Un restaurante que convence desde el primer momento, te cautiva y te seduce su cocina y el buen trato que se te dispensa. Aquí vamos a encontrar unos menús basados en la tradicional cocina jienense, Juan Aceituno aprendió de su abuela Juana las bases de esa cocina arraigada en el terruño y las sabe transmitir, elevadas a la categoría de alta cocina, sin perder las raíces que le enseñaron a amar y recrear esa ciencia de la gran guisandera que fue Juana "La Chucha". 

El restaurante cuenta con un comedor principal de estilo contemporáneo y una sala anexa, a modo de reservado, desde la que se puede ver todo lo que acontece en la cocina. Cada plato es una obra de arte, reflejando creatividad y atención al detalle. Destacar la hermosa estética de los platos, donde cada pequeño elemento está cuidadosamente pensado. Señalar la profesionalidad del equipo y como cuidan todos los pormenores durante la experiencia, generando una atmósfera muy confortable.

El restaurante ofrece cuatro menús degustación, desde uno medianamente corto "Alacena", compuesto de 3 Aperitivos, 2 Entradas, Pescado, Carne y Postre. El que te cuento aquí es el intermedio titulado "Blancal", el cual consta de 7 Aperitivos, 4 Entradas, Pescado, Carne, Transición, 2 Postres y Petit fours. Los otros dos son muy largos, sobre todo el último que se debe reservar con bastante antelación ya que, según la propia web del restaurante, "Se trata de vivir una experiencia real durante un servicio de cocina, en el cual disfrutarás de un menú y un maridaje sin ataduras ni complejos. Servido de la mano de Juan, en un reservado donde lo único que importa es tu disfrute". Para valientes sin prisas

En el aperitivo no se puede pasar por alto al vermut que elaboran ellos mismos. Lo hacen partiendo desde cero, no utilizan otro vermut como punto de partida dándole un toque personal, si no que maceran las hierbas durante 30 días en un alcohol neutro y después se añade el vino base, bien de un vino blanco o un blanc de noir, sin macerar las pieles, y luego se incorpora la miel. Es algo muy singular y propio de su entorno, siempre utilizando los productos más cercanos, de hecho los botánicos son de la Sierra de Otiñar, al sur de la ciudad de Jaén (13 km), al fin y al cabo es único, diferente, no va a haber otro igual. Como es una labor totalmente artesanal la fórmula varía de una vez a otra, siempre es distinta.

El primer aperitivo del menú Blancal fue esta ostra con ruibarbo y pimienta verde. Parece que empieza muy fuerte y que no van a poder mantener el nivel, pero sí lo consiguen, no hay altibajos. Este aperitivo podía haber sido una simple ostra al natural pero no, piensas ¿cómo se complican la vida desde el principio, empezando tan arriba? Pues ya verás.

El segundo aperitivo, que venía acompañando al primero, era por partida doble, dos moluscos diferentes. Como puedes ver empieza por ser un espectáculo visual, pero lo bueno es cuando lo pruebas. Yo empecé con la concha fina que venía acompañada de manzana y laurel, según se indica en el menú, pero ahí había más cosas, se ve a simple vista y el paladar no engaña. La navaja venía con su paté, trozos de la propia navaja en el interior y una cremita de piñones, y siempre algo más. Los dos aperitivos están pensados para tomar de la propia concha pero venían acompañados de una cucharita por si hiciera falta. Lo disfruté mucho.

Continúan  llegando aperitivos, a la izquierda, una tarta de bacalao que va acompañada con una crema de pimiento rojo asado al horno de leña, y a la derecha nos encontramos con una versión de la sopa de ajo, compuesta de un gelée de la sopa y nuez de macadamia. Ambos aperitivos nos recomendaron tomarlos de un solo bocado, aparentemente parecen grandes pero son productos muy cremosos y se funden fácilmente en la boca. La tensión del espectáculo no decae.

