¡La cabeza de este cocinero no para!

Ir a un  restaurante es la consecuencia de una serie de toma de decisiones que al final nos hace encontrarnos sentados en una mesa concreta, ese conjunto de actos voluntarios que nos han llevado hasta donde estamos están basados, o deberían estarlo, en información que tenemos adquirida por nuestra experiencia previa, por investigación personal directa, a través de guías o reseñas en Internet -como ésta-, o por recomendaciones y comentarios de amigos o conocidos, rara es la ocasión en la que vamos a comer sin saber dónde nos metemos, aunque parece ser, dicen que existen, hay personas que tienen olfato para detectar buenos sitios para comer sin haber estado nunca (rara avis). Luego está el asunto de los camiones en los restaurantes de carretera, pero esa es otra historia. 

Una vez ya hemos elegido el lugar nada nos garantiza que va a salir todo como esperamos, porque aún hay muchos factores que van a determinar el resultado de nuestra experiencia. El primero son las expectativas que traemos, si son muy altas ya te garantizo que vas a salir defraudado -me ha pasado bastantes veces-, porque nuestra mente nos gasta muchas malas pasadas, todo no estará a la altura de lo que nos habíamos imaginado. Para tratar de evitar este catastrófico resultado no queda más que empaparse de una buena dosis de realidad y mantener la euforia controlada. Si has salido defraudado en algún caso te recomiendo que repitas, sabiendo a lo que vas y verás como disfrutas mucho. 

Otro factor puede ser nuestra propia actitud, a veces nos quejamos de que el servicio no es atento o de que no nos hace caso, pero yo he visto clientes que no se merecen ningún tipo de atención por parte de las personas que están trabajando y haciendo lo mejor que pueden. La forma de empezar una relación cordial con el camarero es importante. Es aquello de la primera impresión es lo que cuenta.

Después nos queda lo más importante ¿Qué vamos a comer? Si tenemos dudas lo mejor es dejarse aconsejar, si hemos empezado con buen pie con el camarero. A veces nos empeñamos en pedir cosas que no combinan bien entre sí, o muchos platos parecidos, o demasiado contundentes. Y luego le echamos la culpa a la cocina. Si tienes dudas sobre algo pide asesoramiento al personal. Yo me suelo decantar por pedir varias entradas y suele ser suficiente, son más ligeras y siempre puedes añadir algo más al final si ves que te has quedado corto.

En mi última visita a Namúa no me sucedió nada de esto, no me ha pasado nunca, sí es cierto que unas veces sales más satisfecho que otras, pero eso nos pasa en cualquier sitio, y como he dicho no siempre es culpa del cocinero.

Todo esto viene a colación de que pedí que el chef decidiera lo que iba a comer y que yo le diría cuando parar, eso es confianza resultado de varias visitas previas. No todos los platos me gustaron por igual, lógicamente, pero el balance fue muy positivo.

Con el primer pase hubo transmisión de ideas. El buñuelo de bacalao lo he pedido siempre y pensaba que el cocinero pensaría que lo había probado muchas veces y no me lo pondría, pero yo deseaba comerlo y eso fue lo que pasó. Hubo conexión. Como él me dijo este plato es una seña de identidad del restaurante. Ya he dicho muchas veces que es el mejor buñuelo que he comido nunca, cierto que no los he probado todos, y además este día aún lo encontré mejor, más cremoso y más sabroso. 

Esta fue la sorpresa del día, la primera pues hubo más. Víctor tiene una vena artística, ya lo vi en su plato de patatas bravas, en el cual ya se aprecia que le gusta acabarlos con estilo. Aquí tenemos tartar de tomate valenciano, bonito en semi salazón, tomate cherry, cebolla encurtida, pan de algas, crema de tomate fresco, aceto balsámico, migas de pan saborizado con ajo, algas codium, guindillas dulces en tempura y algunas cosas más que se ven por ahí. Parece algo sencillo cuando lo ves, pero gestarlo en la cabeza no debe ser tan fácil.

Aquí os pongo una foto con más detalle en la que se aprecian mejor algunos de los elementos del plato. El conjunto aromático también era extraordinario.

Esta fue otra de las novedades del día. Sepia en su tinta con panceta ibérica. La composición de delante del plato es una especie de tartar con la panceta ibérica encima y la del fondo es un canelón de panceta con la sepia en su interior, van acompañados de "all i oli" de yema de huevo, bastoncitos de manzana y mahonesa de algas. Una delicia de plato.

Continuamos con un pimiento del piquillo relleno de "blanc i negre" (longaniza y morcilla) con una bechamel de morcilla y encima unos tallos de ajos tiernos confitados. Un plato contundente, fuerte, hasta el punto de que igual requiere una revisión por parte de Victor. Está bueno, muy bueno, como no, pero impacta la primera cucharada, luego te haces a él, pero igual no es apto para todos los paladares.

Soy un quesero empedernido, me gustan todos los tipos de queso, al menos los que he probado, cualquier momento es bueno para degustarlos. Aquí tenemos a la derecha un queso de Catí (Alto Maestrazgo-Castellón) es un queso artesano elaborado con leche de cabra, se denomina "Pell florida" por su corteza enmohecida. Al centro un conocidísimo Idiazabal, elaborado con leche cruda de ovejas autóctonas de razas Latxa y Carranzana, se produce en una zona del País Vasco y parte de Navarra. El de la izquierda es inconfundible por su textura, es un Parmesano, que se elabora con leche cruda de vaca de las campiñas italianas de las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova y Bologna. Me llevé una grata sorpresa, ya que yo no pido quesos en los restaurantes, prefiero comer cosas que yo no pueda tener en casa, pero me agrado la sorpresa. El aceite que los acompañaba estaba espectacular.

La ensaimada es otro de los platos que triunfan. Es también contundente, pero éste no hay que tocarlo, es así, sobre una base de ensaimada va una capa de sobrasada, cebolla caramelizada, queso, todo ello gratinado y  después "all i oli" de yema de huevo a baja temperatura. Es un plato para personas con apetito pero que se disfruta mucho.

Los que conocéis Namúa seguro que conocéis su espléndida tarta de queso. El cuerpo me pedía repetir, pero la cabeza me decía que debía probar alguna otra cosa. Al final el propio Víctor me convenció para que probase una nueva tarta de chocolate que ha preparado, algo "entre un souflé y un coulant" según sus propias palabras. ¡Madre mía que cosa más rica! No reniego de la de queso, ¡jamás!, pero esto es algo exquisito de verdad. Ya veis cómo se deshacía por su propio peso, y de sabor, que os voy a decir, chocolate del bueno, cremoso y negro.

Para un menú como este hacía falta un vino a su altura y de los que nunca defraudan. Elaborado con un 90% de la variedad Tinta Fina (Tempranillo) y un 10% de Cabernet Sauvignon, con una crianza de 15 meses en barricas de roble francés y americano. Una vez embotellado, reposa en botella durante al menos 12 meses antes de salir al mercado.

Me gusta reivindicar a los restaurantes que hacen un buen café, ¡cuántos hay que descuidan este último detalle de la comida! Pero eso no sucede aquí, el café es bueno y hay que decirlo.

La comida fue abundante y consistente, pero aún quedaba una sorpresa final, los "petits fours" (pasteles pequeños) que acompañan al café. El de arriba está inspirado en el "Conguito", se compone de una crema de cacahuete con chocolate. Ya te digo que no es esa golosina, está muchísimo mejor. El de abajo es un merengue a la llama con crema de limón. Seguro que te haces una idea.

Llevo toda la semana recordando algunos de estos platos, no me los quito de la cabeza. ¡Quiero repetir!