Visitar Lera es una experiencia singular, desconozco si existe otro restaurante con una dedicación tan intensa y tan conseguida en la cocina de la caza como éste. Además con el hándicap de estar ubicado en medio de Tierra de Campos, no está de paso de ningún sitio y sin embargo el peregrinaje de clientes es constante, muestra fehaciente de su éxito. Para entender la cocina de Lera es importante saber situarla en su entorno y valorar la extraordinaria valentía de su oferta. Los platos que aquí se elaboran son sencillos aparentemente, sutiles a pesar de la materia prima que se utiliza y gratos al paladar siempre. Aquí hay producto y desde luego técnica. Mira las imágenes mejor que mis palabras.

El primer aperitivo de bienvenida es un coscarón, un bollo de coscarón que es como se le llama aquí al torrezno. Buenísimo. Es un bollo esponjoso que se decora con los torreznos.

Hay un segundo aperitivo que es un caldo de ave con albóndiga de gallina, para tomarlo comemos primero la albóndiga que está picada en el romero y después nos bebemos el caldo de gallina. Muy reconfortante y sabroso.

Cecina de Muflón. Es la primera vez en la historia de Lera que hacen un plato con muflón. El muflón, es una especie de cabra u oveja salvaje, no es propia de aquí de la península ibérica, se introdujo en los años 40. Han elegido este animal porque querían hacer una cecina recordando las que se hacían aquí antiguamente, de chivo y de oveja. Cuando los chivos o las ovejas se hacían viejos, los sacrificaban para hacer una cecina con la pierna trasera y esa se metía después en el cocido, con la finalidad de aportar algo más de carne, porque no había mucha carne de cerdo disponible para nutrir ese cocido. Ellos han hecho esto mismo, pero con la pierna de muflón, lo acompañan de un puré de patata, que lo ligan con un poquito de aceite de oliva y ajos y junto a ellos una acelga al vapor con un poquito de pimentón. Es uno de los platos que más me gustó, lo tengo muy presente.

Escabeche de lomo de corzo. En el centro está el escabeche, viene acompañado con las pamplinas, verduras que aquí les llaman marujas. Van aliñadas con una vinagreta simple. En Lera los escabeches, que hacen son muy sutiles, muy elegantes, hacen un escabeche para consumo en corto, porque no buscan una duración larga del escabeche. Prácticamente hacen tandas diarias, - es decir, que no es la clásica técnica para conservar-. Al no conservar, no intensifican tanto ese nivel de acidez y de vinagre. El resultado son escabeches más sutiles y más elegantes. Al principio parece que le falta esa fuerza típica del escabeche, pero enseguida se abre paso el sabor equilibrado de la carne y los ácidos en buena armonía.

Blanqueta de perdiz con ostra. En la parte del fondo tenemos ese guiso de la blanqueta, la perdiz viene desmigada y encima de ella está la ostra. El bivalvo viene levemente escalado en ese jugo de la blanqueta. Se escalda por dos motivos. El principal es para atemperar un poquito la ostra, que no esté fría, que no haya tanto contraste térmico. Y luego también, por cambiar un poco la textura, que la mordida sea un poco más untuosa y que no tenga esa sensación mucilaginosa típica. Les acompaña la pechuga de perdiz, que viene simplemente a la plancha. Es un plato sorprendente en un menú de caza, pero resulta bien.

Esta es tierra de setas y de trufas y este plato lo representa muy bien. En la base una espuma de bianchetto, sobre ella la trompeta gris que va guisada. Encima viene una papada ibérica y arriba del todo trufa negra de Soria. Un espectáculo.

