Caminando por la calle Roteros de Valencia, aunque no quieras, te toparás con este logo (representa una tilde: "El acento en lo que importa"), que indica cuál es la ubicación del nuevo restaurante que se ha abierto hace apenas tres semanas. Lo comanda Félix Chaqués, un cocinero pasional y creativo que te ofrece un único menú para que tú te preocupes solamente de disfrutar.

El local dispone de unas cinco mesas, con bastante espacio de desahogo entre ellas, ya que la atención es muy directa y cuidada, por lo que no se puede aceptar a más clientes de los que permite el modelo de gestión planificado.

Hay un único menú que varía en función del mercado, compuesto de seis platos salados y uno dulce. Si tenéis la paciencia de contarlos, como he hecho yo, veréis que hay enunciados 24 ingredientes distintos, eso sin contar los que se hayan utilizado y que no figuran enumerados por ser secundarios, aunque importantes también.

¡Con la vajilla vas a alucinar!

El primero de los platos, que es un festival de colores, es una ensalada de melocotón con tomate, gamba blanca, aceituna kalamata y leche de almendras. Estéticamente magnífico, pero lo que importa, muy rico también, fresco, sabroso y audaz.

El segundo plato lleva una berenjena blanca hecha a la llama, higos ligeramente marinados en vinagre de Merlot y sardina marinada en vinagre y salmuera, acabada con el soplete de cocina, berros y rábano picante rallado (Raifort). Esta berenjena me enamoró, estaba exquisita, los demás ingredientes también, pero la medalla de oro fue para ella.

Sobre una base de crema de maíz dulce muy sabrosa, afinada con un caldo de champiñones fermentados con mucho umami, unas setas rossignol, granos de maíz tostado, gotas del caldo de las setas y encima de todo ello la anguila asada a baja temperatura y acabada en sartén para conseguir una piel crujiente. Un plato espectacular, con sabores muy diferentes pero bien ensamblados. 

Sepia a la plancha sobre un allioli suave, con una salsa hecha a base del guiso de sus tripas, acompañada de un calabacín amarillo redondo. Recuerdo la sepia muy tierna y la salsa muy gustosa y elegante. Un plato que resulta muy refinado a pesar de lo que podría esperarse al utilizar los interiores de la sepia.

Arroz de remolacha, cerezas marinadas en vinagre de Merlot, aire de mantequilla de oveja y sardina ahumada. Este plato y yo no nos acabamos de entender, igual por las cerezas con vinagre, estaba correcto, pero no me conquistó. Igual en otro momento nos hacemos amigos.

Raya asada a la sartén, con leche de piñones, piparras fritas, alcaparras fritas y tomate deshidratado. Los pétalos son flores de ajo. Deliciosa la raya y muy bien guarnecida con la salsa de piñones y los vegetales fritos. Un placer.

El postre está inspirado en una ensalada caprese. Sobre la base una burrata, acompañada de paraguayos confitados en su mismo sirope, aceite de estragón, helado de paraguayo con agua de tomate. Una genialidad. Un postre muy trabajado intelectualmente. Fresco y con muchos matices.

Para acompañar a la comida tomamos este UBE Miraflores, es un vino blanco elaborado por Bodega Cota 45 en V. T. de Cádiz, con el tipo de uva Palomino Fino. El enólogo Ramiro Ibáñez recupera la antigua forma de elaborar los vinos sanluqueños sin fortificar (Vinos de pasto). Tiene detalles de generoso jerezano, ya que fermenta en botas de Jerez y se cría en botas seleccionadas durante 8 meses, con presencia de velo en flor los últimos dos meses.

Visualmente tiene un color amarillo pálido, al olfato se muestra fino con aroma a flores blancas. En boca destaca fresco y persistente, también aparece la típica salinidad de la zona. Una delicia.

Para el postre tuvimos la suerte de que hubiera una botella de cava abierta, algo que no suele ocurrir. Raventós i Blanc Textures de Pedra 2018 es uno de los espumosos más singulares de Raventós i Blanc. Un inédito blanc de noirs constituido a partir de las variedades tintas, prácticamente desaparecidas, xarel·lo vermell, sumoll y bastard negre (también denominada baboso negro). La precisa vinificación a la que fueron sometidas, con una larga crianza en rima de un mínimo de 48 meses, lo convierten en un espumoso de alta alcurnia y gran potencial de envejecimiento. La nariz es muy cítrica, con notas de manzana, mentolados, notas de crema pastelera y notas ahumadas. Ligero y fino. Final seco y salado. Maravilloso.

Una experiencia singular la vivida en este nuevo restaurante, de la mano de Félix Chaqués y su equipo, muy profesional y atento.