¡A por todas!
Vicky Sevilla es una joven cocinera con mucha proyección y un futuro prometedor. En su cocina, creativa, de autor y de producto, se aprecia una consolidada personalidad culinaria, basada en la revisión y actualización de la cocina tradicional. Con una sólida formación, muy bien estructurada, debida a su paso por reconocidos restaurantes, hasta que decidió emprender esta aventura. Fue nominada al premio Cocinero Revelación 2020, un galardón que se otorga a jóvenes promesas en el congreso Madrid Fusión. Inauguró su establecimiento el 12 de octubre de 2017, un espectacular restaurante ubicado en la subida al Castillo, en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta en Sagunt.
Actualmente el restaurante ofrece dos menús degustación, el primero se denomina Llavor, se compone de tres snacks, tres entrantes, un principal a elegir entre pescado o carne y un postre. por un importe de 32€. Hay opción de maridaje por 21€ más. El menú Arrels, es el gastronómico, son cuatro snacks, cuatro entradas, un pescado, una carne, un prepostre y un postre, por 42€. Un precio fantástico. También se puede maridar por 25€.
La carta de vinos es muy interesante, se nota que se han esmerado al confeccionarla. Hay vinos con tradición, pero también muchos que son novedosos o de elaboraciones menos convencionales, como este blanco que escogimos, Aleph Blanco de Bobal `BB´ 2016, un blanc de noir obtenido de la variedad tinta bobal. De la Bodega Aleph Winery, en Casas Ibáñez, comarca de La Manchuela, acogido a la DO Vinos de la Tierra de Castilla. Para mantener el color blanco se efectúa un sangrado por gravedad, seleccionando solamente el primer mosto de color claro, antes de que el hollejo lo tinte. Una vinificación en blanco muy original y atractiva. Lo recomiendo.
Sin dudarlo escogimos la experiencia gastronómica de la casa, el menú Arrels, que se inicia con los cuatro snacks al centro de mesa. De abajo a arriba y de derecha a izquierda: Primero el Ximo, empanadilla típica de la Comunidad Valenciana, elaborada con harina de arroz, aunque, según nos indican, lo tradicional es hacerlo con masa de pan duro (pepito), relleno de una farsa de tomate, atún y huevo duro.
El segundo snack es la pataqueta, que habitualmente se hace con habas y longaniza, éste está hecho con habas y blanquet salteados, típico embutido valenciano. Lleva hojaldre en lugar de pan.
El tercero es una versión de ensalada con pepino infusionado, sardina ahumada y huevas de arenque.
El cuarto snack, arriba, es fiambre de lengua de vaca y una mayonesa de atún. Un guiño al vitello tonnato.
El menú continúa con las cuatro entradas individuales. La primera un tartar de salmonetes recubierto de una crème brûlée de coliflor. Se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Muy buen plato.
Continúa con la porrusalda, en la que hay una base de brandada de bacalao, en su interior un velo de pasta fresca de trigo y encima una vichyssoise. Una versión bastante mejorada del típico plato vasco.
Verduras de temporada en distintas elaboraciones. Alcachofa en conserva en la base, alcachofa al vapor, al fondo, y alcachofa frita, salsa holandesa, almendras y jugo de alcachofas. La estacionalidad de los productos es evidente.
Unas sabrosas mollejas laqueadas, acompañadas de una parmentier de patata.
El plato de pescado fue esta merluza con emulsión de espárragos blancos y ensalada de espárragos verdes. Sencillo y perfecto.
Cochinillo cocinado durante 14 horas a baja temperatura, deshuesado, con salsa de calvados y manzana especiada. Una especialidad de la casa.
Prepostre. Manzana osmotizada con camomila y cítricos junto con helado de aceite de oliva. Muy refrescante.
El postre principal. Unas delicias de café con cacao, que estaban exquisitas. Las elaboraciones de café muy conseguidas.
Vicky Sevilla, en poco más de dos años ha conseguido ya la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelín, sin duda avanza con fuerza y seguridad. Un lugar para visitar con frecuencia.