El puchero de conejo. Hay platos de cuchara y caldo que se elaboran en la zona de Zamora y León y en la frontera norte de Portugal sobre todo, la que linda con esas provincias. Son platos que se hacen principalmente con carne de cerdo y con verduras de invierno. En Lera lo han preparado con conejo de monte. Y viene acompañado con setas. Hay una seta de color marrón que es la lengua de vaca y la de tono gris es el marzuelo. Se acompaña el guiso con una castaña. Aquí era muy típico meterle o patata o castaña o bellota. Se termina con el caldo, que es el líquido donde se concentra todo el sabor, donde realmente está toda la potencia. La pieza semicircular es la gelatina donde está el conejo, junto con las verduras. Esa gelatina hay que trocearla para que se integre en el caldo, para que se atempere, se funda y no haya contraste. Rico, rico.

Relleno de jabalí con guindilla Zamorana. No puede haber un cocido, o no debería, sin su relleno, pelota o bola. En cada lugar tiene su composición y además se le añaden las peculiaridades de cada casa. Este que han hecho en Lera está elaborado con panceta de jabalí. Imagínate como sabe.

Te dejo aquí una receta que he encontrado de un relleno zamorano para cocido: Se baten dos o tres huevos, y añadimos ajo y perejil machacado, trocitos de jamón ibérico y tocino, se le va añadiendo el pan rallado procurando que no quede muy seco (se le puede añadir caldo del cocido). Se fríen en porciones pequeñas que iremos cogiendo con la cuchara. ¿Qué te parece?

Alubias guisadas con perdiz. Esta también es tierra de legumbres, no solo los garbanzos de Fuentesaúco son magníficos, también alubias y lentejas son de mucha calidad, sobre todo cuando son cocinadas con pericia y buen gusto, como estas que venían acompañadas de perdiz.

Pichón de Tierra de Campos. El Pichón Bravío de Tierra de Campos es el plato emblemático de esta casa, un producto único de esta comarca. El restaurante forma parte de una cooperativa ubicada en Manganeses que se dedica a la cría y comercialización de esta ave tan especial. La cría se realiza en el palomar de forma natural. La única intervención que se realiza es comprobar que el bebedero y el espacio estén bien, que haya limpieza y nada más. El guiso se realiza de forma tradicional. Cuecen entre 2 y 3 horas aproximadamente, lo que hacen es ir comprobando uno a uno el punto, pinchándolos para ver si están hechos. Cuando están se sacan, si no está hecho, se sigue dejando cocer, hasta que esté perfecto. Se cuece con las partes nobles de sus interiores. Se sirve con el caldo de cocción y luego lo acompañan con una patatas de su huerta. Es todo un espectáculo de sabor y terneza.

El Cubeto 115 es una excepción extraordinaria. Se elaboró en su día en la zona de Baños de Benavente. Es un vino con crianza biológica y oxidativa, con un mínimo de edad de 40 años, está encabezado. En esa zona a las barricas se les llama cubetos, durante mucho tiempo hubo dos cubetos en la bodega, que estaban precintadas. Otero es la bodega más grande que hay allí. Esos dos cubetos, que estaban precintados, la madre de Julio Otero, el actual dueño de la bodega, decía que no se tocaban. Cuando le preguntaban que había allí, respondía "Ahí no hay nada, no tocar, no mover, no preguntéis, Ahí no hay nada". Cuando falleció la mujer, abrieron los cubetos y vieron que había dos vinos con crianza biológica y oxidativa, y que habían estado encabezados. Uno lo mandaron a un depósito que tenía el número 115, que es de donde proviene éste y otro era el 130. Éste vino, según la definición del Consejo Regulador de Jerez, es un palo cortado, porque tiene nariz de amontillado y boca de oloroso. Se sabe que tiene Verdejo, pero que también tiene Malvasía, Palomino y mil cosas más que están presentes en la denominación de origen, pero no se sabe por qué estaba ese vino ahí. Y ni quien lo empezó a hacer, ni nada, porque no había tradición de hacer este tipo de vino en la zona. En Rueda, por ejemplo, era algo muy común, porque los vino tradicionales de Rueda, los dorados, eran antes de este estilo, pero en éste la boca es mucho más sápida, más salina. Cuando te lo metes en la boca la sapidez que notas es muy compleja, difícil de encontrar fuera del Marco de Jerez. Porque la boca de verdad es muy jerezana, muy sápida, es lo que parece difícil de hallar. Lo sorprendente.

