En poco más de un mes he ido cuatro veces a este restaurante, eso ya quiere decir algo. Lógicamente no voy a repetir cada una de las visitas, ya que como siempre pedí el menú degustación y en tan poco espacio de tiempo los cambios son casi inexistentes, aún así algo nuevo siempre salió y en esta última visita ya había más novedades. Recopilando de aquellas y de ésta te cuento cuales eran y alguna primicia.

La primera de las novedades son estos berberechos entomatados. Acompañados de una salsa obviamente de tomate, exquisita, y de una espuma de su propia agua. Frescura y sabor excelentes.

Galleta de vieira. Tanto el crujiente como el relleno es vieira. Una mantequilla de coliflor y lima rallada. Deshidratan la vieira, la fríen, aquí da ese punto de marisco, esa intensidad cuando está cocido. Y luego en el centro nos encontramos con esa parte dulce. Esa textura tan característica de la vieira. Apenas pasada un poco por el calor. Viene coronada con una mantequilla de coliflor, para darle el toque de grasa que le falta al marisco. Una próxima novedad en la carta, de éxito seguro.

Ahora nos llega una versión del cerdo en adobo. Representado por una oreja de cochinillo, confitado durante 12 horas, en un aceite de ajo, romero y tomillo, hasta que casi se deshace. Al pase se le da una fritura suave, para que siga siendo muy melosa. En el bol que le acompaña viene el adobo. La idea es dipear la oreja en ese adobo. Sorprendente y rico.

Bueno es temporada y hay que disfrutarla, en el plato la señora alcachofa. Solo la parte más tierna, confitada en un aceite de ajo. Con todas las partes más fibrosas se ha hecho una espuma que la cubre parcialmente. Con respecto al maridaje, sabemos que es muy difícil maridar una alcachofa, pues éste no falla, un caldo de jamón. Ideal comer alcachofa y beber caldo de jamón. Genial.

En Memoria Gustativa las cosas, a veces, no son como te las imaginas. Este es el arroz con sepia y su tinta. Huevas de sepia, tinta y crema de arroz. ¿Es esta tu idea del arroz? Estupefacto me quedé y contento al ver que aún hay mentes que cavilan.

Pero en el menú también tienen cabida platos que conocemos, como estas carrilleras con frutos secos, mazorcas y aceite de perejil. Sabrosas.

Aparte de sus postres de berenjena y vino o el buñuelo de calabaza y chocolate, ya vistos en la anterior publicación, también se puede disfrutar de éste de plátano, naranja y gofio. Un guiño a la tradicional merienda que nos hacía nuestra madre con plátano, naranja y galletas. Ésto si que es auténtica memoria gustativa.

En estas últimas visitas, la primera ya te la conté, hemos tenido ocasión de probar algunos interesantes vinos de la mano de Tara, la sumiller y jefa de sala del restaurante. Por su origen canario tiene una especial sensibilidad por los vinos de su tierra como éste. Benje 2023 es un blanco del proyecto de Envínate, en colaboración con viticultores de Santiago del Teide-Tenerife. Monovarietal de Listán Blanco, de viñas viejas sobre suelo volcánico en Santiago del Teide, donde las cepas crecen a 1000 metros de altitud. Crianza de 8 meses sobre sus lías finas en depósitos de hormigón y barricas neutras de roble francés. Un vino blanco muy expresivo.

También tuvimos la suerte de probar este Xisto Ilimitado blanco 2023, es un vino elaborado por la bodega Luis Seabra en el Valle del Douro, Portugal. En el paladar es exuberante, pero con una acidez brillante. Destaca por su intensa expresión aromática, ofreciendo vibrantes notas de frutas tropicales en nariz. En boca, se muestra jugoso, con una agradable concentración acompañada por una delicada presencia mineral que añade complejidad. Espectacular, me gustó mucho.

Un vino que acompaña muy bien a todo el menú es esta garnacha de la Bodega Viña Zorzal, DO Navarra, Corral de los Altos 2020. Intensidad de aromas de frutos rojos, complejo, mineral, fresco, especias. Seco y fresco, taninos suaves y cuerpo medio, persistente y con mucha personalidad. Un vino ligero en boca por su frescura propia de la garnacha que se lleva muy bien con una gran cantidad de platos distintos. Te gustará.

A este vino le tengo mucho cariño, de hecho ya le hice una reseña exclusivamente para él. La puedes ver en el enlace que te he puesto, aunque en aquella ocasión era la añada 2020 y ésta es de la 2021. Pero el vino sigue siendo muy bueno. Pruébalo y verás.

¡Qué te voy a contar del Malleolus, si lo has probado sobran las palabras! Su nombre proviene del término latino que utilizaban los romanos para definir el majuelo, y que por extensión se empleaba antiguamente para denominar a los viñedos en el entorno de Pesquera del Duero. Estamos ante un vino tinto elaborado a partir de una selección de uva de viejos viñedos de entre 25 y 75 años de la finca Camino Viejo, a 900 metros de altitud. Con un buen equilibrio entre frescura y madurez, y la complejidad que le otorga sus meses de crianza en barricas de roble francés. Vino elegante de gran personalidad. Aromas expresivos con una sobresaliente intensidad varietal. Amplio y carnoso con un tanino pulido y un postgusto largo y persistente. Grandioso.

Como ves los atractivos de Memoria Gustativa son muchos, ahí lo dejo.