Dama Juana. Jaén
Otros cogen un vermú y yo le meten todas las cosas que quieran, yo sinceramente lo hago desde cero macero hierbas durante 30 días en un alcohol neutro, vodka, el vino base a final de un vino blanco o un blanc de noir, porque mi padre tiene uva tinta y lo que hago es no macerar pieles y luego la miel, al final lo que quería hacer es algo tan único de nuestro entorno utilizando los productos más cercanos de hecho los botánicos vamos a Otiñar, a la sierra sur a recogerlo y al fin y al cabo sorprende, si es único, diferente, no va a haber otra cosa igual, si les ha ven moñado con el de hacer un asunto de que nos atocente si verdad no ayuda a equilibrar todos son matices y luego pues que me gusta mi decirlo que lo elaboramos más desde el cariño que desde la técnica
Bueno nada esta es la primera parte de lo aperitivo, vamos a comenzar en el más cercano en el cual vamos a encontrar una ostra con ruibarbo y pimienta verde y en el centro vamos a encontrar dos tipos más, vamos a encontrar una navaja con su paté y una cremita de piñones y luego una concha fina con manzana y laurel, estos aperitivos están pensados para tomar de la propia concha pero bueno pues pues tu una cucharita la derecha por si fuese necesario gracias a disfrutar.
Segunda parte aperitivo vamos a tomarlo de izquierda de derecha, el izquierdo vamos a encontrar nuestra tarta de bacalao que acompañamos con una cremita de pimiento rojo asado al horno y leña y a la derecha vamos a encontrar nuestra versión de la sopa de ajo, Geleé de sopa de ajo y nuez de macadamia. ambos aperitivos están pensados para tomar de un solo bocado no se asusten, parecen aparentemente grandes pero son productos cremosos, bueno que si se hacen en dos bocados no pasa nada, muy bien gracias, gracias.
Aperitivo, el orden que recomendamos es de izquierda a derecha, en la parte de la izquierda tenemos un revuelto de choco con cebolla, puerro, vainilla y un polvo de algas, que es la parte de verde que vemos arriba, el revuelto de choco es la sepia ¿no? sí, no es que es. Y a la derecha tenemos la versión del pollo frito con ajos en ambos casos vamos a utilizar la cucharita de abajo arriba para mezclar todas las texturas, hemos puesto dos cucharitas diferentes con el objetivo simplemente para no mezclar sabores. muy bien gracias
Al fin y al cabo lo que se interesa un poco es recuperar este tipo de elaboraciones más tradicionales. Zona, nos vamos a ir a una zona que es más conocida por sus anisados y sus licores, porque nos vamos a ir hasta Cazalla de la Sierra, Sevilla, nos vamos a ir a la zona norte, un buque de un poquito de esta bodega emergente, pequeñita, las cuales pues al fin y al cabo prima mucho sobre todo el cariño las ganas de hacer un producto diferente y sobre todo mostrar de una zona pues este tipo de productos menos conocidos. Variedad Parrona, bien, nada que ver con las perruna. Parrona es una variedad más antigua que se da únicamente en aquella zona. Nada lo vamos a probar, si es verdad que es el método ancestral, no es un brut como tal y suele arrastrar un poco más de peso, pero esto no quiere decir que sea dulce, tiene buena acidez, es muy propio para lo que vamos y comiendo,
Fijate en la finura de las burbujas de este vino.
Bueno como estamos con estos primeros platos del menú, así un poquito más fresco, plato de hortaliza, producto de la tierra, haciendo nuestra interpretación de la ensalada clásica y conocida como la ensalada mixta, nosotros hemos hecho un poquito a nuestro estilo, en la base vamos a encontrar un ponzu de tomate, es una especie de vinagreta que elaboramos con el agua del tomate, vamos a encontrar diferentes tipos de frutos rojos, unos puntitos de aguacate, una flor de pepino y unos daditos de ventresca de atún que ahumamos en madera de naranjo, aliñada con miel y soja.
Vamos a continuar con el siguiente plato, es un plato bastante vegetal, en la base tenemos una aspic, el aspic es una gelatina, puede contener carne, pescado, verdura. Nosotros en esta casa la hacemos de una verdura escalfada. La hemos acompañado de un cremoso de queso y alrededor tenemos un licuado de hortalizas verdes. Gracias. Las hortalizas llevan curry verde por eso pica un poco.
