OBJETIVO: MÁXIMA CALIDAD, por Luis Moreno Buj, www.styluscomunicacion.com
Cada Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es distinto. Para apreciar sus diferencias hay que catarlo y evaluar la calidad e intensidad de sus características. El frutado es el conjunto de sensaciones olfativas que nos hacen evocar determinadas frutas y vegetales. El amargo es sinónimo de aceite de buena calidad, es más intenso cuanto más verde se ha molturado la aceituna. De la misma forma ocurre con la sensación táctil del picante, aunque es más acusado en unas varietales que en otras. Pueden resultar poco agradables al paladar de algunas personas pero, lejos de ser considerados defectos, son valorados de forma positiva en las catas técnicas al estar directamente relacionados con la riqueza en polifenoles, antioxidantes naturales que confieren gran estabilidad a los aceites y permiten que permanezcan inalterables durante largo tiempo.
Uno de los AOVE más interesantes de la Comunitat Valenciana es el que elabora Oleícola del Cabriel con Cornicabra, junto con pequeños porcentajes de las también autóctonas Piñón, Manzanilla y Asperilla, recogidas en envero, cuando las olivas inician el cambio de color y apenas comienzan a madurar. Los hermanos Marta y Luis Navarro son la quinta generación de agricultores que trabaja sus 20 hectáreas de olivar en el término de Venta del Moro, dentro del Parque Natural de las Hoces del Cabriel. Este paraje ofrece un microclima especial, con buen nivel de humedad, fuertes vientos que favorecen la polinización y no hay insectos que piquen las olivas. En el año 2009 se decidieron a cerrar el proceso desde la producción hasta el consumidor final, dado el alto nivel de calidad que habían conseguido en cultivo ecológico, con grandes dosis de esfuerzo. Su AOVE tiene una acidez de sólo 0,15º y un índice de peróxidos mínimo (2,3 meqO2/Kg sobre un límite de 20), que demuestra el bajo grado de oxidación que sufre el fruto durante el proceso de recolección y elaboración. El Aurora Real es de color amarillo verdoso intenso, con un aroma frutado delicado, que recuerda a hoja de tomatera, de higuera, a plátano y a manzana. En boca es denso, untuoso, con ligero dulzor, suave picante y un amargor que recuerda a la alcachofa. El cocinero Marcos Villaplana confecciona una interesante gama de foie gras de calidad superior. En la pasada edición de la Mostra de Vins, Caves i Aliments de la Comunitat Valenciana tuvimos ocasión de probar su mi-cuit “Ché Qué Foie” elaborado con el AOVE Aurora Real, una combinación que potencia con rotundidad los sabores y la textura de este manjar.
Aurora Real ecológico, lata 500 ml: 10 euros
www.oleicoladelcabriel.com