Maestría
Paco Gamir vuelve a sorprender con su carta de otoño-invierno. Se aprecia en sus platos una buena técnica que le permite combinar con acierto conceptos asiáticos con otros mediterráneos, a lo que hay que añadir un perfecto dominio del horno Kamado, además de una justa y equilibrada utilización de las diferentes salsas. Es una visita obligada en Valencia.
En cualquier detalle se puede apreciar el cuidado que se pone en la elección de los productos que van a ofrecer a sus clientes. Una muestra es este vermut gallego, elaborado con lúpulo Cascade de Galicia. A este se le agregan lirios de Florencia, pétalos de rosa, ajenjos, hierba de San Juan y artemisa. Es un compendio de sabores con un final sutilmente amargo y elegante. Buena opción.
Causa limeña de Bogavante. Sobre un puré de patata y zanahoria, con una mayonesa teriyaki, más una mayonesa de La-Yu, se sirve el sabrosísimo bogavante sopleteado. Los principales componentes del aceite de La-Yu son los extractos de aceite de sésamo y de pimientos rojos picantes, es un aceite de chile, no pica mucho pero le da un toquecito a los platos. Magnífico.
Tataki de lomo. Marcado en el kamado, paté de trufa blanca, un poco de ponzu, cebolleta, mayonesa de ajo negro y mayonesa de Yuzu Kosho. El Yuzu Kosho es una mezcla de especias típica de la isla de Kyushu, en el sur de Japón, que combina el picante de chiles frescos, sal y las notas aromáticas de la piel del yuzu, uno de los cítricos con un aroma más intenso e interesante que existen, con notas a mandarina verde, pomelo y lima. Espectacular esta carne.
Guiso de gambas. Un tartar de gamba del mismo cuerpo de la gamba, panceta, alcachofa y cebollino picado. Se le añade un jugo hecho con el coral de la cabeza de la gamba y algo de vaca. La emoción hizo que me olvidara de hacer la foto. Tendré que volver para conseguirla. Está riquísimo.
Huevo Origen. Cocido a baja temperatura acompañado de un puré de patatas trufado, setas variadas, panceta y alcachofas fritas. Uno de los imprescindibles de la carta.
Chuletón de frisona madurado 45 días, cocinado en el horno kamado, con setas shiitake y pimientos. Fantástico.
Los postres son muy originales y exquisitos.
Marium hot. Cremoso de fruta de la pasión, mousse de cítricos, chocolate blanco, fruta liofilizada y yogur de limón.
Cápsula de café. Gelée de café, cremoso de mantequilla, galleta de café y mousse de chocolate con leche
Ferrero Rocher.
Tarta de queso
Los vinos que acompañaron a la comida fueron, en primer lugar, este varietal de treixadura de la Bodega Cunqueiro, de la D.O. Ribeiro. Elaborado con motivo de la celebración del centenario de su fundación. Un vino muy expresivo en nariz y sabroso en la boca, fresco y equilibrado.
Después un tinto de la D.O.C. Rioja, Senderos de Ukan, elaborado 100% con Tempranillo por Ukan Winery. Un vino muy estilo de rioja, al principio sorprende la excesiva presencia de la madera, pero después, al airearse, se vuelve amable y equilibrado. Lo disfruté.
Con los postres disfrutamos de esta Mistela Tinta, Mas de Rander, Benlloch (Castellón), elaborado con las variedades Moscatel de Hamburgo (tinto), Moscatel de Alejandría (blanco) y Moscatel de grano menudo (blanco). Muy expresivo en nariz y en boca.
Una nueva etapa gozando de la cocina de Paco Gamir y de su magnífico equipo, pensando en una próxima ocasión para volver por allí.
Fotografías: © Paco Palanca / Instagram: @ojoalplato.blog / Facebook: @ojoalplato /Twitter: @ojoalplato /Twitter: @pacopalanca