Pan de harina candeal. Sí. Para acompañarlo tenemos "Mantequilla" que hemos ahumado en leña de olivo y como no pues se dan mucha entre un pan y aceite. Esta botella es especial para nosotros y aquí este año hemos hecho una colaboración con Aceite Supremo que es una marca de aquí en la capital. Ellos ponen la parte más técnica del proyecto y nosotros el producto. Ya que los olivos son de la finca de la abuela Juani Es un picual 100% este todavía pertenece a la cosecha del año pasado, este está a punto de recogerse. Muy bien. Si, no se lo aprende. No.
Continuamos, hemos querido hacer un pequeño guiño y un homenaje a otro producto más típico de Jaén que es el paté de perdiz. Es un parfait de perdiz. Por eso es un paté un poco más cremoso, más sedoso. Tanto que se puede comer directamente con la cuchara. No hace falta untarlo en el pan. En esta ocasión hemos hecho una perdiz en pepitoria. La hemos tapado con un velo de Viña AB, que es un amontillado de Gonzalez Byas y en el centro tenemos un pipil de alubias.
Juan ha querido hacer un puchero a su manera, todo un buen puchero tiene que tener algo de grasa y algo de carne. Eso es un foie asado y ahumado. Para acompañarlos con las verduras, las zanahorias, las judías verdes, los fritos, de legumbre tenemos bulgur que es una especie de trigo. Es una gran cantidad de las zanahorias. Y el puchero como tal, de algas y boletus.
Bueno, os preparé un bogavante con tomate y pimiento. Un bogavante con tomate y pimiento.
Un rape en salmuera. Lo hacemos a la brasa, unos callos de bacalao a la pimienta verde, salsa de anís en forma de espuma, Carrueco, que es calabaza frita con ajo y guindilla. Y lo blanco que veis es un pilpil que hacemos de ajo frito con espinas de rape. Es más súper complejo, pero entendemos que bueno.
Los cubiertos están un poquito calientes para cuidar la temperatura. Yo el amarillo. Y eso yo era el marroncito.
Ahora vamos con un chuletón pero de oveja machorra. Habías probado alguna vez la oveja machorra. Sabeis lo que es la oveja machorra. Una oveja que no pare. Antiguamente, para el pastor era un lastre, puesto que tenía un animal que no producía. Nuestro amigo de Cuenca, de Las Pedroñeras tienen una tienda y tienen ganadería. O sea, ellos las crían, tienen el matadero y tienen la carnicería. O sea, tienen toda la cadena. Y vieron que el 2% por naturaleza, el 2% de las ovejas, salen estériles, salen machorras. Entonces, ellos dijeron, "oye, pues que hacemos con este ganado". Y les dieron el tratamiento, como si fuera un buey. Ya le llaman el buey de la mancha. La separaban del rebaño, le daban una alimentación especial. No tienen ningún desgaste. Solo se dedican a comer y a dormir. Las sacrifican y las maduran. Le daban una maduración en torno a 35 o 40 días. Como somos amigos, nos llamó y tenemos la suerte de que hay un producto que esto no se hace, sale, esto es naturalizo. Entonces nosotros, pues, de vez en cuando tenemos esta maravilla que nos ofrecen nuestros amigos. Como veis. Es una maravilla. Como veis, una veja machorra de Las Pedroñeras. Como veis una machorra manchega. La hacemos a la brasa, la acompañamos con una salsita bourguignon y en el plato tenemos la guarnición típica que puede llevar cualquier cordero, que son patatas, pimiento y lechugas.
Marisco de pobres, gazpacho de ricos. Este es uno de los platos más míticos, más emblemáticos de Dama Juana. Ha cambiado el emplatado pero la esencia es la misma.
