El esturión es algo más que caviar
Sin ir más lejos, este verano probé por primera vez el esturión en el restaurante Estanyó de Dénia. Supongo que para algunos esto debe ser algo ya de sobra conocido y nada novedoso, pero imagino que a muchos, como a mí, no les habrá sido fácil encontrarlo y degustarlo. Por eso le dedico este pequeño artículo, porque creo que vale la pena divulgarlo y tratar de probarlo cuando tengáis ocasión.
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Visitando Gastrónoma 2017 me encontré con un stand en el que tenían estos jóvenes ejemplares vivos, indagando me informaron de que una empresa de Teruel, concretamente en Sarrión, sí donde la trufa, están criando y comercializando la carne de esturión, no la hueva o caviar, sino directamente la carne como primer producto.
Esturión de Sarrión es la denominación de la empresa criadora y comercializadora. Me explicaron que el esturión necesita siete años de crianza para poder determinar su sexo y en ese momento separar a las hembras, en el caso de que se destinen a la producción de caviar, y hasta los catorce años no empiezan a producir las preciadas huevas. Esta empresa los comercializa con un año de edad, con un peso aproximado de kilo y medio.
La carne del esturión es blanca y consistente, no tiene espinas, ya que su esqueleto es cartilaginoso, presenta un fino veteado de grasa que la hace muy jugosa y versátil a la hora de cocinarla. Es un cóctel de salmón, rodaballo y pez espada. Rico en ácidos grasos Omega 3, fósforo y hierro.
Si tenéis ocasión no dejéis de probarlo y a los chefs les animo a que lo incorporen en su carta ya que es un pescado muy interesante, nutritivo y sabroso.