Te va a sorprender este pequeño restaurante donde encontrarás una cocina elaborada con inteligencia, saludable y sabrosa. Ofrece dos menús que no están definidos previamente ya que dependen de lo que el mercado ofrezca diariamente, pero eso sí, predominan los pescados y las verduras elaborados con mucha sapiencia y creatividad, y presentados con buen gusto. Está gestionado exclusivamente por una pareja, él en la cocina y ella en la sala, con mucha eficiencia y profesionalidad. El tratamiento y servicio del vino es exquisito. La cerámica, en su mayor parte es de una artesana gandiense. Es muy original y moderna.

El pan que sirven no es cualquier cosa, se han preocupado de encontrar el mejor posible, y realmente está muy bueno. Lo hace un obrador de Gandía que se llama Cruixent. Es un pan de masa madre que se sirve cubierto con una mantequilla negra, una mantequilla que dejan tostar varias horas a fuego lento y después se infusionan en ella varias hierbas, Tomillo, Romero, Salvia y Orégano fresco. Repetirás.

Empezamos con una ensalada de brotes tiernos y flores, un helado de foie de mar, manzana y pipas de calabaza. Para empezar te plantean un reto, que intentes adivinar de qué está hecho el helado. No te lo voy a desvelar para no estropear el juego. Ánimo que lo sabrás reconocer.

Continuamos con una crema de almendra marcona. Está hecha simplemente con la almendra cruda, agua, sal y un puntito de vinagre. Se acompaña con huevas de trucha que le dan el punto salino al plato. Muy refrescante, sedosa y agradable. Es algo más sencilla, en cuanto a sus ingredientes, que el ajoblanco andaluz.

Seguimos con una alcachofa confitada. En la base el caldo es una sopa "laksa", una elaboración típica de Singapur, es una versión menos picante que la original porque nuestro paladar, en general, no está acostumbrado a ese umbral de picante. La base es un caldo hecho con leche de coco y especias aromáticas al que le han añadido un toque de café. Muy interesante y gustoso.

Le llega el turno a un plato que tiene más enjundia de lo que parece. Son unos guisantes del Maresme, se pasan muy ligeramente por la sartén para no desvirtuar mucho su textura y sabor. Van acompañados de una mayonesa que hacen con el colágeno de la merluza. Se limpian las cabezas y se dejan toda la noche en un agua con hielo para eliminar impurezas. Al día siguiente se secan bien, se cortan en trozos muy pequeños, se envasan al vacío cubiertas de aceite y las cocinan a baja temperatura durante dos horas. Al colarlo lo que se obtiene es una aceite lleno de gelatina. En este caso se sustituye la proteína de huevo por el propio colágeno que también es una proteína y se monta con su propio aceite de cocción una mayonesa templada, que no lleva más que gelatina de merluza y su propio aceite. Los guisantes tiernísimos y la mayonesa exquisita y muy original.

Este es un plato que lleva en el restaurante, dos años, desde que abrieron y se sigue manteniendo en los menús. Es una cebolla dulce que se hace glaseada. Acompañada con una salsa holandesa, que está hecha con yema de huevo, sardina ahumada infusionada y un toque de manzanilla de Sanlúcar. Tienen motivos para mantener el plato en vigor, está muy conseguido, los dos elementos del plato están fantásticos.

Este plato me pareció delicioso. Quisquillas de la lonja de Gandía, acompañadas de un ajoblanco que, en lugar de hacerlo con almendra, lo han hecho con chufa y lleva unas gotas de aceite de las mismas cabezas de la quisquilla. No es solo porque yo sea un forofo de esta gambita, es que estaba muy bueno.

A continuación nos sirvieron una elaboración cuyo ingrediente principal era la Raya, venía ya limpia sin cartílago ni nada, muy cómoda de comer, estaba acompañada de una escabeche de naranja y un toque de pimienta. Una concepción muy atrevida que puede no seducir a todos. No te ofusques, abre la mente y disfruta, te gustará.

Corvina acompañada de un jugo de pollo en pepitoria y limón encurtido. Es el único toque de carne que podemos ver en el menú. El chef Paco Castelló sigue experimentando con los contraste y le funcionan muy bien. El detalle del limón le aporta un frescor esencial al conjunto.

Acabamos la parte salada a lo grande. Cocochas al Oloroso con un toque de especias japonesas que le daban un punto ligeramente picantito. Al comerlas casi se fundían en la boca, perfectas de sabor y textura.

El postre llevaba en el fondo un toffee que está hecho con miso, que le da un punto salado. La cobertura es una crema de leche de coco. En el fondo unos dados de piña. Y el helado de color amarillo es un sorbete de... (También nos pidieron que lo adivinásemos). El comentario de la mesa fue que hacía tiempo que no tomábamos un postre tan exquisito. No hace falta decir más.

Para finalizar y para tomar junto con el café nos obsequiaron con esta maravilla de dulce que estaba delicioso. Eran unos discos extrafinos de bizcocho con chocolate riquísimo. Fenomenal.

Para acompañar a esta estupenda comida había que elegir un vino a su altura y nos decantamos por este de Bodegas Cerrón de la DO Jumilla. La Calera del Escaramujo 2023 es un vino procedente de vides en pie franco, es decir prefiloxéricas, de la variedad Monastrell en cultivo ecológico, viñedo de 1942 situado a 960 msnm en Fuente Álamo (Albacete), de producción muy limitada, que ofrece un perfil elegante, mineral y fresco. Cautiva con su intensidad y elegancia. En nariz se aprecian sus sutiles aromas florales que se entrelazan con frutas negras. Su perfil es concentrado y su textura aterciopelada llena el paladar, destacando por la frescura que se mantiene gracias a sus taninos finamente pulidos. Una elegante y austera joya de Jumilla.

Si vas a Gandía este restaurante es imprescindible.