Para disfrutar en este restaurante, hay que venir con la mente abierta y libre de prejuicios, y dejarse llevar sin red por Pedro Berja, el artífice, junto con su equipo, de todas las cosas ¿mágicas? que suceden en la mesa. Desde luego tienes que estar dispuesto a ver las cosas de otra manera y si es preciso a darles la vuelta para enfocarlas desde otros puntos de vista.

Aquí el tiempo es importante, pero no solo en esta ocasión, ya que el hilo conductor de los pases juega en todo momento con ese concepto ¿Qué es el tiempo? 

Pedro quiere que se entienda siempre que es lo que cocina y por qué lo hace, y para eso dedica mucho tiempo para conversar con los comensales explicando el concepto y la motivación de cada plato.

Además, en esta temporada el tema central con el que interpela a los clientes-amigos es si el tiempo es una herramienta o un recurso que cocina. El tiempo cambia la forma, el sabor y la textura de muchas cosas. Él le planteó a Ferràn Adrià que si dejaba una manzana durante tres meses quieta en un sitio después de ese tiempo tendría un producto distinto. ¿Entonces, el tiempo cocina? Vale, que hay muchos microorganismos que interactúan y favorecen esos cambios, pero sin tiempo no lo podrían hacer.

Con el primer plato nos hizo una clarísima demostración de su teoría. Un mismo producto con dos texturas diferentes. Inicialmente todo era polvo granizado de coliflor, pero una parte de él se puso en el plato un tiempo antes y el otro en el momento de servir Esa diferencia de tiempo transcurrido hizo que hubiera dos texturas diferentes en el cuenco. Efecto del tiempo y ayudado por el calor.

Pero esto no era lo único, Pedro tenía pensado jugar con nosotros, solo te diré que este plato era un poco dulce. Exquisito y dulce. Al final sabremos por qué.

Esta presentación no tiene que ver con la línea iniciada sobre el efecto del tiempo en la cocina, pero es una seña de identidad del restaurante. Es un descubrimiento de Pedro Berja, le llama pipas del Mediterráneo. Son las semillas del interior de los huesos de las olivas, así de sencillo y así de brillante.

¿Por qué pipa del Mediterráneo? El girasol tiene aceite de girasol y pipas de girasol, y entonces  la oliva tiene aceite de oliva y pipas del Mediterráneo. Tal vez con el tiempo se le considerará también un fruto seco.

¿Quién no ha oído hablar alguna vez el origen de las tapas? Pues aquí tenemos una demostración de cómo debió ser. En la copa hay un agua de oliva, con mucho sabor, en el pan una colatura de anchoa, que es un garum refinado. La colatura de anchoas es un líquido resultado de la maduración de las anchoas junto a la sal al menos durante el periodo de tiempo de un año. El tiempo de nuevo aparece.

Estamos en el tercer plato y todavía no ha salido ningún cubierto a la mesa, de momento lo hemos comido todo con las manos. Estas elaboraciones son pura creatividad. Primero tenemos unas fresas con nata, pero no es nata lo que llevan ¿qué es? Hay que adivinarlo. El relleno de las fresas sopleteadas era una especie de brandada pero sin patata, era huevo. Lo siguiente eran yemas de huevo caramelizadas. Una complejidad caramelizar algo húmedo y tan delicado, pero ahí está. Una genialidad. Lo siguiente, esas masas como de buñuelo, nadie lo acertó. Es calamar triturado y frito con un velo de tocino por encima. Al freírlo de la proteína del cefalópodo se genera como una capa que lo vuelve compacto. Parece una torrija o un buñuelo pero de calamar, sin huevo. El último es una homenaje a sus orígenes, Mahón. Es una  tosta de sobrasada con un merengue de miel. Primero aparece el sabor de la miel y después explota el de la sobrasada. Todo espectacular.

Este plato lleva por nombre "Inmaduros". Surge de la idea de comer productos antes de llegar a su momento de pleno desarrollo. Igual que ocurre con la alcachofa que es una flor no abierta cuando se consume. Lo que hay aquí son diferentes tipos de judías inmaduras, almendras tiernas, brotes de guisantes tiernos, brotes de naranjo tiernos, que esto se recolecta cuando el naranjo aún está en flor, y flor de calabacín, pero cuando aún no ha abierto, como si fuera una alcachofa, cuando aún es un capullo. Esto se acaba con una vinagreta de ajo y perejil. Todo buenísimo. Aquí se ha detenido el tiempo.

Otro concepto nuevo en mitad de la comida. Esto es un no parar. Pedro nos plantea que hay productos en el mar y en la tierra que tienen el mismo nombre. Por lo menos de manera coloquial. Por ejemplo. Dátil de mar, dátil de tierra. Caracol de mar, caracol de tierra. Ortiga de mar, ortiga de tierra. Huevas de pescado, huevos. Pepino de mar, espardeña, pepino de tierra. Salicornia, que sería espárrago de mar, espárrago de tierra. ¿Qué es lo importante aquí? Pedro encontró una nueva forma de hacer mares y montañas. Juntando productos que tienen el mismo nombre para hacer platos. Y a esto lo llama binomio nominal.

