Cocina de producto y tradición
Hace unos días publiqué una reseña en la que hacía mención a una serie de jóvenes cocineros que se han lanzado a la palestra, abriendo sus nuevos locales justo en estos momentos, pero no sería honesto dejar al margen a los que iniciaron sus proyectos antes, siendo condiscípulos de los que ahora empiezan esta aventura, pero que se lanzaron con anterioridad, a pesar de ser aún más jóvenes, a dirigir su propio negocio. Uno de ellos fue Luis Gómez, el cual, con la edad de los que ahora se consideran los emprendedores de ésta nueva década, y siendo compañero de estudios de alguno de ellos, ya lleva unos cuantos años defendiendo con éxito su negocio. Primero en la calle Conde de Altea de Valencia, rodeado de grandes restaurantes con mucha trayectoria y mucho nivel, donde ha sabido mantenerse y hacerse un hueco.
Por si aquello no era suficiente, ha abierto un nuevo local, haciendo, como en los espectáculos circenses, el “más difícil todavía”, porque ahora regenta su Baret de La Tòfona en el barrio de Castellar. Aunque la distancia al centro de Valencia es notable, eso no desanima a sus clientes que llenan el comedor, desde buena mañana con el típico “esmorzar valencià”, en las comidas y en las cenas.
Hay menú del día, pero yo quería que Luis me sorprendiera con su creatividad y dejé en sus manos que eligiese él los platos del principio de la comida, pero sí que le pedí que me hiciera uno de sus arroces espectaculares, elegí el "arròs amb fesols i naps”. Él es un especialista en cualquiera de estos platos típicos valencianos, pero tengo una particular debilidad por éste y por el arroz al horno.
Para ir preparando el paladar pedí un vermut, como es mi costumbre. En esta ocasión me decidí por uno blanco, aunque no son mis favoritos, aparte del Noilly Prat seco, prefiero los rojos, pero tratándose de un vermut de Teulada tenía que probarlo. Se trata del vermut Torino Bianco de Bodegas Antonio Llobell Cardona, elaborado según una receta tradicional. Lo encuentro muy suave, ligero y poco seco. Está claro que me gusta otro tipo de vermut, aunque seguro que éste tiene sus incondicionales, ya que es un producto muy correcto.
La elección del vino fue consensuada, ya que la carta no es muy extensa. La propuesta de Luis, ya que solamente él conocía los platos que iba a servir, fue este Orígenes de la Bodega Dehesa de Luna, vino ecológico elaborado con las variedades Cabernet sauvignon, Syrah y Tempranillo, en una finca declarada Reserva de Biodiversidad, que es en su mayor parte un bosque habitado por águilas imperiales, avutardas, perdices rojas y azores, en la provincia de Albacete, cerca de La Roda, aunque no está acogido a la DO La Mancha. Es un vino amable, expresivo, que se bebe bien.
Luis empezó su propuesta con este lomo de atún con salsa de soja, mostaza, aceite de sésamo, kimchi y encurtidos, cebolla roja, alcaparras y guindilla verde. Exquisito bocado, buen producto y magnífica presentación. Cuando la materia prima es buena solo necesita respeto y buena armonía.
Gyoza de pecho de cerdo con mayonesa de kimchi. Continuamos con una carne de lo más sencilla, pero que bien tratada se convierte en un bocado exquisito, sorprende que algo tan simple pueda resultar tan apetitoso. Uno de los platos que más recuerdo.
Taco de tortilla sin gluten, oreja de cerdo muy crujiente y picante, debido a la mahonesa de chipotle y chile serrano, lima, cebollita morada, pepino, cebollino y brotes de rábano sango. Muy bueno. México en estado puro. No es un taco típico, pero cumple perfectamente y se disfruta mucho.
Pulpo al horno, asado con sal, pimienta, aceite y pimentón. Acompañado de una emulsión de pimiento rojo asado y mayonesa de ajo frito, patatas y un toque crujiente de cacahuete del “collaret”, Magnífico este plato en el que cada uno de sus elementos son dignos de disfrutar por separado y juntos suman de forma exponencial.
Cuando ya podía dar por finalizada la comida, debido a la calidad y cantidad de los platos, llegó el turno del arroz. Pero es un paso que no te puedes saltar cuando vas a la Tòfona o a su Baret. Cualquier arroz de los que prepara Luis hubiera sido todo un espectáculo, pero mis preferencias son mis límites. El de “fesols i naps”, con cerdo, ternera, morcilla un poco picante de la carnicería del Xulla de Castellar y nabos, tan meloso y tan sabroso es mi perdición. Tenéis que probarlo.
Hasta Luis se sorprendió cuando le pedí un postre, después de haber repetido arroz. Una torrija de pan francés, mantequilla, azúcar moreno caramelizado y helado de leche merengada. Fantástico aún sin hambre.
Lo que este hombre está haciendo es motivo de respeto y admiración. Después de poner en marcha un restaurante en la zona de Valencia con más competencia gastronómica, toma la determinación de abrir otro nuevo restaurante, con una línea más popular pero con la misma calidad, en el barrio en el que se crió, y lo hace funcionar a tope. El día que yo estuve, había tormenta, lluvia y viento, y el local estaba al ochenta por ciento de ocupación. A buen entendedor pocas palabras bastan.
¡Almorzar aquí debe ser un espectáculo! ¿Quién se anima?