La pareja que regenta este restaurante (Megan y Carlos) está alcanzando unas cotas de exquisitez fascinantes. Cada vez que vamos nos gusta más, y según esa tendencia, esta última vez ha sido la mejor, pero estamos convencidos de que aún les queda mucho recorrido, su techo aún está lejos, a pesar del nivel en el que están ahora, que ya es alto. Si los clientes respondemos y aprovechamos esta oportunidad que nos brinda su restaurante para seguir gozando de la cocina de Carlos y la inestimable eficiencia de Megan, vamos a disfrutar mucho. Ofrecen un menú largo con muchas elaboraciones, cada plato lleva incorporada una buena retahíla de técnicas e ingredientes que le dan mucha complejidad, en cuanto a su realización, pero que están tan bien explicados y equilibrados que resultan muy reconocibles y fáciles de disfrutar. Si estuvieran en una de las zonas emergentes de la gastronomía valenciana habría bofetadas por conseguir una mesa, pero han decidido quedarse en su barrio Patraix, y todavía es relativamente sencillo conseguir sitio.

Empieza el festival con un macaron de queso Comté relleno con mermelada de pimientos del piquillo, encima lleva un gel de uva con un toque picante y miel y unas perlitas de wasabi. Un bocado delicado pero con mucho sabor, sutileza y gusto. Cuatro elaboraciones y cuatro sabores armonizados en un suspiro.

Junto con el bocado anterior llegó a la mesa este suflé de lentejas con rillette de salmón. La rillette está hecha con salmón al horno, philadelphia y cebolla morada. Lleva unos puntos verdes que son de puré de aguacate con un toque de lima, junto a ralladura de lima y perlas de salmón. He contado cuatro elaboraciones también, en un bocado etéreo, que es toda una exquisitez. 

Es difícil distinguir un plato sobre los demás, pero este creo que es el que tendría más posibilidades, sobre todo por la materia prima que se ha utilizado y la sutileza con la que se ha tratado. Lleva unos calamares que se han pasado ligeramente por la plancha. La crema es una parmentier, que es un puré de patata hecho con una infusión de mantequilla. Y además lleva ajo, romero, tomillo, estragón, un poco de eneldo, un suquet de cigala y gamba roja, y está decorado con unas perlas de esturión. El crujiente es un papadum, que está hecho con harina de lentejas y especias y venía acompañado con un hermoso carabinero. Nos chupamos los dedos sin recato.

El siguiente plato fue la corvina. La base es una crema de nabo con nabicol. Lleva también unos espárragos trigueros que están salteados con lima y unos anacardos troceados. Este podría ser el plato más simple y tiene su excelencia. Te aseguro que estaba riquísimo.

Es una absoluta evidencia que la cocina de Munart es totalmente sorprendente y este plato lo prueba con total certeza. Es un guiso de manitas de cerdo cocinada con sobrasada y canela y le han añadido una cigala. ¿Cómo te quedas? Yo subí al séptimo cielo.

Hasta los bocados más pequeños tienen su grandeza como este panipuri relleno con un steak tartar hecho de pato, con mayonesa de curry rojo y foie. Sé que te estás relamiendo y tienes motivos, está espectacular.

Todo lo que se puede hacer con una codorniz. Una gyoza cocida en un caldo de codorniz a la brasa. Con la misma carne del caldo se ha hecho el relleno de la gyoza añadiendole un poco de pimiento, algo de salsa hoisin, salsa de ostras y cebolla, la acompaña un huevo mollete de codorniz y cacahuetes picados. Nos recomendaron comer la gyoza de un solo bocado, pero yo desobedecí y me la comí poco a poco para que me durase más. Fue un acierto.

El siguiente plato contenía una crema de queso Comté en la base. También llevaba unas patatas hervidas y luego fritas. Unas setas salteadas, portobello y shiitake, jamón ibérico, un huevo de codorniz, polvo de maíz frito y alcachofas crujientes. Excepcional, me hubiera comido una docena como este. 

El noveno plato era una presa ibérica, con unos ajos tiernos marinados con soja y jugo de carne en el fondo. La ternura de esta carne es una caricia para el paladar. Fantástica.

El postre consistió en una sopa de chocolate blanco con anís estrellado y queso mascarpone. Lleva galleta Lotus desmenuzada, un bizcocho de chocolate blanco, frambuesas, arándanos, ralladura de lima y helado de vainilla y caramelo. Delicioso, muy variado y completo, contiene casi todas las texturas y muchos sabores.

El primer vino que tomamos fue un blanco de Macabeo de la añada 2023, elaborado por las Bodegas y Viñedos Sentencia en Los Pedrones (Requena). Ha sido sometido a una crianza mixta, la mitad en depósitos de acero inoxidable y la otra mitad en roble francés. Se han elaborado exclusivamente 2.000 botellas. En nariz presenta una buena intensidad aromática, fruta blanca como pera y algún detalle hierbas mediterráneas. En boca tiene buen ataque, una singular mineralidad y bastante persistencia. 

Tomamos de segundo un vino tinto también novedoso y de la misma bodega Sentencia. Este elaborado con la variedad Bobal del 2023, procede de los viñedos más viejos de la bodega y supone una interpretación del lado más delicado y elegante de la variedad estrella de la zona de viñedos de más de 90 años situados en el Paraje La Fuente en Requena. Encubado y pisado de la uva entera en lagares de piedra, posterior despalillado y breve trabajo con las pieles. Crianza de 9 meses en roble francés usado. Colores rojos violáceos, en nariz aromas a arándanos, cuero y café y buen paso en boca.

Con un menú tan largo dió para una tercera botella de vino para el grupo. Optamos por este Ribera del Duero de 2021. Elaborado con la variedad Tinto Fino (Tempranillo), es un vino tinto que ofrece en nariz un delicado abanico de frutos rojos maduros y un leve toque goloso. En boca es elegante y redondo, con taninos finos que acarician el paladar y una frescura que equilibra su madurez, dejando una sensación armoniosa y vibrante. Es un gran vino que gusta a todos.

Siempre que salgo de Munart me quedo pensando cuándo podré volver lo antes posible. Te lo recomiendo encarecidamente.