Armonía de sabores con autenticidad.
¡Pues sí! Está comprobado que ir a La Càbila es siempre una gran satisfacción. Por todo lo que ya dijimos aquí y porque se ha podido comprobar nuevamente. Fernando Ferrero, chef del restaurante, es un cocinero con las ideas muy claras y así lo plasma en sus platos. Pero al contrario de lo que hacen otros, que dan mucho empaque a la denominación de sus elaboraciones en la carta, que se tarda más en describir el plato que lo que tardas tú en comértelo, él lo que hace es investirse de una gran sencillez y sobriedad, describe sus platos con las palabras precisas y justas, para que el comensal descubra todo lo que el cocinero tiene que decir cuando se lo come. Y vaya si tiene que decir. Los sabores son exquisitos, concretos, claros y auténticos. Ni un solo plato se sale de la línea de calidad que marca Fernando, a veces piensas que el siguiente no puede estar a la altura de todo lo probado con anterioridad, pero no hay fallo, sigue manteniendo el nivel. Un auténtico disfrute sin interrupciones ni altibajos.
El primer plato que tomamos nos hizo poner cara de fascinación, para a continuación cerrar los ojos y disfrutar de su sabor. Una coca de “dacsa” (maíz) de Xeraco, con bleda (acelga), crema de queso, cebolla encurtida, papada ibérica, piñones y cebollino. ¡Espectacular! Sabores nítidos, diferenciables y armonizados perfectamente. La melosidad de la bleda y la papada, la contundencia del queso y la frescura de la cebolla en amigable concordia. Para enmarcar :)
Este otro plato aparece en la carta como “Tartar de gamba con cebolla asada”, pero Fernando la llama en la intimidad “Gamba amb ceba”. El plato no lleva más que eso, la gamba roja de la costa valenciana en tartar con cebolla asada, acompañada de un caldo de gamba y piel de cebolla tostada, con el remate de la cabeza a la brasa. Decorado con una hoja de ostra. Otra maravilla para el paladar. Sencillez con mucho carácter. Magnífico.
Sepionet con habitas encebolladas y cortezas. Estas todavía chisporroteaban. Habas repeladas en plena sazón de la temporada. Chipirones tiernísimos. Un equilibrio genial de todos sus elementos. Simplicidad y tratamiento óptimo de la materia prima. Otro éxito.
Alcachofa a la brasa con una espectacular anguila a la plancha, piel crujiente y carne jugosa, en “all i pebre”. Este plato resulta fabuloso. Una combinación magistral de sus componentes, con una elaboración nada usual para la alcachofa pero que resulta acertada, sorprendente y para disfrutar. Un punto más para Fernando.
La preparación del último plato fue en la sala de la mano del chef.
Pato salvaje asado (coll vert), crema de patata asada, maíz, pera ligeramente horneada, brevas, naranja confitada y salsa del fondo oscuro elaborada con los huesos y aromatizada con Fondillón. Excelente plato. Gustoso, ligero y nada graso, a pesar de ser carne de pato, y muy bien acompañado. Guarnición variada y divertida. Muy bueno. La salsa espectacular.
De postre una composición de fresas, cerezas, arrope de sandía y un poco de helado de frambuesa. Muy refrescante. Ideal para la época en la que entramos.
El vino, a sugerencia de Fernando, fue este Eneas de maceración carbónica de las Bodegas Muga, DOC Rioja. Es un vino fresco, elaborado con las variedades Tempranillo (tinta) y la blanca Viura. Muy aromático y afrutado. Acompañó perfectamente a toda la comida, servido fresco.
Para finalizar un café preparado por el propio chef con una serie de ingredientes secretos. Lleva algo de licor. No es un café irlandés, aunque lo recuerda un poco. Suave y sabroso.
Me parece que no es necesario añadir nada más. Solamente que ya estoy programando la próxima visita.
Fotografías: © Paco Palanca / Instagram: @ojoalplato.blog / Facebook: @ojoalplato /Twitter: @ojoalplato /Twitter: @pacopalanca