En esta tercera tanda de aperitivos la recomendación es comerlos de izquierda a derecha, en la parte de la izquierda hay un revuelto de huevo y choco (sepia), con cebolla, puerro, vainilla y un polvo de algas, que es la parte verde oscura que vemos arriba. Y a la derecha hay una magnífica versión del pollo frito con ajos. En ambos casos se utilizan unas cucharillas que los acompañaban, tomando de abajo hacia arriba para mezclar todas las texturas y sabores. Las dos cucharas que son diferentes tienen como objetivo simplemente no mezclar sabores. Una para cada aperitivo. Magnífico.

La recomendación de Álvaro, sumiller de Dama Juana, fue este vino ancestral. Se trata de un vino con una única fermentación, pero en dos fases. La primera fase se produce en un depósito, normalmente de acero inoxidable, donde las levaduras empiezan a trabajar convirtiendo los azúcares en alcohol. En la segunda fase, el vino (casi mosto) aún en fermentación se pasa a la botella y se tapa normalmente con una chapa para que siga el proceso y el gas carbónico que se produce por la transformación del azúcar residual se quede dentro de la botella. Está elaborado por la Bodega Tierra Savia, en Cazalla de la Sierra (Sevilla). La variedad es la Parrona, una variedad muy antigua que se da únicamente en aquella zona. No es un brut aunque suele arrastrar un poco más de cuerpo, textura y peso en la boca, pero esto no quiere decir que sea dulce, tiene buena acidez (4,6) y un grado de 12,5º.

Fijate en la finura de las burbujas de este vino.

Mis primeras palabra con este plato fueron ¡Qué presentación más bonita! Empezando por la copa y continuando por el contenido. 

Es una interpretación de la ensalada clásica y conocida como ensalada mixta, en la base hay un ponzu de tomate, es una especie de vinagreta que elaboran con el agua del tomate, muy refrescante, en ella se encuentran diferentes tipos de frutos rojos, unos puntitos de aguacate, una flor de pepino y unos daditos de ventresca de atún que se ahuman en madera de naranjo, viene aliñada con miel y soja. Deliciosa ensalada.

El siguiente es un plato bastante vegetal, en la base tenemos una aspic, el aspic es una gelatina, puede contener carne, pescado, verdura. Ésta está hecha con verdura escalfada. Va acompañada de un cremoso de queso y alrededor tenemos un licuado de hierbas y hortalizas verdes. El jugo de las hortalizas llevaba curry verde por eso picaba un poco.

Sirvieron un pan de harina candeal. Para acompañarlo nos sirvieron este aceite. Esta botella está elaborada con las aceitunas de los olivos de la finca de la abuela Juani. Es un picual 100%. 

Con este plato se hace un pequeño guiño y un homenaje a otro producto muy típico de Jaén que es el paté de perdiz. Es un parfait de perdiz. Se trata de un paté un poco más cremoso, más sedoso. Tanto que se puede comer directamente con la cuchara. No hace falta untarlo en el pan. Va cubierto con un velo de Viña AB, que es un amontillado de González Byass, costrones, piñones y en el centro hay un pipil de alubias. Grandioso.

Juan ha querido presentarnos un puchero a su manera, pero todo buen puchero tiene que tener algo de grasa y algo de carne. Por eso ha puesto un foie asado y ahumado. Para acompañarlo unas verduras, zanahorias, judías verdes y de legumbre ha incorporado el bulgur, que es una especie de trigo. Y el caldo del puchero, como tal, está hecho de algas y boletus. Reconfortante y sabroso.

Un plato que no necesita mucha explicación pero si mucha atención, se trata de una porción de un bogavante asado a la brasa con tomates y pimientos. Acompañado de un consomé de hortalizas. ¿Sabías que el pimiento y el tomate son a la vez hortalizas y frutas?

A continuación un rape en salmuera. Lo hacen a la brasa, con unos callos de bacalao a la pimienta verde, salsa de anís en forma de espuma, Carrueco, que es calabaza frita con ajo y guindilla. Y lo blanco que se ve es un pilpil que hacen de ajo frito con las espinas del rape. Un plato muy complejo e interesante, a la vez que bueno.

