Muy sencillo pero convincente

Anchoa ‘casera’ con piñones y nueces. He probado esta coca en formato grande, dentro de su simplicidad resulta exquisita. El detalle de la anchoa casera le añade valor, se nota un sabor a mar más intenso que en las industriales. Con piñón ibérico mejoraría sustancialmente.

Espencat. Es una ensalada de verduras asadas (pimiento y berenjena) hechas a tiras y aliñadas con aceite de oliva, muy típico de la Comunidad Valenciana, sobre todo de la comarca de La Marina. Si se le añade cebolla y tomate también asados, se convierte en escalivada. Con la coca crujiente está estupenda.

Costilla de cerdo asada a baja temperatura, pasada por la barbacoa, con reducción de su salsa, verduras en formato pico de gallo, todo ello sobre coca “escaldà”. A la coca se le da este nombre porque se utiliza agua hirviendo al principio de la fase de amasado. El resultado es delicioso. La carne muy tierna y sabrosa, la coca blanda, flexible y suave y las verduras le aportan la frescura que completa este bocado tan exquisito ¡Quiero más!

De postre la apetitosa tarta de manzana que hacen aquí al momento. A partir de octubre la hacen con la variedad “Perelló” que es autóctona de la montaña de Alicante. Un hojaldre crujiente y delicioso, con una manzana en su punto justo de dulzor.

El vino ha sido el mismo que la vez anterior, prueba de que me gustó. Barranc dels Cirers de la IGP Castelló (Indicación Geográfica Protegida Castelló). Elaborado con las variedades garnacha, cabernet sauvignon y merlot, con crianza de cuatro meses en barrica de roble, lo que le aporta un retrogusto elegante a sus aromas de fruta madura y especiados. Tiene una entrada de boca amable, es redondo y equilibrado. Para disfrutar.

Una nueva experiencia en este tranquilo y cordial restaurante, donde el trato es muy cercano, cortés y amistoso. Con una cocina muy arraigada a la tierra y mucha imaginación. Para volver con frecuencia.