No es que esté escondido ni camuflado, es que lo tiene casi oculto su hermano Birlibirloque, es como si Entrevins fuese un lugar para iniciados, como si se tratara de un espacio casi secreto al que solo se accede si eres poseedor de un conocimiento transmitido por los asiduos. Pocos de los que pasan por la calle de la Paz número 7 en Valencia se percatan de que arriba de ese Birlibirloque más informal, el que está a pie de calle, que dispone de terraza y barra para tomar tapas y aperitivos, ese que parece que lo tiene todo y que llama tanto la atención que casi eclipsa al que en el primer piso ofrece una propuesta gastronómica muy seria. Tiene distintos comedores y había bastantes clientes comiendo, lo que prueba que no es tan secreto. Pero lo que más sorprende es su extensa bodega, con unas mil referencias, entre las que se encuentran doscientos champagnes de pequeños productores. Hay también auténticas joyas enológicas de principios del siglo XX para hacerte soñar y disfrutar como en pocos sitios. En este lugar se respira serenidad, todo fluye con sosiego, la distancia a la calle desde el primer piso ayuda a no percibir tan intensamente los ruidos del tráfico y el trasiego de las personas. Es un entorno tranquilo y acogedor, donde se come bien y se bebe muy bien.

Aunque tienen un menú ejecutivo para mediodía, además de otro distinto para los sábados y uno especial de trufa, optamos por comer a la carta. Empezamos con un aperitivo detalle de la casa de compota de higo, queso de cabra y sal de remolacha. Un poco sorprendente, por la compota, un elemento dulce al principio de la comida a mi me descoloca un poco, pero afortunadamente era una cantidad pequeña en comparación con el queso y estuvo bueno. Había equilibrio.

El primero de los platos que pedimos fue este puerro asado a la brasa con salsa bearnesa y arenque ahumado. El puerro terso pero tierno y el ahumado del arenque era moderado. Me gustó bastante.

Este fue sin duda el plato que me cautivó. Tuétano a la brasa con guiso de cañaillas, jamón de bellota y aceite de guindilla. Estaba espectacular.

Mollejas de ternera glaseadas en oporto con toffee de coliflor, nuez moscada, cacahuetes y carpaccio de coliflor. Con la descripción ya te imaginas como estaba esto. Aparte de las mollejas quiero hacer una mención especial al toffee de coliflor, exquisito.

Corte de solomillo de vaca vieja a la brasa con chirivía en texturas, kale crujiente y salsa de brandy. Yo no sé cómo habrán criado a esta vaca vieja, entre algodones seguro, pues la carne estaba tiernísima, mantequilla fue la expresión que circuló por la mesa. Además de muy sabrosa. No te lo pierdas.

De postre nos pedimos la tabla de quesos que estaba compuesta por lo siguiente: A la izquierda un queso curado de Castelló, que me gustó mucho; en el centro el famoso Comté francés, exquisito como siempre y al final a la derecha un queso azul de cabra payoya, uno de los pocos quesos azules de Andalucía o tal vez el único. Muy interesante, ojalá pueda volver a probarlo alguna otra vez.

Como te he contado anteriormente la carta de vinos de este restaurantes es impresionante, entre tanto donde elegir optamos por este Matadiablos 2021 de la Ribera del Duero, Bodega Casa Lebai, en Gumiel de Mercado (Burgos), elaborado con la variedad Tinto Fino (Tempranillo), con una crianza en fudres de roble de 12 meses, con una capacidad de 3000 litros. Estos depósitos de gran tamaño permiten una evolución más lenta y suave del vino, brindándole mayor complejidad y equilibrio en sus sabores y aromas. En nariz despliega notas de fruta roja, matices florales y un marcado carácter mineral. En boca, se percibe una frescura notable, con una estructura que le confiere mucho equilibrio. Su paso por el paladar se caracteriza por su elegancia, sin mostrar excesiva opulencia, y posee una longitud y persistencia notables. Es un vino refinado que debe gustar a todo buen aficionado. A mi me encantó desde el primer sorbo.

Ve a descubrir este restaurante, te convencerá.