Estamos ante un restaurante tan discreto que no tiene ni siquiera una mínima indicación en la entrada donde diga que estás en la puerta de un local de comidas, taberna o bistró. Pero aún así la afluencia de comensales es notable dado que lo que funciona perfectamente es el boca-oído. Resulta gracioso ver la cara de los clientes que se asoman por la puerta con esa inseguridad de ¿será aquí? Las incógnitas continúan en el interior, ya que tampoco hay carta de los platos que vas a consumir, ni de vinos, todo es verbal. La cocina esta abierta, integrada en la misma sala, solamente separada por una barra que sirve para acomodar a algún comensal en primera línea. El menú se confecciona según mercado o según la inspiración que el equipo de cocina tenga ese día. Son unos seis platos y postre por sesenta euros, las bebidas son aparte. Se trata de una cocina imaginativa, donde se le sabe sacar el mejor partido a unos ingredientes sencillos, que de modo informal te llevan por un recorrido de sabores reconocibles y de recuerdos comunes, pero que no dejan de sorprender.
Los dos primeros platos tienen un ingrediente común, el puerro, elaborado de dos modos. Por un lado tenemos una crema de la parte verde, con unas galeras que se cocinan únicamente por la parte de la piel, pero que se sirven peladas. Es un marisco que ha ganado en notoriedad, muy merecidamente.
Al centro de la mesa, para compartir, sirvieron una ensalada hecha con la parte más blanca del puerro, que está cocido al vapor, simplemente aderezado con una buena picadita que lleva aceitunas, entre otras cosas. Por encima un poco de mostaza, huevo mollet y sumac o zumaque. Esta es una especia fundamental en la cocina de Oriente Medio y el Mediterráneo, obtenida de las bayas secas y molidas de un arbusto (Rhus coriaria). De color rojo intenso, destaca por su sabor cítrico, afrutado y astringente, utilizado como sustituto del limón o vinagre para dar frescor.
Seguimos con una ensaladilla de chirivía. Sí, chirivía asada. La ligan en una emulsión que hacen con la yema del huevo, la parte blanca del huevo, la clara cocida, la ponen también en la ensalada. Y la terminan con un poco de pescado azul, en este caso jurel. Es un pescado azul que está ahora en temporada, lo preparan fileteado, marinado con un poco de sal y azúcar, muy ligeramente, y después lo flamean por la parte de la piel, haciendo previamente unos cortes para que penetre el calor. Lleva encima botarga rallada. La botarga la hacen en el restaurante secando hueva de lubina.
El siguiente plato fue "Lechuga a la brasa, harissa, tomaco y rape". El tomaco es el tomate de colgar, que se prepara rallado con una vinagreta, y es con lo que pintan la lechuga a la brasa. Me distraje con las explicaciones y no saqué la foto. Imagínate un corte de lechuga pasado por la brasa con tomate, salsa harissa y decorada con unos trozos de rape, muy ricos.
La pasta fresca fueron estos cappelletti. La forma que tienen de sombrero facilita retener muy bien la salsa. Está hecha al estilo “cacio e pepe” (queso y pimienta), pero con un queso de cabra de la Segalla. Un poquito de manteca, un puntito de pimienta, pero lo más interesante era el relleno de dentro. Que era un jarrete guisado con vinagre y acelgas asadas a la brasa. Resultó ser un plato destacable.
Para terminar con lo salado, Col a la crema, butifarra, patatas fritas y huevo frito. El huevo frito lo trocean con las patatas para que se impregnen con la yema y lo ligue todo. La col a la crema que está simplemente asada en una sartén y cuando está hecha se le pone un chorrito de crema fresca para hacerla más mantecosa y la butifarra de carne de cerdo. Lleva cabeza, pistachos, vino rancio, cebolla, cabeza de lomo, cadera y la embuten ellos también, es totalmente artesanal. Es de sabor algo más fuerte, más intenso. Me quedé un poco descolocado con este plato.
El postre fue este milhojas, lo hacen ellos en el horno y una vez está hecho, aún en caliente, lo deshojan un poco. Les gusta que salga un punto roto, lleva una pizca de azúcar encima. Crema montada, semi montada en este caso, chicharrones de cerdo triturados (estilo coca de llardons) y una reducción de algarroba. Un postre muy interesante.
Ante la ausencia de carta de vinos te has de dejar guiar y que la intuición del sumiller acierte con alguna de las propuestas que te sugiere. Nos quedamos con este El Quintà 2023 de Bàrbara Forés. Un monovarietal de Garnacha blanca criada en madera durante siete meses. Es un vino maduro, intenso y elegante. Destaca el aroma a fruta blanca madura, notas florales, sobre un fondo tostado. En boca es graso, largo y seco. Resultó ser un vino interesante.