Este plato venía con mucha sorpresa. Se trata de un chuletón pero de oveja machorra. ¿Has probado alguna vez la oveja machorra? ¿Sabes lo que es la oveja machorra? Pues es una oveja que no pare. Antiguamente, para el pastor era un lastre, puesto que tenía un animal que no producía ni leche ni corderos. Por naturaleza el 2% de las ovejas salen estériles, salen machorras. Entonces a alguien se le ocurrió "oye, pues que hacemos con este ganado". Y les dieron el tratamiento, como si fuera un buey. Ya le llaman el buey de La Mancha. Las separan del rebaño, les dan una alimentación especial. No tienen ningún desgaste. Solo se dedican a comer y a dormir. Las sacrifican y maduran la carne. Le dan una maduración en torno a 35 o 40 días. La hacen a la brasa y las acompañan con una salsa Bourguignonne. Una carne exquisita.

Venía acompañada de este plato en el que tenemos la guarnición típica que puede llevar cualquier cordero, que son patatas, pimientos y lechugas. 

Para maridar los platos de carne nos sirvieron estos vinos, de una misma línea pero separados veinte años entre sí. Más Irene pertenece a la colección llamada Microcuveés, son vinos de producción limitada en cantidad y en el tiempo, ya que dependen de la calidad de la cosecha para que se embotellen. En nariz es un vino con buena intensidad aromática, los aromas terciarios están bastante presentes con notas de ahumados y tostados, la fruta que se aprecia son ciruelas y frutas del bosque. En boca a pesar de tener cuerpo tiene la entrada suave, con buena acidez, toque balsámico que aporta frescura, un final largo y sabroso. Había mucha diferencia entre los dos debido a la natural evolución en al ambiente reductor de la botella.

Este plato pertenece al binomio "Marisco de pobres, gazpacho de ricos". Este es uno de los platos más míticos, más emblemáticos de Dama Juana. Ha cambiado el emplatado pero la esencia es la misma. Lo han titulado con ese nombre, porque, antiguamente en la provincia de Jaén el marisco era un artículo de difícil acceso, no todo el mundo podría consumirlo. En este primer plano nos ofrecen una gelificación de agua de lechuga, quisquilla de Motril, manzana, y creme fraiche. 

Y en el cuenco, nos encontramos el gazpacho líquido de lechuga que se bebe de la forma tradicional. Muy refrescante y sabroso.

Llegó el momento de la parte dulce, un primer postre fresco, ácido y refrescante. Lo denominan "Cítrico y fino del Puerto". Lleva lima kéfir, helado de naranja y almíbar de Fino de Jerez con flores. No, no es brócoli, dentro lleva chocolate blanco.

Café, chocolate y avellanas. Este postre es algo más tradicional, pero igualmente rico también. El plato de esta vajilla es el más espectacular de todos, como nos encantó tanto, y habíamos cogido mucha confianza, nos dijeron su precio pero no te lo cuento para que no te escandalices.

Para tomar con los postres nos ofrecieron este vino de naranja. Se trata de un producto que se hace mediante la maceración de cáscara de naranja amarga en un alcohol vínico con el que después se fortifica el vino. Este vino está envejecido en crianza oxidativa por el sistema tradicional de criaderas y soleras. De color caoba anaranjado. Presenta aromas limpios y profundos, de carácter marcadamente floral (azahar y jazmín), y tostados procedentes de la barrica. Sedoso y dulce. Lo elabora la bodega Privilegio del Condado, perteneciente a la Denominación de Origen Condado de Huelva.

Aquí no se sirve café de cápsula, aquí tienen su propio carro de cafés que se elaboran en tu presencia de distintas formas. Hay un expreso hecho con una prensa manual a una presión de entre 7 y 8 bares, molido en el momento con un molinillo manual. Como se hace individualizado pedimos un expresso con esta técnica.

El otro que pedimos fue el tradicional de filtro, también molido en el momento y con la copa precalentada. Exquisito.

Los cafés los acompañamos de estos pequeños pasteles o petit fours.

Esta es una experiencia de varias horas que se te pasan volando, gracias a la buena atención personal, a la calidad y belleza de los platos y el confort del entorno. No te lo pierdas, es mágico.