Cocina del mundo con toque francés

Esta frase es toda una declaración de intenciones de la chef Emmanuelle Malibert, responsable y líder del equipo del restaurante Atmosphère. En esta época en la que la globalización lo impregna todo y lo condiciona todo, también en la gastronomía, donde muchos cocineros se sienten tentados a tener en sus cartas gyozas, ceviches, kimchi, tacos, etc.,, con la consiguiente estandarización y repetición de las cartas, todas se parecen, en otro tiempo era el foie y el micuit o los huevos a baja temperatura; como digo, es muy difícil mantener una posición relativamente equilibrada entre la imparable internacionalización de la cocina y la filosofía del ‘slow food’ y el kilómetro 0, ya que estas pretenden preservar esa cultura hedonista del buen comer que durante tantos años ha caracterizado y distinguido a la cultura mediterránea. Ahora parece que, por fin, estamos volviendo hacia una cocina de base tradicional actualizada.

Pues en esas estaba yo, dándole vueltas a estas cuestiones, cuando me he encontrado esta carta que, aún permitiéndose alguna pincelada exótica como un curry de rape, un guacamole o una salsa Ruogail, mantiene un contenido mayoritariamente de cocina de proximidad, de producto de temporada y de una indiscutible inspiración francesa, lo que es de agradecer. Está bien incorporar algún “toque” de aquí o de allá, que le dé vidilla a un plato o que lo haga divertido y sorprendente, pero el equilibrio que se ha conseguido en Atmosphère, sin perder su esencia, pero jugando con alguno de esos matices de otras culturas, me parece encomiable. Hay que saber entender y asimilar lo bueno de otras cocinas y ensamblarlo con armonía en la nuestra. Lo aplaudo. La cocina tradicional y la de cercanía no están reñidas con la vanguardia y la innovación.

El restaurante funciona con horario ininterrumpido desde las 9 a las 16 horas, sirviendo almuerzos (esmorzars), aperitivos o brunch y comidas. Además de cenas los sábados. Las comidas son siempre a base de uno de los tres menús que ofrecen. El del día y dos más de degustación. Las cenas pueden ser de menú degustación con maridaje o a la carta. En este enlace podéis conocer con detalle el contenido de todo ello.

Nosotros escogimos a mediodía el menú BistroSphére, que se compone de ocho platos, seis salados y dos postres. No se indica cuales son los platos ya que la filosofía del restaurante, que trabaja con producto de temporada y de mercado, hace que estos puedan cambiar en cualquier momento. No obstante sí que te pueden informar previamente de lo que vas a comer para poder elegir el vino más adecuado, lógicamente.

El menú empezó con este "Rustido de boniato, remolacha, lentejas pardinas, roto de queso de cabra, pipas, aliño de naranja y tahini". El tahini es una pasta hecha con semillas de sésamo, que se utiliza en la cocina del sur del Mediterráneo oriental y norte de África. Un plato lleno de mezcla de sabores y texturas, desde el dulce del boniato a la sapidez del zumo de naranja; el queso, las nueces y las lentejas juegan a sumar más sensaciones diferentes en estructura y sabor.

Pissaladière (coca) de ratatouille de tomate, calabacín, berenjena, pesto de albahaca y nueces. La pissaladière es una versión francesa de la pizza pero más parecida a la masa de pan, en este caso se le ha incorporado el ratatouille, en lugar de la cebolla y anchoas originales. El pesto le añade aún más jugosidad al plato.

Salteado de alcachofas "poivrade", jamón de bodega y salsa "Rougail". La poivrade son las pequeñas alcachofas que se comen aderezadas y crudas y la salsa Rougail es originaria de las islas Mauricio y Salomón, está hecha a base de tomate, cebolla, jengibre y chile. Exquisito.

Huevo mollet (yema semilíquida con la clara firme pero blandita), velouté Dubarry de coliflor, sus ramilletes, duxelle (picadillo) de setas tostadas y aceite de trufa. Cocina francesa en estado puro. Una delicia cuando la yema se mezcla con el resto de ingredientes. Excelente la crema de coliflor con nombre de la última amante del rey Luis XV, Madame du Barry.

Bacalao al graten de all i oli sobre un lecho de patatas a lo pobre. Para mí el mejor plato del menú. A veces menos es más. Todo exquisito.

Carrillera de vaca madurada al estilo Bourguignon (estofada con vino), servida con parmentier de ajos confitados. Muy buena esta carne, tierna y sabrosa. El puré con la patata y el ajo me pareció muy suave, el ajo estaba bien integrado y no destacaba casi.

El primero de los postres fue un soufflé de limón que estaba realmente bueno. Y eso que después le vino un fuerte contrincante.

Tarta Tatín de manzana caramelizada. Esta tarta es una especialidad de Atmosphère, de hecho se puede encargar entera para llevar.

Para la primera parte del menú tomamos "Cullerot" 2022, es un vino blanco de la D.O. Valencia, elaborado por Celler del Roure (Fontanars dels Alforins), su enólogo es Pablo Calatayud. Se trata de un coupage de uvas blancas, Macabeo, Pedro Ximénez, Chardonnay, Malvasía, Merseguera y Verdil. Es aromático con una nariz de fruta blanca, notas cítricas y toques balsámicos. En boca es delicado, fresco y elegante. Una delicia.

Con la parte segunda del menú, por ser más contundente, pedimos este "Almirez" 2018, es un vino de la DO Toro, elaborado por la Bodega Teso La Monja de los Hermanos Eguren (Sierra Cantabria). Es 100% tinta de toro, con una crianza de 14 meses en barricas de roble francés 30% nuevas y el 70% restante de un solo uso. Es un vino muy galardonado (93 puntos Peñín), con mucha regularidad en puntuaciones altas. Es un vino frutal con estructura, taninos amables, equilibrio. Sabor a fruta madura y especias. Potente en boca. Me encanta.

Para acompañar a los postres nos decidimos por este vino dulce Montesquiou de Jurançon 2019. Producido en plenos Pirineos Atlánticos, en las colinas prepirenaicas situadas entre Pau y Oloron-Sainte-Marie, el Jurançon es un vino blanco DOC, procedente de las cepas gros manseng y petit manseng. Es un vino aterciopelado, con aromas de flores blancas, miel y frutas confitadas. La vendimia comienza a principios de octubre con la recogida de una parte de la uva gros manseng para la elaboración del Jurançon seco. Estas mismas cepas de gros manseng, una vez doradas por el sol, se vuelven a cosechar un mes más tarde para la producción de los Jurançon semidulces tradicionales. 

La petit manseng se cosecha en varias etapas, a finales de noviembre y comienzos de diciembre. Los racimos pasificados por el sol y viento cálido del sur producen los semidulces gran reserva de Jurançon.

Para acompañar al café unos bombones de chocolate con forma de caracol. Siempre van bien.

Una grata experiencia la comida en Atmosphère, bien atendidos por un equipo de sala bien preparado y muy amable. Hay que repetir.