Como dije en la reseña anterior, en Segovia se come de lujo. Buenas elaboraciones y cantidades inusuales para lo que hoy te encuentras en algunos sitios. Un comentario que me hizo mucha gracia de un camarero, que por cierto no era de este restaurante, hizo la siguiente chanza, pero que tiene mucha verdad: "Como aquí no tenemos playa tenemos que atraer al turista con la comida"; no mencionó el acueducto, que sin duda es su mejor reclamo. Un dato, Segovia está invadida por japoneses, hasta el punto de que los carteles de los sitios turísticos están escritos en español (menos mal), inglés y después en japonés.

El restaurante funciona como una máquina perfectamente engrasada, hay camareros en número excepcional. Con el comedor lleno parecía que iban buscando que hacer, ya que la capacidad del restaurante, con ocho salones, es de 400 comensales. Además a la entrada tiene una barra siempre muy concurrida para tapear y tomar vinos, el maravilloso Carraovejas es parte de la familia, ya que hay algún tipo de relación comercial entre el restaurante y la bodega, y por eso es el vino que te sirven para chatear, amparado por la etiqueta "Autor", servido casi siempre en formato magnum. Pero, además, igual que se hacen su propio vino en Pago de Carraovejas, también tienen su propia granja "Agrocorte Gourmet" de cría de cochinillos. 

La carta de Josemaría es un compendio de cocina castellana, hay platos icónicos, como el cochinillo, pero abarca muchos otros productos de la tierra, aunque no deja fuera cualquier otra posibilidad de probar cosas del mar. Para empezar nos ofrecieron esta mousse de hígado, seguramente de cochinillo. Estaba más suave de lo que me esperaba. 

Una muestra de que hay mucho donde elegir en la carta son estos pimientos asados al horno, exquisitos, con ventresca de atún y unas anchoas del Cantábrico de consistencia y sabor magníficos.

Qué te parecen estos espárragos blancos a la plancha con una sorprendente y exquisita vinagreta de manzana.

Continuamos con esta croquetas de jamón ibérico que estaban para chuparse los dedos, que para eso se hacen las croquetas.

Mollejas de cordero lechal a la plancha, salteadas con ajetes tiernos, piñones y setas sitake. Un plato de quitarse el sombrero, estaba delicioso. Con este acabamos las entradas y empezamos con los principales.

Uno de los platos fue este "cochifrito". Como su nombre indica se trata de cochinillo troceado y frito. El resultado es una carne dorada y crujiente.

Esta es la versión clásica del plato típico de Segovia por excelencia. Una carne tierna y jugosa cubierta de una piel crujiente y muy sabrosa. Vuelvo a decir que los cochinillos que se sirven en José María proceden de su propia granja, adquirida en 2018 para controlar todas las fases de la crianza en busca de una genética diferen­ciada y de calidad.

Otro de los principales elegido fueron estas chuletas de cordero lechal a la plancha, acompañada de sus patatas fritas y verduras asadas.

Y el último de los principales que pedimos fue esta perdiz roja con estofado de setas y cebollitas de temporada. Eso que parecen tomates cherry no lo eran, eran esferas de zanahoria que estaban muy tiernas y sabrosas. La perdiz espectacular.

Con los postres el nivel no se resiente, como este chocolate negro con núcleo de naranja y espejo de caramelo. Muy poético y muy bueno.

Con los postres clásicos tampoco hay rebaja del nivel, están ricos.

Como primer vino tomamos esta "Blanco Nieva Pie Franco" de Bodegas Martúe. DO Rueda. Elaborado con la variedad verdejo procedente de cepas de pie franco con casi cien años de edad. Es un vino que siempre sale bien, muy bien. Es un verdejo con todas las de la ley. Tiene un color amarillo pálido pajizo, con un aroma limpio y de altísima intensidad. Destacan las notas de fruta blanca y flores. En boca es fresco pero con mucho volumen. Tiene un paso denso, largo, con final goloso y placentero que invita a seguir bebiendo. Ya he dicho, una delicia. Si quieres ampliar la información tienes su ficha aquí.

En cuanto a la opción del tinto es casi obligado elegir el de la casa que no es ni más ni menos que un Carraovejas de edición exclusiva para el restaurante. Con un coupage de Tinto Fino 95%, Cabernet Sauvignon 3% y Merlot 2%. ¿Hace falta que diga como estaba? Ya te imaginas que con esos mimbres no puede salir nada mediocre. Además, tiene un precio en el restaurante increíble.

En conclusión, este restaurante es un lugar imprescindible cuando estás en Segovia. Toma nota.