La cocina típica valenciana es inabarcable en un recorte como éste, pero me voy a atrever a citar algunos platos a petición de una amiga (supongo, aunque no nos conocemos)
Desde luego no voy a hablar de los platos de cuchara, paellas, arroces, guisos y potajes. Eso es propio de un tratado enciclopédico de cocina valenciana. Voy a mencionar solo algún plato de tapa y poco más.
La primera cuestión a tener en cuenta es que, lo que a nosotros nos puede parecer muy corriente, para el visitante no lo es. Esto viene a cuento porque me quedé muy asombrado cuando me enteré que una tapa típica valenciana era la sepia a la plancha, y que la gente viene a Valencia con idea de probarla. Ya se sabe que en cualquier parte se puede comer una sepia a la plancha, pero igual no lo sabemos y tenemos un toque especial para hacerla. Como la paella.
Bueno ya tenemos un plato típico, la sepia a la plancha con su ajo picado, perejil y aceite de oliva (virgen extra, por favor, se usa tan poca cantidad que no desequilibra ningún bolsillo y cambia mucho la calidad de los platos) Cuidado con el ajo, los turistas dicen que España huele a ajo, ¿será verdad? Ésta de la foto lleva incluidos unos puntos de allioli de tinta de sepia.
Otro plato típico, que parece muy común, son las “clochinas” al vapor, con su pimienta, laurel, limón y pimentón. O como a cada uno le apetezcan más. Alguna guindilla también le aporta algo. A diferencia del mejillón, éstas solo se capturan en verano, no hay todo el año.
El plato emblemático que casi siempre pedimos cuando queremos comer de tapas, el “esgarrat”. Pimiento asado, bacalao “esgarrat”, ajos y aceite. Simple, simple y rico, rico.
La titaina es un plato de gourmet. Sencillo pero de mucho nivel. Se fríen los pimientos a fuego lento y se reservan. Se fríe el tomate junto con el atún fresco, se añaden piñones, después un poco de agua, poca, para que cueza un instante, cuando el agua casi ha desaparecido se añaden los pimientos, se termina cuando ya no queda agua y se espolvorea con un poco de perejil y canela. Se puede tomar frío o caliente. Con esto se pueden rellenar unas empanadillas, cuya masa, en bolsas blancas y forma circular, vende ya preparada cualquier supermercado, y hacerlas al horno o fritas.
Pocos platos más típicos que el “all i pebre”. Un sofrito de ajo, guindilla y pimentón. Cuidado con el pimentón que se quema enseguida, hay que ponerlo al final. Se añaden unas patatas y se cubre de agua, cuando hayan pasado 15 o 20 minutos se pone la anguila y se deja cocer unos 10 minutos más. Cuando quedan dos minutos, más o menos, se añade una picada de ajo, piñones y perejil. Para quien tenga reparos con las anguilas, puede sustituirlas por rape, aunque no es lo mismo. La blancura de la carne de la anguila y su suavidad son inigualables.
Como el vinagre parece que es algo muy típico nuestro, de España digo, pues unos boquerones en vinagre también son una buena elección para agasajar a algún foráneo.
Ya que hablamos de vinagre, los escabeches también son una buena opción. Yo recomiendo uno de sardinas. Ponemos en una olla unas cebollas troceadas o laminadas, al gusto, con aceite, laurel, pimienta en grano. Se deja cocer hasta que la cebolla esté a medio hacer. Llegado este momento se echa medio vaso de vinagre de calidad, cuando falte poco para que la cebolla esté en su punto, se cubre de sardinas limpias y se dejan a fuego lento de 5 a 10 minutos, según el tamaño de las sardinas. No remover para que no se deshagan. Este plato se toma frío, de nevera incluso. Y mejor a las 24 o 48 horas.
Si entramos en el tema de las carnes, el embutido de Requena u Onteniente, frito con habitas tiernas, no te deja con hambre.
El cordero guisado con verduras, se denomina “tombet”, se elabora con tomate, cebolla, patata, ajos, laurel, azafrán, perejil, aceite y sal. Se puede utilizar una copa de brandy para la cocción.
Se sofríe el cordero y se añaden las cebollas, el tomate y los ajos. Después se añade la patata, el brandy y se cubre de agua. A continuación se añade el laurel, el perejil picado y el azafrán. El tiempo de cocción al gusto, 20 o 30 minutos.
De postres no voy a decir casi nada, por que hay demasiado que decir. Con la tradición árabe que tenemos, hay un gran repertorio para elegir. La base de los postres valencianos es la almendra. Yo empezaría con el “arnadí”, almendra molida, azúcar y calabaza asada, con un toque de canela.
El queso fresco con miel. El helado de turrón. Y tantos pastelitos típicos.
Por hacer algo original y fresco para el verano, yo pondría un flan sobre una base de horchata granizada, o bien acompañado de una bola de leche merengada bien cubierta de canela. Que la canela la sangre altera. En los helados no hay que olvidar la hojita de menta, que también la sangre altera.
Otra alternativa es una sopa de sandía con bolitas de melón nadando en ella. La sopa se hace sencillamente con una batidora y un colador.
Bueno, esto es imposible de finalizar. Hay tanto por decir. Que lo disfrutes.