Lo que tenemos aquí son almendras de mar en el plato con almendras de tierra. Las almendras de mar es un berberecho. Y esto se acompaña con una deliciosa crema de almendras.

El plato se complementa con unas almendras fermentadas en la olla Ocoo. La olla Ocoo hace posible conseguir texturas extraordinarias con cualquier tipo de producto, basándose en una técnica de cocción ancestral coreana, utilizada tradicionalmente para producir extractos de plantas medicinales o el huevo negro, manteniendo intactas las propiedades de los alimentos. Estas almendras tienen una textura como de castaña cocida. Sorprendente también.

A continuación nos presenta una pera fermentada con emPERAdor y no al revés. El producto principal de este plato no es el emperador sino la pera elaborada con la olla Ocoo. En este caso el emperador del mar está subordinarlo no es el producto principal.  Está curado en sal y colgado como si fuera un jamón durante siete días. Después se acaba con un garum, que es una maduración de anchoas. Como son un producto salado y uno dulce se toman conjuntamente, un trozo de cada cosa para complementar los sabores.

De este plato no os puedo contar nada, ya que perdería su gracia, solo transcribo lo que Pedro nos dijo: "La royal es una terrina o un paté. La canónica se hace de liebre y sangre de liebre. Nosotros la hemos versionado porque mucha liebre aquí no tenemos. ¿Y qué hacemos con esta royal? Pues vosotros me lo tenéis que decir a mí. Lo único que os voy a pedir es que acompañéis cada trocito de royal con un trocito de espárrago. Y después me digáis si la mezcla de royal con espárrago se sostiene lo suficientemente bien o no funciona. ¿De acuerdo? Vamos a por ello y espero que lo disfrutéis. Vale, gracias." Hasta aquí puedo leer, hay que jugar.

Aquí estamos jugando con la ambigüedad ¿Es dulce o salado? ¿Es postre o cocina salada? Tenemos unos guisantes con menta y merengue, pero el merengue no es tal cosa. No puedo desvelar lo que es por si vas a comer este menú.

De nuevo nos vuelve a romper los esquemas con este plato. Una cebolla que no ha recibido ningún ingrediente que cambie su naturaleza y sabor. El resultado es un producto dulce. De nuevo nos vuelve a descolocar. ¿Es un postre o es salado? Si vemos una cebolla enseguida pensamos que no es postre, pero aquí sí lo es. La cebolla tiene azúcares en su composición por eso se puede caramelizar sin añadirle azúcar. En conclusión es un postre, extraño, pero un postre magnífico, acompañada de helado de queso.

Ya he dicho en varias ocasiones a lo largo de esta reseña que a Pedro le gusta provocar, interactuar y jugar con el comensal, con mucho respeto. Nos sacó este plato vació y nos dijo que eso era lo siguiente que íbamos a comer. Perplejos nos dejó.

A continuación nos sacó estos aceites, ninguno de ello era de oliva, pero nos pidió que esperásemos a que nos hiciera una reflexión.

Después, como no entendíamos nada, nos dijo que le diéramos la vuelta al plato y nos encontramos tres cavidades en las que había que poner los aceites. Su reflexión: "El mensaje de todo esto es que en la vida, en la cocina y en la creatividad, todo pasa como con este plato. En darle la vuelta a las cosas y mirarlas desde diferentes puntos de vista". ¿No os recuerda a la pintura "El Grito de Edvard Munch"?

En conclusión empezamos con un plato dulce al principio y hemos acabado con la típica degustación de aceites de los restaurantes que te sirven al empezar. Las cosas no siempre son como parecen.

Acabamos la comida con unos petit fours muy originales como todo el resto. Unas gominolas muy ácidas de naranja. Impresionante la acidez. Unas tartas de lemón pie, supercrujientes y maravillosas. y al final unos bombones de chocolate con almendras y patatas fritas. Dando la nota. 

Uno de los vinos que tomamos para esta deliciosa y sorprendente comida fue este magnífico Casta Diva de Bodega Gutierrez de la Vega, elaborado con moscatel en seco, es decir no dulce. Tiene los aromas propios de ese tipo de uva, con predominio de florales y almizcle. Un vino fresco y persistente.

El segundo fue este  Massaluca 2022, de la Bodega Vins de Relat en Pobla de Massaluca, de la DO Terra Alta (Tarragona), elaborado con las variedades Garnacha blanca 90% y Macabeo 10%. Es un vino muy aromático, con matices de flores blancas y notas cítricas, en boca se nota untuoso y fresco, con un postgusto largo. Me encantó.

Siento no haber podido desvelar algunos detalles de la comida pero es importante que cuando vayas no sepas todo lo que va a pasar, pero seguro que te encanta. ¡Ánimo!