En la reseña que hice de la visita anterior ya dije que venir a comer a Barbaric puede ser una experiencia turbadora para espíritus de paladar conservador, ya que las propuestas de Álex no dejan a nadie indiferente. Al leer la carta ya impacta ver que no hay un título para los platos, si no una descripción de los principales ingredientes, algo que se está generalizando bastante, pero si lees despacio te encontrarás con una gran cantidad de elementos que no te resultarán muy conocidos, al menos a mí me pasa, unos sí como el garum o el shichimi togarashi, combinado de especias japonesas, pero ¿habías oído alguna vez hablar del Umeboshi (ciruelas encurtidas), y muchas otras especias y condimentos como el furikake. Pues bien, venir es sumergirte en un divertido mundo de sorpresas que te van a hacer disfrutar, seguro.
El pan puede elegirse con o sin mantequilla. Cada semana elaboran una diferente, esta era con aguacate y limón. Suave y original.
Bonito y garum de caballa/ciruela/maíz/rocoto. Un plato exquisito. Un tartar de bonito sobre una base de crema de maíz. El rocoto (Capsicum pubescens) es un tipo de ají o chile que se distingue por su intenso sabor picante y su peculiar textura carnosa. En esta composición no había mucho, ya que la intensidad de picante del plato era muy tolerable. Muy bien equilibrado y apetitoso, de lo que más me gustó.
Nos apetecieron como aperitivo estos altramuces en escabeche con una mezcla de siete especias japonesas, conocidas como shichimi togarashi, son las especias ideales si eres amante del picante moderado pero que se siente. Tienen además un toque fresco, gracias a la corteza de naranja que lleva en su composición. Simpáticos.
Suelo quejarme de que las cosas que deben picar no suelen picar, pero en esta ocasión me han vencido, picaban tanto que no nos las pudimos comer. Piparras rebozadas y fritas/Jeow Som/ Mayonesa. La Jeow Som es una salsa típica laosiana que combina con muchísimas cosas, como carne, mariscos, arroz glutinoso, verduras y ensaladas. Va con todo. Victoria para las piparras.
Tomates Berzas 5.0/Garrofó/Umeboshi. Los tomates de la marca Berzas 5.0 son cultivados como se hacía tradicionalmente, en temporada y madurando en la mata. El umeboshi (ciruela seca) es un alimento elaborado a partir de la fruta umé, una ciruela japonesa. Esta fruta es seleccionada, lavada, adobada con sal, conservada y tintada con hojas de shiso rojo, en un proceso de fermentación que dura varios meses. En él se incrementa su contenido en ácido cítrico, uno de los elementos fundamentales. Se emplea en la cocina en pequeñas cantidades como ingrediente para aportar sabor, formando parte habitualmente de guarniciones. Los tomates estaban muy ricos y el garrofón tierno y sabroso. El agua del tomate también estaba exquisita, a cucharadas nos la comimos. Va decorado con una flor de pepino.
Panceta brasa/Fuet xo (supongo que significa elaborado con mucho cariño)/Hierbas/cerezas. Un bocado suculento, con una picada "con muchos ingredientes" nos dijeron, entre los que que encuentra el fuet. Lo volvería a pedir.
Sorbete limón-vadouvan/chocolate-café/3 pimientas. El vadouvan es una mezcla de especias de origen indio con influencias francesas, también conocida como curry francés. Se caracteriza por su sabor complejo y aromático, con toques dulces y ligeramente ahumados. Me sorprendió mucho este postre, por su variedad de texturas y sus sabores bien conseguidos. Aplaudo.
Como ya sabes, porque lo dije en la anterior reseña, en Barbaric solo ofrecen vinos naturales, y nos aconsejaron este elaborado con la variedad Garnacha por la Bodega Barranco Oscuro de Granada. La fermentación se lleva a cabo de forma espontánea con las levaduras autóctonas presentes en el medio, en depósitos de acero inoxidable. No se controla la temperatura de fermentación, aprovechando la frescura de las noches otoñales debido a la altura de la bodega 1.368 m. (Alpujarras). La fermentación maloláctica ocurre naturalmente durante la crianza de un año en barricas de roble. En nariz, presenta aromas complejos que combinan el tabaco y la ciruela. En boca, se percibe un toque de frutos negros. Muy interesante.