Lo que ha quedado de una tradición, lo que se ve hacía la familia de Juan, en la cual después de comer, pues siempre se utilizaba este tipo de gazpacho a modo de digestivo, y para refrescar un poco de esa cocina. Con esto no queremos decir que se dé únicamente al finalizar la velada, si no que se puede tomar antes, durante y después. Es un gazpacho miguero, un gazpacho de segadores, un gazpacho de lechuga, pero es un gazpacho que tradicionalmente me gusta muy en día. Es un gazpacho anterior que creemos no debería perderse. Lo hemos titulado con ese nombre, porque, antiguamente la provincia de Jaén el marisco era un artículo de difícil acceso, no todo el mundo podría consumirlo, hoy en día en casa quién no tiene algo de marisco, y este tipo de gazpacho de elaboración se habían olvidado de nuestro recuerdo de antaño. Vamos a tomar de dos formas. Y bueno, todos vamos a tomar la parte de la derecha, con la cuchara. Y la cual vamos a encontrar una gelificación de agua de lechuga, quisquilla de Motril, manzana, y creme fraiche. Y luego en el cuenco, vamos a encontrar ese gazpacho de lechuga que lo beberemos de la forma tradicional.
Bueno, vamos a empezar la parte dulce, un primer postre fresco, ácido, refrescante. Lo hemos llamado cítrico y fino del Puerto. Lima kéfir, helado de naranja y almíbar de fino con flores.
Café, chocolate y avellanas.
Caffecho con la ceña de llena. En un plato de 110 euros. A ver, a panco, a panco de agua, de un buen ove estatto. Como que, es un fe, es un interior, es un chacalón, y es bastante complicado a las tuberías generan aquí en la voz. Poto de... en la voz de un día de hace tres años, parte del equipo un día, quedamos un poco para recmetrarnos, estarmos a través de la comida juntos, y fue un salmón en la restaurant. Fijando en la otra mesa, como en el fino donde coméramos, casi todos los mundos son ya tomar café, ya era muy enregado que nuestra cultura. ¿Qué pasa que reficcionando? Nos dimos, ¿cuál es? Pues, ¿sabos que les puedo cocinar hasta el durante? Ahora, haciendo fondo, guiso, salsa, caldo, y el último sabor que si alguien en nuestra casa, era el café. Lo más común es que llevamos a barro restaurantes, más común que no voy a usar tu malest, café tu refacto. Ah, es horrible, horrible. Cofé de mala calidad, el quema, y en azúcar, refineas no solo consumidoros que no llevan protumegas. ¿Qué es decir? Pues, tejas de comprar, el marca comercial y empezamos a comerciar con un costado artesanal. Afiné de trabajo de esta gente muy sencillo. El café en verde, y una vez que llegamos, y esta la cena, que le ayude el tueste mi vino que mal. Pues vamos a probar un café de kenia. ¿Susurur que le modern? Muy bien. ¿Estás bien? ¿Qué le querías? Sí. Esto huele de maravilla. Claro. La huele de café es en verde. Y este huele, esta la huele. Que mal. Este huele ha que mal. Pues ya tenemos un buen producto, y también queremos hacer algo diferente. Solo cada uno se con un café de máquina, y este, y ya es de una fe de la carro de café. En realidad, cuando se está jugando de prensa, o sea, no hay el café con un comentante, que hace de hoy, y de lo mejor en bolsillo, o manuales que hay en mercado, está la máquina de café como tal, es una prensa, vamos a ponerse a la café, la nueva máquina, va a ir a la bares de expresión que necesitamos, de cinco diez. Bueno, una vez que... Tiene de mano de obra de A. Pero de mano de obra, tiene un todo. Esto es lo que vale, tiene de mano de obra, no el café. Claro. Solo que el café está bien, pero tiene un rato. Y mucha mano de obra es de café. Bueno, poner que... A la vez que nos hubiera tapado en un rato ahora. Yo tapé. Todavía no tapé. Bueno, no, no, no recoja, no voy. Pero... ¿Como le he visto? Sí, sí. ¿Qué es eso? No sé, ¿no? Vamos a la pica de peces. No, no, no. Bueno, vamos a la pica de peces. Vamos a la pica de peces. Vamos a la pica de peces. Vamos a la pica de peces. Vamos a la pica de peces. Vamos a la pica de peces. Vamos a la pica de peces. Vamos a la pica de peces. Vamos a la pica de peces. Vamos a la pica de peces. Vamos a decantar el agua. Había un bote de estos. Había un bote de café.