Siempre es una alegría que abran restaurantes nuevos en la ciudad, pero cuando además es en tu barrio y a tres calles de tu casa, el gozo es aún mucho mayor. En lo que era un bar de toda la vida, una pareja ha abierto un bar de vinos. Mantienen la estructura original con su barra en un lado, con sillas altas para comer mirando como evolucionan los cocineros en los fogones, y una hilera de mesas enfrente. Al fondo unos estantes con frascos de encurtidos y fermentados que le dan una imagen de que aquí se hacen las cosas en casa, hay cocina artesanal.

El establecimiento está centrado en el vino "natural", son vinos que en el procedimiento de su elaboración se prescinde de la adición de levaduras comerciales y se reduce el uso de sulfuroso al máximo, los otros, los que no se califican de naturales, aquí no están. El déficit de sulfitos puede ayudar a la proliferación de microorganismos contaminantes, propiciando transformaciones no recomendables. Por eso hay que extremar los cuidados en su elaboración. Sin anhídrido sulfuroso (SO2), los vinos expresan de una manera más nítida los matices propios de la variedad de uva y el terruño, pero también son más vulnerables a la contaminación bacteriológica y a los efectos nocivos de la luz, la temperatura y el oxígeno. Lo importante es que sean buenos, sean naturales o no. No tengo nada en contra de los vinos naturales, me parecen muy bien, pero a veces dan problemas, ya que son muy inestables y pueden estropearse con facilidad, como le pasó al nuestro. Luego lo cuento. 

La carta es corta pero se ve en ella que aquí hay una cocina imaginativa. Se intuye que la variarán con relativa frecuencia lo que favorece el empleo de ingredientes frescos de mercado. Es de inspiración mediterránea aunque se permite el uso de determinadas salsas de origen oriental (Gochujang) o americano (Tatemada), en esta ocasión.

Tienen dos opciones para el vermut rojo, uno comercial y otro que elabora Alex, el chef. Me pedí éste y está realmente bueno, suave y bastante equilibrado, no se pasa ni de dulzor ni de amargor.

Como habrás podido observar en la carta los platos carecen de nombre, solo se indican algunos de los ingredientes que intervienen, como este primero que pedimos, son Gnocchi (ñoquis) fritos/Mole/Salsa tatemada. Aquí se ha combinado un ingrediente italiano como es el ñoqui, que se suele tomar cocido y aquí viene frito, con una salsa típicamente mexicana, el mole, con otra del mismo origen la Tatemada.

Fuera de carta tenían longaniza a la brasa con puré de cebolla. Nos apeteció probarla, además nos picó la curiosidad por probar el puré de cebolla, que no resulta muy habitual.

Tatin de cebolla y Crème Fraîche. Otra idea bastante original, convertir un postre en un plato salado.

Tartar de pato/Gochujang/Kumquat. Continúan las innovaciones, aquí se ha sustituido el solomillo de ternera por carne de pato, la salsa coreana en lugar del tabasco y un cítrico que le aporta frescura, además de una salsa de menta. Fue de lo que más me gustó.

Sepia shish/Pita/Garbanzos/Crème Fraîche. Se aplica el término shish a los platos elaborados con una brocheta a la parrilla, generalmente se hace con carne pero aquí se le ha dado una vuelta importante. No deja de sorprender.

Callos de ternera/Tomate/Pecorino/Menta. Poco aportaron estos callos, demasiado suaves, lo único que les dió algo de sabor eran la salsa de tomate y el pecorino rallado. Idóneos para paladares sensibles y que no toleren el picante.

De postre tomamos el Flan de Miso de Garrofó. Suave y cremoso.

Tengo que admitir que a parte del vino de la Bodega Cueva de Requena, elaborado con uva Tardana, no conocía ningún otro vino de la carta, por eso nos decidimos por este "La Vi y Soñé 2021", elaborado con  Viognier por la Bodega Barranco Oscuro en la Alpujarra, Granada. Pero no tiene nada que ver con el Viognier de Vallegarcía que es mi referencia. Éste nos dió a todos aroma a sidra y manzana madura, en boca también nos supo a lo mismo y un poco de presencia de carbónico. Se ve que no estamos hechos a estos vinos.

Venir a comer o cenar a Barbaric es como subir en una montaña rusa de sensaciones y conceptos que te sorprenderán con cada plato que te vayan sirviendo, ya cuando leas la carta empezarás a ver que aquello puede ser muy divertido y grato al paladar.