He conocido Memoria Gustativa. Su cocina transmite una filosofía culinaria que combina tradición, emoción y vanguardia. Se enfoca en reinterpretar ingredientes familiares desde una perspectiva innovadora, apoyándose en la técnica y el conocimiento adquirido para crear una experiencia completa para los comensales. Yo he salido impresionado, una cocina fresca, con autenticidad y sabrosa hace que la experiencia sea inolvidable. Blanca y Javier o Javier y Blanca, consiguen que disfrutes de cada plato con deleite, porque encuentras sabores reconocibles y exquisitos. En la sala Tara te lleva de la mano con mucha profesionalidad por todo el viaje gastronómico que supone disfrutar de ese menú degustación que lo tiene todo y que ella sabe complementar perfectamente con sus sugerencias de la exquisita bodega que han conseguido elaborar en tan poco tiempo. Estaba asistida por otra persona que también hizo un trabajo impecable.

La carta es corta pero interesante, está estructurada en tres partes, la primera ofrece varias entradas muy originales y alguna más que te dirán que tienen fuera de carta, un segundo cuerpo compuesto de platos principales asombrosos y un tercer bloque donde están los postres como nunca los has probado. Todos los platos sorprenden en su presentación, casi nada es lo que parece. Ve con la mente abierta y disfrutarás.

Es difícil que te pueda dar muchos detalles de los platos que tomé, ya que mi atención estaba en lo que entraba en mi boca, sin pensar qué era cada cosa, solo disfruté y me dejé llevar. Sobre la bodega ya te he comentado algo, que está bien estructurada y con referencias suficientes, una buena prueba de ello es que vas pides un amontillado y lo tienen. No es que sea un vino extraño o difícil de conseguir, es que pocos restaurantes tienen una gama mínima de vinos generosos.

El pan que sirven es integral y está exquisito. Es un requisito imprescindible que se cuide la calidad de todos los elementos que salen a la mesa. Corteza crujiente, miga compacta y sabor delicioso. Esto se anima.

El festival empieza con una tapa que figura en la carta como "Nuestro matrimonio", en alusión a la popular combinación de anchoa y boquerón en vinagre. Aquí no se ve nada de eso, sí que hay anchoa en salazón, pero el boquerón se ha sustituido por atún y la rosquilleta de lazo por una rebanada de pan tostado. Esa crema verde estaba deliciosa pero no te puedo decir lo que era, la vista mandaba y el oído no prestaba atención.

Este era el segundo plato, hay en el fondo una salazón de anchoa, en el centro tomate cortado en brunoise y encima una emulsión de pan tostado y mantequilla. Fascinante la textura y el sabor de la emulsión, muy buena, el conjunto del plato perfecto. ¡Ah!, la foto no está torcida, es un efecto óptico de la pared. Ja, ja, ja.

Aquí nos dijeron que se habían inspirado en la lata del mejillón en escabeche, incluso en la patata frita donde los montamos para comerlos. Mejillones abiertos al vapor con apio y vino blanco, el crujiente es de harina y cerveza, la cerveza no podía faltar en este plato, forma parte del aperitivo típico. De la salsa solo nos dijeron que lleva un ácido, una grasa y una base de pimentón, pienso que será algo así como vinagre, aceite y pimentón, elementos básicos de un escabeche. Se recomienda comerlo con cuchara, arrastrando desde la salsa hasta el mejillón para coger de todos los ingredientes en cada bocado. Una delicatessen. Y una genialidad también.

Este es el plato emblemático, el que mejor representa lo que es memoria gustativa. Tiene su historia, que ya te contarán cuando vayas. Parece un flan pero en realidad es una tortilla de patatas. Con patata, huevo y cebolla, se recomienda comerlo con cuchara y rebañar bien el caramelo del fondo (sorpresa). 

Una combinación muy conocida y disfrutona, es una unión fabulosa, a base de manzana y foie. En el centro del plato hay una Golden asada, en la superficie dados de Granny Smith encurtidos, piñones y pamplina, una salsa de foie y en el interior de la manzana pato. Un plato completísimo, en cuanto a sabores, ingredientes y presentación.

Esta es su versión de la menestra. En la base hay una crema de zanahorias y yema curada. Utilizan la acelga entera, con la parte de la penca se hace un salteado con judías y con la hoja hacen un licuado. Para darle un toque más crujiente, se lamina la judía en crudo y se le pone un poco de aceite de oliva y sal. Y para el toque fresco unos brotes de eneldo. La sugerencia para comerlo es que hay que remover todo bien para que se mezcle la crema y la yema. Sorprendente y gustosa.

Continua el menú con la corvina como pescado principal, que va acompañada de mojo. En este caso mojo rojo de pimiento del piquillo. La textura no es tan de mojo, porque va ligada con un pil pil que hacen con pieles de bacalao. Un pil pil ligero. Así consiguen darle una textura más untuosa, más melosa. Va acompañado a la izquierda con un puré de chirivía. Exquisito todo.

