Con el Mercado Central a un paso
Volver al Celler del Tossal es siempre una experiencia gratificante, Javier Barrachina es un gran chef que te transporta, a través de sus platos, por una sinfonía de sabores y texturas bien orquestada y perfectamente ensamblada. Dejarse llevar es la mejor opción. Cualquiera de sus menús son una excelente elección, están muy bien estructurados y cada una de las presentaciones mantiene un nivel equilibrado en cada uno de sus platos. Varían en el número de entradas, un principal a elegir entre arroz, carne o pescado y un postre.
El local tiene una joya arqueológica en la sala de abajo. Un acueducto subterráneo, árabe o romano, digno de contemplar.
Nuestra elección gastronómica fue la siguiente.
Empezamos con un aperitivo manchego, consistente en lomo de orza, ajo negro y ajos tiernos fritos, las raíces del ajo se cuecen, se pasan por harina y se fríen. Muy original y sorprendente.
Ensalada de tomates confitados, tomates crudos, melva semicurada, cocinada a la llama únicamente por la parte de la piel, cebolla encurtida casera y unas migas de pan crujiente al ajo y tomillo. Apetitosa.
Ostra al natural marinada en bloodymary, con un jugo de calamares fermentados y el agua de la ostra, alga codium, un jugo de vainas de guisantes para darle un toque herbáceo, acompañada de una emulsión de limón y aceite de oliva virgen extra. Una ostra bastante currada y muy conseguida.
Pan de Paco Roig, realizado casi como un hojaldre, pero con menos pliegues, dándole más humedad, aceite en la masa y terminado al momento de servir. Resulta muy sabroso, algo exquisito. Repetimos más de una vez.
Huevo poché con crema de apionabo asado, huevas de erizo y de trucha. Buena armonía.
Cocochas de clamar, pil pil de sus interiores, setas y limequat, éste es un pequeño cítrico, un híbrido obtenido del cruce de la lima y el kumquat. Espectacular este plato, va a triunfar. De los mejores.
Paletilla de cabrito, cocida a baja temperatura, emulsión de sus jugos con ajo, tomillo y salvia, se deshuesa la paletilla y se pasa por la sartén y luego por el horno. Se termina napando con un pil pil de la emulsión de sus jugos. Muy tierna y suculenta.
Vaca gallega a la brasa con emulsión de un fondo oscuro elaborado con verduras y sus huesos al horno. Rica y apetitosa.
Postre de cítricos, cremoso de limón kuat, uvas sweet sapphire, esponja de mandarina, remolacha confitada y granizado de cítricos. Muy refrescante y atractivo. El ansia no me dio tiempo a hacer la foto. :)
En cuanto a los vinos, vale la pena dejarse aconsejar por Javier Barrachina, tiene siempre un as en la manga que te va a sorprender y convencer. Empezamos con una singularidad de su tierra Almansa, un chardonnay de la Bodega Rodríguez de Vera, un blanco monovarietal con notas de fruta blanca, cítricos y un fondo tostado. Un vino con casi cuatro años que pueden guardarse aún más ya que mantiene un buen potencial de envejecimiento. Una maravilla.
El otro vino, Camino el Ángel, sugerido por él y también elaborado en Almansa, en la Bodega Ampelos, dirigida por una pareja de suizos, las variedades que lleva son cabernet sauvignon y merlot. Vino tinto que ofrece unos aromas frescos a fruta roja, equilibrado en boca y buen postgusto. Magnífica elección.
Como siempre ha sido una gozada comer en El Celler del Tossal de la mano de Javier Barrachina. Hasta pronto.
Fotografías: © Paco Palanca / Instagram: @ojoalplato.blog / Facebook: @ojoalplato /Twitter: @ojoalplato /Twitter: @pacopalanca