El mundo de la hostelería está en fase permanente de cambio, hay que reinventarse continuamente, principalmente por que los clientes somos bastante exigentes y nos gusta que nos estén sorprendiendo continuamente. Sería muy aburrido ir siempre al mismo sitio a comer los mismos platos. Por eso triunfa el que tiene más capacidad de adaptación, más ideas novedosas, más creatividad para sacarle el máximo partido al producto, mejor habilidad técnica y visión para saber por donde van las tendencias o marcarlas él mismo. Que en restauración también las hay y muchas. Megan y Carlos, ella en sala y él en cocina, saben de esto, han empezado su aventura hace poco y caminan con paso firme y seguro. Actualmente han retirado la carta del restaurante, algo que podrá ser cuestionado, pero han encontrado la forma de dar un excelente menú por un precio muy ajustado y que te deja contento y maravillado. Juzga tú mismo.
El aperitivo, es el único plato que se comparte, todos los otros son individuales. Son unas tellinas (coquinas) que se han cocinado con mantequilla, llevan ajo, lima, pimentón, vino blanco y un poquito de tabasco. Yo siempre las había comido solas o con tomate, esto es otro nivel. Riquísimas.
A continuación unas zamburiñas, las han cocinado con soplete y luego las terminan en el horno, dos minutos. Llevan un poquito de lima, ají amarillo, que es el trocito de crema que está encima y luego añaden una sal especial que se llama sal vikinga. Como ya comenté en la ocasión anterior en que las probé, aquí hay atrevimiento y sabiduría, el ají les da un puntazo, si no te gusta el picante abstente. A mi me entusiasman así.
Fíjate en la estética de este plato. Es un montadito sobre un pan brioche, que está tostado con mantequilla, lleva queso crema, anchoa de Santoña, cherry, cebolla encurtida, guindilla, perlitas de salmón y una florecita de ajo morado. Una abundancia de elementos en difícil equilibrio estático, aunque en una perfecta armonía sápida y disfrutona. Sobresaliente.
El siguiente plato venía en dos partes. Para comenzar a comerlo hay que empezar por la tapita del recipiente, que es la versión que hacen ellos de la famosa gilda. Lleva algas wakame, anchoa de Santoña, cebollita, guindilla, también unas perlas de salmón y una florecita de ajo morado. En el vasito, se sirve un suquet de cigalas, para echarlo por encima del pescado que viene en el plato que lo acompañaba.
Este es el plato al que había que ponerle el suquet de cigalas después de comer la versión de la gilda creada por Carlos, era para la merluza, que lleva un poquito de soja, perlitas de salmón y va acompañada de algas wakame, con cigalas y gamba roja. Yo diría que es la merluza la que acompañaba a la gamba, ésta estaba espectacular y las cigalas, ya peladas y todo, magnífico plato. Seguro que lo entiendes.
Le llega el turno a un falso nigiri, es un arroz que se ha cocinado con tandoori masala, que son unas especias hindúes, y también lleva salsa kimchi, carne de carrillada, que está cocinada a baja temperatura, queso trufado y polvo de quicos. Una explosión de sabores y texturas que se ajustan muy bien.
Estos son los primeros níscalos de la temporada. Están confitados y luego flambeados para que tengan una capita un poco crujiente, van acompañados de un caldo de jamón ibérico reducido, un huevo de codorniz y llevan unas laminitas de jamón, el brote de encima es de guisantes. Sé que te estás relamiendo al leer esto, haces bien.
Ahora viene un lomo alto, lleva de acompañamiento, un panipuri que es un pan esférico frito indio que resulta crujiente, se ha rellenado de steak tartar, está hecho con el mismo lomo alto que hay en el plato. Lleva encima unas laminitas de entraña. Y una mayonesa de curry rojo. La carne exquisita y un punto perfecto, pero quiero destacar el steak tartar que estaba muy bien hecho, sabroso, muy bien especiado y magnífico en el paladar. Una gozada.
El último plato salado es un magret de pato, acompañado de una crema de maíz dulce, una mazorquita especiada y un jugo de cordero reducido. Tiernísimo y muy apetitoso, a mí me queda seco siempre cuando lo hago en casa. Un plato impecable. Hubiera repetido.
El postre fue una crema de mascarpone, que llevaba helado de yogur de frutos rojos, galleta lotus y ralladura de lima. Muy rico, al nivel de toda la comida.
La bodega del restaurante paulatinamente va creciendo, ahora ya hay más referencias donde elegir. Como este Godello elaborado por VEGAMAR. No tiene denominación de origen. Es un vino aromático (frutas tropicales) que entra muy ligero.
El menú aconsejaba tomar dos vinos ya que a partir de la mitad, más o menos, ya se requiere algo con más consistencia, y elegimos este Vino Tinto de Autor VEGAMAR Crianza. Elaborado con las variedades Syrah, Tempranillo, Garnacha y Merlot, con una crianza en madera de 9 meses. Resulta amplio en boca con un tanino maduro y suave, con buena sensación frutal y un final tostado muy bien integrado. Me gustó.
Magnífica experiencia que confirma la madurez del proyecto de Megan y Carlos. Un menú exquisito que funciona sin vaivenes ni altibajos, un nivel constante durante toda la comida. Megan te hace una presentación de los platos impecable, los mejora aún más con su dicción. Un acierto haber implantado el menú degustación para las noches y fines de semana, habrá a quien no le guste pero yo le animaría a que lo pruebe que no le defraudará seguro. Ya voy buscando fecha para volver pronto.