La trayectoria profesional de José Luis Mascaraque es lo bastante consistente como para que las propuestas que ofrece en sus restaurantes sea imprescindible tenerlas en cuenta. Se trata de una cocina mediterránea, con raíces en la tradición y en la nouvelle cuisine, pero con unos toques vanguardistas que la hacen muy interesante y atractiva. No te dejará indiferente. Los fines de semana, además de la carta, se ofrece un menú muy sugestivo. El restaurante tiene acceso desde la calle y a través del IVAM. Su horario se ajusta al mismo del Museo, lo cual es coherente, por lo que no está abierto para cenas.
Según figura en la carta el menú degustación está confeccionado con platos seleccionados por la chef Ana Blasco, que a pesar de su juventud se ha convertido en la mano derecha de Mascaraque. Nosotros elegimos el Menú Mascaraque de fines de semana y festivos, que se componía de los siguientes platos.
Gyozas de pulpo con salsa teriyaki. Al principio piensas otra más, pero ¡no!, aquí hay enjundia, contenido y sustancia. Te gustará seguro.
Ensaladilla con escamas de aceituna y caballa. ¿Y la foto? Como me sucede algunas veces, con este plato iniciamos los comentarios sobre su elaboración, similitudes con otras que habíamos probado y lo que nos complacía ésta, además de las semejanzas que podía tener con las que elaboramos en casa de cada uno y se nos olvidó la fotografía. Pero te confirmo que estaba buena y deberías desear que venga en tu menú.
Crema de boletus con sardina ahumada, panceta y brotes. No soy mucho de cremas, tal vez porque las he comido regulares, pero está me convenció, la disfruté y los tropezones se agradecen y te hacen interesante el itinerario.
Queso pata de mulo fundido con mermelada de aceite de oliva y frutos rojos. Poco hay que decir de este plato, solo que lo hubiera repetido otra vez. La combinación del queso con los otros ingredientes del plato está muy bien pensada.
Calamar plancha con salsa romesco, aceite de piparras y fideos de guisantes. Este plato promete más de lo que ofrece, ya que la sapidez del calamar me resultó etérea. Vamos, estaba corto de sabor. Le damos un aprobado raspado.
Arroz de secreto y boletus. Espectacular fue la opinión unánime de la mesa. Estaba suculento, bien cocido y exquisito. Tengo que decir algo más sobre él, me refiero a la presentación. Se ha puesto muy de moda hacer los arroces con una capa muy fina ¡bien!, de acuerdo, pero con un exceso de hierro a la vista, lo que resulta estéticamente repelente para mí y provoca que el arroz no esté cocido por igual (seguro), aquí se cumple la primera condición, capa fina, y la segunda también, no hay hierro a la vista. Perfecto. Buen profesional el arrocero.
De postre nos ofrecieron este semifrío de crema lotus con galleta y compota de manzana. Rico, rico.
En la carta de vinos hay un predominio claro de la Comunidad Valenciana, eso está muy bien, pero se reduce un poco el abanico de posibilidades que se puede ofrecer incluyendo algunos más de otras denominaciones de origen. Es una opción de la empresa, nada que objetar. Afortunadamente en Valencia tenemos muchos buenos vinos para elegir, como este Innato de Noemi Wines. Elaborado con uva merseguera, criado sobre sus propias lías durante 4 meses, obra de la bodeguera Noemi Arroyo en Fuenterrobles. Es un vino ecológico, de boca suave y nariz elegante. Se bebe muy bien. Es una apuesta personal en una zona de tradición de tintos.
El tinto elegido para completar el menú fue este sorprendente tinto de monastrell con 15 meses de barrica, elaborado por Bodegas Alejandro en Monóvar (Alicante). Es un vino que sorprende por su calidad y su redondez. En la boca, se presenta estructurado y sedoso, con taninos suaves y bien integrados. Su acidez realza los sabores frutales, con un final largo y persistente con matices de roble. Una magnífica experiencia.
Estoy seguro de que volveré a este restaurante.