Este plato tiene reminiscencias de steak tartar. En este caso con molleja de vaca. La molleja viene cocida y frita, cubierta con salsa de mostaza y encurtidos. Para terminar se decora con unas láminas de pepinillo y alcaparra frita. Me pareció una combinación perfecta. Casi siempre se sirve la molleja sola, aquí la acidez de la mostaza y los encurtidos la refrescan bastante. Fantástico.

El primer postre fue de berenjenas al vino. Se cuece en un vino tinto de base muy aromático, con clavo, canela, limón y naranja. La berenjena cortada en láminas muy finas, un milhojas para que el bocado sea más delicado. Como se pierde un poco la esencia del producto en la cocción, entonces debajo se le añade un puré de la propia hortaliza que la recupera. Y se acaba con una salsa, la cual es una infusión de cardamomo, romero y el vino de cocción de la berenjena. Tiene las láminas de horizontal. La idea es ir sacando lascas como si de un bacalao se tratara. Trampantojo total. Muy ingenioso y divertido, además de sabroso.

El segundo postre fue un buñuelo pero elaborado a la inversa o algo así. Estamos acostumbrados a mojar el buñuelo de calabaza en chocolate. Aquí se han invertido los papeles, lo que tenemos es una crema de calabaza con la que lo rellenan y la masa del buñuelo está hecha de chocolate. La idea es que de un bocado te acuerdes de las fallas. Muy apetitoso.

El amontillado que me sirvieron fue Tío Diego. Es un vino generoso elaborado por la bodega Valdespino en la D.O.Jerez. La uva utilizada es la Palomino Fino del famoso Pago Macharnudo Alto, con cepas de más de 25 años. Fermenta el mosto yema en botas de roble americano y permanece en ellas con sus lías bajo velo flor durante 3 meses. Una vez clasificado y encabezado se cría durante ocho años más bajo velo flor, para luego pasar otros ocho años en crianza oxidativa, en criaderas y soleras. Seco, equilibrado y amplio. Destaca por su color caoba y las notas de frutos secos tostados con pinceladas de caramelo.

Otro de los aperitivos que nos sirvieron en la mesa fue este vermut. A partir de unos olorosos viejos (vinos de una edad media superior a 20 y 30 años),  junto a una mezcla de moscatel, se ensambla la base del Vermouth Valdespino, donde maceran también artemisa, coriandro, sauco, genciana, cuasia, flor de manzanilla, clavo aromático, canela, naranja y bayas de enebro. En nariz es especiado, intenso, donde predominan las notas de oloroso. En boca es cítrico, con especias (clavo), que se redondea al final con un amargor elegante y final ligeramente dulce. 

Para acompañar el pescado nos sirvieron un vino muy curioso. Este blanco elaborado en Valencia con la variedad Godello y criado bajo velo flor. Una rareza total en esta zona. Inverso 2022.

Inverso, vino elaborado por la Bodega Cherubino Valsangiacomo, Siete Aguas (Valencia) con la variedad Godello. El mosto decanta de manera estática y fermenta con sus lías en acero inoxidable. Una vez terminada la fermentación, el vino pasa a una única barrica de roble francés de 500 litros, en la que se deja un hueco para permitir que las levaduras creen el velo flor. El vino permanece reposando bajo el velo durante aproximadamente un año antes de su embotellado. En nariz destacan las notas de manzana, levadura y frutos secos. En boca es intenso, glicérico, paso amplio, con cierta salinidad y recuerdos a panadería. Sorprendente.

Tara Hernández, la sumiller, es canaria, al igual que Javier Vega, el chef, por eso tiene la sensibilidad y el acierto de ofrecer en la carta algunos vinos de allí. En general son vinos de tierras volcánicas, lo que les aporta unas peculiaridades que los hacen singulares. No existe realmente un perfil para definir exclusivamente estos vinos, pero sí es común encontrar cierta salinidad y complejidad más altas que en las mismas variedades cultivadas en otro tipo de suelos. Algo que debemos tener en cuenta al probar vinos de las regiones volcánicas es que, en ocasiones, de entrada pueden presentar aromas a los que no estemos acostumbrados y que, por tanto, pueden resultar raros en nariz.

Tara nos ofreció este vino de La Palma, es un tinto atlántico de altura, ya que el viñedo (concretamente la parcela El Rayo) se encuentra en la zona La Traviesa cerca de Puntagorda, a 1450 metros sobre el nivel del mar. Las viñas de pie franco son centenarias y están plantadas, como casi todo el viñedo canario, en suelos volcánicos  La Listán Prieto no se debe de confundir con la Listán Negro, ya que no son ni siquiera variedades cercanas. Esta varietal histórica, también llamada moscatel negro en otras partes de las Islas Canarias, fue la elegida por los frailes franciscanos para realizar las primeras plantaciones en la época de la colonización de las Américas. En EE.UU. es conocida como "Mission Grape", en Chile como Uva País, en Argentina como la uva Criolla y otros tantos nombres. Es un vino muy fino, cargado de fruta, ligero y fragante. Exquisito.

Solo te digo una cosa, ya tengo programadas varias visitas a este restaurante.