Una maravilla gastronómica en Fortaleny

Da gusto, mucho gusto, volver a encontrar lugares como éste en el que se sigue haciendo buena cocina, con productos de primera calidad, con imaginación, en un entorno amigable y con un trato muy cercano y respetuoso. Comer aquí es todo un acontecimiento, es un continuo despliegue de sucesos bien hilvanados, sin afectación ni artificiosidad, todo resulta natural y afable, para producir una obra en la que los personajes, la historia y los decorados encajan armoniosamente, entiéndase servicio, ejecución y presentación de los platos, repertorio de bebidas y ambiente. Es un reencuentro con el hedonismo gastronómico. Auténtica cocina mediterránea de mercado.

El local es de dimensiones adecuadas, ni muy grande ni pequeño, bien ambientado y con una distribución del mobiliario bastante equilibrada, no se aprecian agobios entre los comensales, hay una mesa grande en la que es un lujo comer.

El capítulo de las bebidas está muy bien resuelto, hay una amplia gama de cervezas, entre las que destaco las artesanales producidas por la marca de origen local "Génesis". Son de elaboración totalmente natural y no van pasteurizadas ni filtradas. Hay tres variedades, "Mediterránea", de arroz y flor de azahar, la "Taronja", de naranja, y la "Fortalenium", madurada en madera de roble americano, whisky escocés y vainilla de Bourbon de Madagascar. Ésta es una cerveza intensa, para iniciados, con aromas torrefactos y un bonito color tostado.

El repertorio de vermuts también es interesante, entre ellos destacan los elaborados por la marca Carmeleta, en cuya composición figuran los botánicos propios de los cultivos de la tierra, sobre todo naranjas, flor de azahar y hojas tiernas de naranjo. Un vermut original, fácil de beber, refrescante y equilibrado. Hay cinco variedades diferentes, intenta probarlos cuando tengas ocasión, te sorprenderán.

Esto es una carta realizada con productos de mercado. Hecha a mano porque cambia cada día, la oferta de las materias primas disponibles es la que determina cómo serán los platos de esa noche. No hay más que un ejemplar para todo el restaurante, el cual circula por riguroso turno entre las mesas. Aunque Víctor tiene la suficiente paciencia para repetirla de viva voz todas las veces que lo requiere la ocasión.

El pan no es uno cualquiera. Sale recién horneado, con la corteza crujiente y la molla esponjosa y humeando. En primer lugar una chapata de tamaño grande. Se nota que no hay nada dejado a la improvisación y que se cuida la calidad de todos los elementos de la comida.

Pero no es la única opción, si pides más pan sale otro diferente, también muy sabroso, éste de molla prieta y corteza más crujiente aún. Siempre en piezas grandes tipo hogaza, no como los panecillos esos de banquetes de ceremonia que no saben a nada.

Describir los platos es una tarea ardua, en muchas ocasiones, por la cantidad de ingredientes que se aprecian en alguno de ellos, como esta ensaladilla de perdiz escabechada con patata y salsa de trufa. Se perciben muchos más elementos a simple vista, frutos secos, alguna alcaparra, unos granos de mostaza. El equilibrio en la boca era perfecto, suave y eficaz.

Después un plato aparentemente sencillo, pero en el que hay que saber dominar muy bien los tiempos del vinagre para conseguir un sabor como el de este plato. Boquerones de Cullera con tomate, queso feta rallado, salsa de cacahuetes y semillas de  sésamo con wasabi. Impresionantes.

Burrata con salsa de frutos secos, manzana y nueces. La magia de las cosas sencillas está en la calidad de sus elementos y cómo se combinan.

Ensalada de calçots, con crema de avena, crema de queso, carlota, ricotta y almendras, acompañada de unas galletas de frutos secos elaboradas por ellos mismos. Todos hemos comido calçots alguna vez y ensaladas más veces todavía, pero como estos yo nunca. Puede ser el plato estrella de la noche.

Croquetas de pastrami. Las croquetas se pueden hacer de muchas cosas y casi siempre salen buenas, el secreto es una buena bechamel y el punto de la fritura, pero en estas si os fijais hay algo más, el rebozado no es el habitual. Cuando alguien se toma tantas molestias con el acabado y presentación de una sencilla croqueta, imaginaros lo que ha hecho con el interior. Fantásticas.

Coca de jamón de paleta ibérica, hecha con polvo de carbón vegetal. No le voy a quitar el mérito al jamón ibérico, lo tiene por derecho propio, pero en esta coca lo importante es la masa, por original y exquisita.

Coca de harina de espelta ecológica y calabaza, con verduras y roquefort. Volvemos de nuevo al caso anterior, unas verduras en su punto, crujientes y sabrosas, con el acompañamiento inefable del queso roquefort, pero no sería lo mismo sin la exquisita masa que les sirve de plataforma al éxito.

En la selección de esta tabla de quesos también se nota que hay cierta inquietud por hacer las cosas un poco mejor: Le Delice de la Borgoña, arriba derecha, es un queso triple crema; gorgonzola dulce con mascarpone, arriba izquierda; curado de Mahón, al centro, y Pecorino trufado de  la Toscana, abajo; acompañados de confituras y croissants. Un francés, dos italianos y un español :).

Los postres estuvieron a la altura del resto de platos. Flan de patata dulce (boniato) con helado de turrón y chocolate.

Chocolate blanco a la vainilla, frutos rojos y barquillos.

La carta de vinos también está hecha con la cabeza y contiene cosas muy interesantes. Este Rebels de Batea de la DO Terra Alta es una opción que funciona muy bien. Elaborado con la variedad garnacha blanca por  "7 Magnifics", un proyecto de Bodegas Torres. Es un vino expresivo, fresco y equilibrado. Va bien con muchos platos diferentes.

Una segunda opción para acompañar a los platos más contundentes. Este Alaya Tierra de la DO Almansa, elaborado por Bodegas Atalaya del Grupo Juan Gil, con la variedad garnacha tintorera. Aunque tiene 16º el alcohol está bien integrado y no resulta excesivamente cálido, en la boca se deja beber perfectamente. Es carnoso, se aprecia la maduración de la fruta y los aromas especiados de la crianza en barrica de roble francés.

Para los postres un vino dulce de uva moscatel pasificada, elaborado por Bodega Les Freses de Jesús Pobre. Es un vino aterciopelado, con peso en boca y un punto de acidez que le da frescor y le evita ser dulzón.

Una grata experiencia que recordaré hasta que vuelva otra vez a este rincón donde reina el buen gusto por las cosas bien hechas, donde el conformismo no pasa por la puerta y encuentras que hay ganas de ir más allá de lo sencillo, fácil y cómodo. Hasta pronto