LAS UVAS DE LA REINSERCIÓN, por Luis Moreno Buj, styluscomunicacion

Seguro que todos recordamos las imágenes de la imponente puerta de acceso al Pazo Baión asaltada en 1990 por un grupo de madres de drogodependientes, indignadas hasta la rabia, que protestaban por la absolución de los que eran su propietarios en aquella época, implicados en la investigación de la operación Nécora contra el narcotráfico, ordenada por el juez Baltasar Garzón. Cuando se juzgó la causa, el tribunal no admitió como prueba las grabaciones telefónicas interceptadas a los encausados, al no ser consideradas ajustadas a derecho. En aquella ocasión, los detenidos fueron absueltos en el juicio por un delito contra la salud pública, pero se les condenó a 12 años de cárcel por delito fiscal. Tiempo después el Plan Nacional Antidroga se incautó de esta finca. Una conocida empresa enológica mantuvo su explotación y mantenimiento, y en el año 2008 el Estado la sacó a subasta pública.

El Valle del Salnés es la mayor de las cinco zonas que integranla DO RíasBaixas, con su centro neurálgico emplazado enla histórica Villade Cambados. Una de sus bodegas más importantes esla de Condesde Albarei, Cooperativa que aglutina más de 400 socios viticultores que aportan algo más de170 hectáreasde viñedo.

Esta sociedad avaló la compra de la casa señorial, la bodega y los viñedos del Pazo Baión. Su ubicación, con parcelas en distintas orientaciones, resulta un lugar privilegiado para el cultivo dela Albariño, en un terreno arenoso, granítico, que drena bien el exceso de agua. El clima es Atlántico, de temperaturas suaves, con un buen índice pluviométrico y una cantidad anual de días nublados que permiten prolongar el ciclo de maduración de las uvas. Con ello se consigue el punto de sazón idóneo de la pulpa y de los hollejos, ricos en terpenos, sustancias aromáticas que dan el carácter varietal único a este tipo de uva.

El vino que etiquetan está elaborado exclusivamente con uvas de Albariño procedentes del viñedo del Pazo, de cepas de más de 40 años.

El cuidado en todo el proceso es extremo, con doble mesa de selección, de racimo y de bayas, para poder extraer los matices más delicados de esta uva.

Una vez acabada la fermentación tiene una crianza de cuatro meses en depósito sobre sus lías finas, hasta el embotellado. El prestigioso enólogo José Hidalgo, director técnico de la bodega, no se muestra partidario de utilizar la madera para la crianza de vinos de Albariño, a lo sumo de una forma muy sutil. En cambio, con la crianza sobre lías el vino gana volumen en boca, estructura, sensación golosa, por las manoproteínas de las paredes celulares de las levaduras. Se gana complejidad en matices de fruta compotada, incluso balsámicos. Además mejora la evolución en el tiempo de los vinos, por lo que les aporta mayor longevidad. En su opinión: ‘la madera no le va bien y enmascara parte de su gran potencial aromático’.

En el Pazo Baión de 2010 destacan los aromas varietales, flor blanca y frutales, a manzanas verdes, cítricos y notas tropicales. En la boca se muestra equilibrado, untuoso, fresco y mineral, con un final largo y persistente.La Bodegadestina un 5% de su facturación anual a programas de prevención, tratamiento de drogodependientes y su reinserción en la sociedad, además de dar trabajo a personas en proceso de rehabilitación. Pazo Baión 2010: 15 euros www.pazobaion.com