La cocina auténtica puede ser muy diversa, es un calificativo que se puede aplicar a varios estilos. Una cocina creativa o de autor puede serlo siempre que sea honesta y que tenga verdad en sus planteamientos y su ejecución, o las cocinas étnicas, que tanto están proliferando últimamente, lo son si son fieles a su origen, sus técnicas y sus ingredientes; pero cuando nos referimos a esa cocina que está basada en las raíces específicas de un pueblo y en los productos naturales de mercado de proximidad, es entonces cuando descubrimos una cocina genuina y verdadera, como la que se ofrece en este restaurante. Todo está basado en el producto natural (fíjate en la frescura y el tamaño de los boquerones de la foto de la cabecera), con métodos de cocción inspirados en las técnicas tradicionales pero perfeccionadas según los avances tecnológicos modernos, con creatividad pero sin desvirtuar el sentido del legado culinario autóctono. Una cocina reconocible que firmaría cualquiera de nuestras abuelas. Mira si no el primer plato que nos ofrecieron, esa ventresca de atún en escabeche era puro producto natural al que se le notaba el cariño que se le había puesto al realizarla.
Aquí están los boquerones a la andaluza que nos presentaron previamente. Por tamaño le podían plantar cara a cualquier sardina del Cantábrico. Comprados por la mañana y en el plato a las pocas horas. Exquisitos.
¡Qué alegría que ya es tiempo de alcachofas! Este plato es el que más me gustó, sabroso, equilibrado y original. Alcachofas y vieira con una ligera velouté de cebolla.
Codorniz confitada y frita con ensalada de hojas de roble y rabanitos. La simplicidad, con buena ejecución, muchas veces enaltece un plato, siempre que el producto sea el adecuado. Magnífica.
El mar y montaña hace muchos lustros que se inventó, pero saber combinarlo adecuadamente es cuestión de maestría. Oreja de cerdo frita con salsa brava, carabineros y verduras en escabeche. Este plato es impresionante.
Hay en carta un buen repertorio de pulguitas (ese pequeño bocadillo que se come en un minuto) rellenas de apetitosas combinaciones. Las del plato son, a la derecha la pulguita de titaina. Famoso guiso del Cabañal de Valencia hecho con pimientos y tomates asados, lleva embutido valenciano en lugar del clásico atún en salazón. La otra es una pulguita de ternera gallega, con cecina de León de IGP, queso manchego, pimiento y cebolla confitados. Me hubiera gustado probarlas todas, pero ya era imposible.
No pudimos ni pedir postre de lo llenos que nos quedamos.
El primer vino que tomamos fue este Kolor de Okuda San Miguel & Raúl Pérez. Una Mencía 2019 del Bierzo, es una creación que fusiona la experiencia vinícola de Raúl Pérez con la visión artística de Okuda San Miguel. Este vino está elaborado con uvas provenientes de viñedos de más de 50 años en Valtuille de Abajo. Su crianza se lleva a cabo en barricas de roble durante 12 meses y se embotella sin clarificación ni filtración. En nariz, presenta notas de violeta y aromas frescos, además de recuerdos a tostados que aportan complejidad. En boca se manifiesta con una acidez bien integrada, resultando un vino exuberante, redondo y apetecible. Es toda una experiencia en sí mismo.
El segundo vino fue este Domaines Lupier La Dama 2018 de la D.O. Navarra. Calificado con 97 puntos Parker y 97 Peñín. 100% Garnacha de viñas muy viejas en altura, algunas plantadas en 1903, procedente de San Martín de Unx. Fermentación con levaduras autóctonas en depósitos de acero inoxidable y posterior crianza de 36 meses en barricas de roble francés de diferentes tamaños. Primera añada donde la elaboración corre a cargo de Raúl Pérez. El vino estaba impresionante, elegante y aromático, con profundidad, complejidad y agarre. Es muy expresivo y no muestra su edad en absoluto. Tiene una nariz refinada y es bastante frutal y floral, con roble muy integrado, sabores suaves y taninos muy finos. Elegantísimo y exquisito.
Firmado: Antón Ego