El vino fue una recomendación del sumiller Adrián Ferrón para acompañar muy bien el siguiente plato. Una liebre guisada, bien desmigada, montada en una terrina, después cubierta con trufa negra soriana, justo al lado hay un crumble que hacen de cacao con una crema de castañas. Fantástica.

Hocico de jabalí. Este plato fue una petición especial que hicimos. Nos explicaron que utilizan solo la parte central, el hocico tiene una parte dura tanto por fuera como por dentro. Separan esas partes, que son muy chiclosas, si no la textura sería bastante desagradable. Lo que hacen es guisarlo en la olla exprés, durante unos 55 minutos aproximadamente, ese caldo luego se recupera para hacer la salsa que lleva la casquería, y recuerda un poco a una salsa de callos, es un fondo potente, y al final se planchea el morro para que tenga esa textura crujiente. Una exclusividad memorable.

Pato azulón picante. Lleva una melaza casera con mostaza, miel y zumo de naranja, se laquea para conseguir que la parte de fuera de la pechuga, cuando la pongamos en la plancha, solo se dore. Que se cree una costra y que la parte interior no coja mucha temperatura. Esa melaza casera también viene en la base del plato. Con el resto de las partes del pato se hace un guiso con chipotle ahumado. La pechuga también va aromatizada con el mismo chile.

Postre de naranja. En el fondo del plato hay una crema que va de arriba a abajo haciendo zigzag, que es una crema de albedo. El albedo es la parte blanca que hay en la piel de la naranja. Es muy amarga, lo que hacen es escaldarlo muchas veces en agua y luego triturarlo con agua y azúcar. Queda una crema dulcecita. En el centro el helado de naranja, hay también dos puntos, esos puntos son un agua de naranja y encima llevan un poco de polvo, ese polvo es la piel de la naranja que va deshidratada y después triturada. Las hojas son de mandarina. Refrescante.

Tocinillo de castaña. La parte del centro amarilla es el tocinillo. Luego en la parte de afuera hay una crema de castañas que han sido previamente doradas a la parrilla. Y luego en la parte de arriba lleva unas láminas de castaña frita. Laminada en crudo y luego frita.

De las dos opciones que nos propuso Adrían Ferrón (sumiller), las elegimos todas, visto que el menú era largo, pensamos que daba para las dos botellas. Empezamos con esta que procede de una pequeña producción de Faramontanos de Tábara (Zamora) donde Roberto Calamor elabora unas pequeñas producciones principalmente de Garnacha, que ha recibido elogios bien merecidos desde todas direcciones. Esta botella corresponde a una partida especial, ya que habitualmente produce monovarietales de Garnacha, aquí ha excepcionado su trayectoria y ha sacado un vino con distintas variedades de uva. El proyecto ha sido exitoso, está espectacular y pocas personas van a tener acceso a él ya que la producción es muy corta.

El otro vino que tuvimos la suerte de probar fue este Jotas 2022, elaborado por Jorge de las Heras en la Bodega Montelaguna, Dehesa de Valdelaguna S.L. Elaborado con la variedad Tempranillo, Tinta del país en la Ribera del Duero. Es un vino de autor de producción muy limitada, lo puedes comprobar en la propia etiqueta. Jorge creó su primer vino en 2017 y le llamó Jotas como homenaje a su padre y su abuelo, que al igual que él empieza su nombre con jota. Es un vino típico de Ribera del Duero pero mucho más amable, más floral, con la fruta como protagonista, en consonancia con la filosofía de Jorge que se decanta por vinos más ligeros y con menos predominio de la madera. Es un regalo para el paladar.

En conclusión, esta es una experiencia que vale la pena disfrutar, es una gozada, el lugar, las personas y la cocina, una propuesta inusual que te encantará. Si eres aficionado a comer bien y te entusiasman las nuevas experiencias aquí te están esperando.